Πάει, λέει, ένας Αθηναίος στα Ανώγεια.
Κάθεται με την παρέα του να φάνε σε μια ταβέρνα.
Ζητάει κατάλογο από τον σερβιτόρο (που ήδη έχει αρχίσει να τον κοιτάζει περίεργα) και αφού ρίχνει μια πρόχειρη ματιά, τον ρωτάει:
«Από θαλασσινά τι έχετε»;
Για ν’ απαντήσει κοφτά ο Ανωγειανός:
«Αλάτσι…»
Το συγκεκριμένο (βγαλμένο απ’ την πραγματικότητα) ανεκδοτάκι μπορεί να σου φαίνεται αστείο. Στα ορεινά όμως της Κρήτης δεν αστειεύονται καθόλου με το φαγητό τους.
Δεν δέχονται… αντιρρήσεις για το τι θα φας ΚΙ ΕΣΥ αν βρεθείς στα μέρη τους. Και υπάρχει ένα ακαταμάχητος λόγος που τελικά έχουν δίκιο:
Το ευλογημένο αντικριστό!
Τι να πρωτοπείς για τον «Μαραντόνα» της κρητικής κουζίνας; Γι’ αυτό το ξελόγιασμα του ουρανίσκου (όπως εύκολα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί από κριτή του Master Chef);
Γι’ αυτό το τροφικό ναρκωτικό, που είναι από μόνο του λόγος να εγκατασταθείς ΜΟΝΙΜΑ στο νησί;
Γιατί αν μια Κρητικοπούλα είναι ικανή να σου προκαλέσει έρωτα με την πρώτη ματιά, το αντικριστό είναι βέβαιο ότι θα σου προκαλέσει έρωτα με την πρώτη… μπουκιά!
Συνταγή των βοσκών στις ορεινές τοποθεσίες του νησιού (που χωρίς τεχνικά μέσα στη διάθεσή τους έπρεπε να αυτοσχεδιάσουν) το αντικριστό δεν είναι απλά ένα ψητό αρνί. Ή μάλλον «οφτό», όπως λέγεται στην Κρήτη.
Είναι (το) κάτι άλλο. Είναι ιεροτελεστία. Είναι μυσταγωγία. Και μια απόδειξη ότι η απλότητα μπορεί να κάνει θαύματα.
Δεν χρειάζονται λοιπόν σούβλες. Δεν χρειάζονται μπαχαρικά, μαρινάδες και καρυκεύματα.
Το αρνί κόβεται απλώς σε τέσσερα κομμάτια (τα επονομαζόμενα «γουλίδια») που αλατίζονται έντονα και περνιόνται το καθένα σε ένα μυτερό ξύλο
Αφού ανάψουν λοιπόν τα κάρβουνα, οι αυτοσχέδιες ξύλινες σούβλες στήνονται απέναντι (αντικριστά) και όχι πάνω από τη φωτιά.
Τα πάντα παίζουν ρόλο για το πού ακριβώς θα τοποθετηθούν: Η ένταση της θράκας, η απόσταση, ο αέρας.
Κι από ‘κει και πέρα… υπομονή. Το ψήσιμο μπορεί να διαρκέσει και ώρες. Πού -πίστεψέ με- αξίζουν ΟΛΕΣ τον κόπο.
Γιατί με τον συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος (που θεωρείται από τους αρχαιότερους και περιγράφεται ακόμα και στην Ιλιάδα του Ομήρου) το λίπος του κρέατος στάζει στο χώμα και όχι στη φωτιά. Το αρνί δεν καπνίζεται και δεν τσικνίζεται.
Και όταν τελικά φτάνει στο στόμα σου συμφωνείς (με κλειστά τα μάτια και πνιχτά επιφωνήματα ευχαρίστησης) ότι τέτοιο πράγμα δεν έχεις ξαναφάει!
Εξάλλου η εικόνα του και μόνο είναι μαγευτική. Σαν βγαλμένη από υπέρτατη φαντασίωση χοληστερίνης.
Βλέπεις μπροστά σου αυτό τον υπέροχο λόφο από πέτσες και ψαχνά και σου στάζει σαλάκι από το ακρόχειλο.
Θέλεις να χορέψεις γύρω του με τον ενθουσιασμό Ινδιάνου. Να ξαπλώσεις δίπλα του και απλά να… μαστουρώσεις από την τσίκνα.
Είναι τόσο σαγηνευτικό και το θέαμα (πέρα από τη γεύση) που μέχρι και τροχαία μπορεί να προκαλέσει!
Πέρυσι το καλοκαίρι λοιπόν κάποιοι τουρίστες σε χωριό της Κρήτης παραλίγο να σκοτωθούν, περνώντας με το αμάξι από σημείο όπου είχαν στηθεί αντικριστά.
Γιατί χαζεύοντας (όπως ομολόγησαν έπειτα) το λαχταριστό σκηνικό, δεν πρόσεξαν… γκρεμό που υπήρχε μπροστά τους!
Κι αντί να φάνε εκείνοι το αντικριστό (συμφωνώντας πως ναι, γίνεται να επιτευχθεί οργασμός από το στόμα) παραλίγο το αντικριστό να φάει εκείνους
Σήμερα θα σας μεταφέρω τον τρόπο ετοιμασίας και ψησίματος του αντικρυστού, παρόλο που ποτέ δεν το έχω φτιάξει μόνη μου, αλλά έχω τύχει πολλές φορές να είμαι θεατής και βοηθός στην προετοιμασία, στο ψήσιμο και φυσικά… στο φάγωμα.
Χρειαζόμαστε :
- 1 (ή μισό) αρνί ή κατσικάκι 8-12 κιλών.
- (Όσο μεγαλύτερο είναι τόσο περισσότερη ώρα θέλει να ψηθεί. Ούτε 5-6 κιλά σαν ακτινογραφία γιατί θα ξεραθεί.)
- 2-3 σούβλες, αλάτι και ξύλα για τη φωτιά.
Και αρχίζουμε …
- Έχουμε το ζώο κομμένο 4 κομμάτια, πλυμένο και καλά στραγγισμένο.
- Ανοίγουμε τις σπάλες και τις γυρίζουμε προς το λαιμό.
- Σκίζουμε τα μπούτια να έχουν 2 δάχτυλα πάχος για να ψηθούν.
- Τα περνάμε στις σούβλες και τα αλατίζουμε με μπόλικο αλάτι γιατί στο ψήσιμο στραγγίζει και το χάνει.
- Ανάβουμε φωτιά και στερεώνουμε τις σούβλες σε πέτρες ή πασσάλους απέναντι και γύρω-γύρω σε απόσταση 80 εκ. ως 1 μέτρο αναλόγως την κατεύθυνση του αέρα. Διατηρούμε τη φωτιά με μέτρια φλόγα, ούτε να λαμπαδιάσει αλλά ούτε να σβήσει. Το κρέας ψήνετε με τη πυρά της φλόγας και κατά το τέλος με τα κάρβουνα. Παίρνει τη μυρωδιά από τον καπνό και τα ξύλα που καίγονται και μυρίζει σαν καπνιστό.
- Σε μιάμιση ώρα περίπου, όταν το κρέας ροδίσει από τη μια μεριά, μετακινούμε τις σούβλες από την άλλη.
Με κανονική και συνεχής φωτιά, σε 2:30′ ως 3 ώρες περίπου είναι έτοιμο.
greekmasa.gr
