Πως μαγειρεύεται το χταπόδι: Όλα τα μυστικά για το τέλειο ψήσιμο

Γιατί είναι σκληρό το χταπόδι; Και πως το συμπαθές και νόστιμο μαλάκιο γίνεται μαλακό; Θα το βράσετε σε νερό, σε κρασί ή με ξίδι; Ή μήπως με …φελλό; Πως μαγειρεύεται το χταπόδι; Ολόκληρο ή σε τεύχη; Πως ψήνεται; Τι ακριβώς συμβαίνει στο μαγείρεμα και τι στο ψήσιμο; Τι αποφαίνεται η εμπειρική κουζίνα των ψαράδων και τι η επιστήμη; Κι αν πρέπει να θυμάστε 2-3 βασικά πράγματα για την διαχείρησή του στην κουζίνα, ποια τελος πάντων είναι αυτά;

Συγκεντρώσαμε τις πληροφορίες κάθε σοφής πλευράς (παλιάς και νέας) και διαχωρίσαμε 8 χρήσιμα μυστικά απ’ τα επιπλέοντα ψέμματα. Ιδού, ένας περιεκτικός οδηγός με ό,τι αφορά στην μαγειρική του ευγενούς και φευ, ευφυούς οκτάποδου.

1. Γιατί είναι σκληρό το χταπόδι

Αν δεν γνωρίζει κανείς κάποια στοιχεία για το χταπόδι, ακόμη και όσα λογικά συμπεράνει μπορεί να οδηγούν σε λάθος δρόμο. Καίρια χαρακτηριστικά του είναι η δεξιότητα επίλυσης των προβλημάτων του, η κινητικότητα και η έλλειψη άκαμπτης δομής. Εν προκειμένω, το ζήτημα άπτεται του ιδιαίτερου τρόπου κίνησης. Τα χταπόδια μετακινούνται κολυμπώντας και περπατώντας. Για την ακρίβεια σέρνονται αργά πάνω στα πλοκάμια τους, σε οποιαδήποτε επιφάνεια του βυθού, σκληρή ή μαλακή.

Την αργή κίνησή τους βοηθάει το νερό (με την άνωση), ενώ όταν χρειάζονται ταχύτητα για να απομακρυνθούν λόγου χάριν από μια κατάσταση κινδύνου, χρησιμοποιούν το προωθητικό τους σύστημα, που τα εκτινάσσει αστραπιαία.

 

Μυικός υδροστάτης

Στα χταπόδια, στα καλαμάρια όπως και στις περισσότερες γλώσσες των θηλαστικών, οι μύες ακολουθούν κάθετη διάταξη προς τον επιμήκη άξονα του σώματός τους και είναι οργανωμένοι σε κυκλικό μοτίβο σαν ομόκεντρα δαχτυλίδια ή ακτινικό. Επιπλέον, οι μυϊκές ίνες τρέχουν από το κέντρο του σώματος ή του οργάνου (για το χταπόδι, του πλοκαμιού) προς όλες τις κατευθύνσεις, διασταυρούμενες εναλλάξ οριζοντίως, καθέτως και πλαγίως. Η δομή αυτή ονομάζεται «μυϊκός υδροστάτης» (muscular hydrostat).

Η δέσμη των μυών λειτουργεί χωρίς σκελετική υποστήριξη, πράγμα που κάνει το σώμα ή το τμήμα του σώματος (πχ. την ανθρώπινη γλώσσα ή την προβοσκίδα του ελέφαντα) ιδιαίτερα δυνατό, ανθεκτικό και βεβαίως εύκαμπτο. Τα περισσότερα είδη χταποδιού μπορούν να μετακινηθούν περνώντας μέσα από εντυπωσιακά μικρά ανοίγματα, δυσανάλογα προς το μέγεθός τους.

Κεφαλόποδα κολλαγονόποδα

Ανθεκτικότητα και δύναμη σημαίνει κολλαγόνο. Το οποίο ενισχύει με την ύπαρξή του τον συνδετικό ιστό. Σ’ αυτό οφείλονται οι ειδικές ικανότητες του χταποδιού στην κίνηση. Όλα τα κεφαλόποδα (η γενική κατηγορία για τα καλαμάρια, χταπόδια και συναφή είδη) έχουν τρεις έως πέντε φορές περισσότερο κολλαγόνο στους μυς τους, σε σχέση με τα περισσότερα ψάρια. Γι’ αυτό το χταπόδι είναι σκληρό.

Ευλόγως, ο στόχος του σωστού μαγειρέματος είναι η διάσπαση του αυξημένου κολλαγόνου. Σας θυμίζει κάτι; Δεν είναι ίδιος (ή έστω, ανάλογος) ο στόχος όταν έχουμε να μαγειρέψουμε ένα σκληρό κόκκινο κρέας; Ένα κομμάτι όπως πχ. το ‘ποντίκι’ που προέρχεται από τους μυς της αγελάδας, που εργάζονται, κινούνται, στηρίζουν και υποστηρίζουν όσα κάνει το σώμα του ζώου; Δεν βρίσκονται στα τεμπέλικα μετόπισθεν ή στην βολεμένη κοιλιά. Ποια τεχνική χρησιμοποιείται;

2. Μυστικό Νο1: αργό, σιγανό μαγείρεμα

Για να διασπαστεί το κολλαγόνο, το μυστικό έγκειται στο αργό, σιγανό μαγείρεμα. Η ίδια μέθοδος εφαρμόζεται και για τις σκληρές κοπές κόκκινου κρέατος. Στη διάρκειά του πολύωρου σιγομαγειρέματος, το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζουμερή ζελατίνη και δημιουργεί την γνωστή ωραία σάλτσα.

Νερό – βλέπε χταπόδι Γαλικίας

To χταπόδι μπορεί να βράσει σε νερό. Να σιγοβράσει. Το περίφημο στον κόσμο (εντάξει, μετά το ελληνικό) ισπανικό χταπόδι Γαλικίας (Pulpo a la Gallega ή Polbo á feira) είναι ένα εξαιρετικά απλό πιάτο με κομμάτια από πλοκάμια σιγοβρασμένου χταποδιού. Σερβίρεται με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και καυτερή πάπρικα (συν λεμόνι, προαιρετικά), δίπλα ή πάνω σε βραστές πατάτες (με τη φλούδα) ή ψωμί και κατά παράδοση, συνοδεύεται από φρέσκο κρασί, ποτέ νερό. Ο φίλος μου ο Xavi πάντως, απολύτως εκ Γαλικίας, μου είπε ότι έφαγε στην Ελλάδα τόσο νόστιμο χταπόδι όσο στην πατρίδα του.

Σημαντικό σημείο κι εδώ, εκτός από την διακεκριμένη ποιότητα του χταποδιού της περιοχής και το απαραίτητο χτύπημα-σγούρισμα, είναι η θερμοκρασία. Το νερό του σκεύους δεν πρέπει να φτάνει ποτέ σε βρασμό, γιατί τότε το χταπόδι γίνεται σκληρό και ινώδες. Σημειώστε ακόμη, πως στην αυθεντική συνταγή, πριν το σιγοβράσιμο, το χταπόδι μπλανσάρεται 2-3 φορές στο καυτό νερό για 20-30 δευτερόλεπτα (κάθε φορά), ώστε τα πλοκάμια να αποκτήσουν μπούκλες και οι άκρες τους να γίνουν σγουρές!

Διορθώστε τη συνταγή

Επομένως, αν διαβάσετε κάπου πως ένα χταπόδι μαλακώνει βράζοντας καμιά ώρα σε νερό, διορθώστε την επιπολαιότητα της συνταγής: κατεβάστε δραστικά τη θερμοκρασία κάτω απ’ τον βρασμό τουλάχιστον στους 85-90C και μέχρι σχεδόν το 50%. Έτσι, για να έχετε ένα πολύ μαλακό χταπόδι 2+ κιλών, θα χρειαστούν από 1 ώρα μέχρι και 3-5 ώρες σιγοβράσιμο. Ή και περισσότερο, ανάλογα με την θερμοκρασία και την μέθοδο. Γιατί;

54 °C – τι αποφαίνεται η επιστήμη της μαγειρικής

Η ζελατίνη των συνδετικών ιστών του χταποδιού αρχίζει να διασπάται στους 54 °C. Σύμφωνα με το σύγχρονο masterpiece της μαγειρικής επιστήμης «On Food and Cooking – The science and lore of the kitchen» του Harold McGee, το χταπόδι είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία στον πυρήνα του έχει φτάσει τους 55-57 °C (130-135 °F). Aυτό σε ελεγχόμενο, κλειστό περιβάλλον μπορεί να πάρει αρκετές ώρες. Στους 60 °C (140 °F) τα στρώματα του κολλαγόνου συρρικνώνονται και το χταπόδι -σύμφωνα με τον McGee- είναι (ούτε λίγο ούτε πολύ) για …πέταμα!

Εντούτοις, οι σεφ σουβιντάρουν το χταπόδι συνήθως στους 72-82.5 °C (161.6-180 °F) για 3-8 ώρες (5 κατά μ.ό.), έχοντάς το μαρινάρει ή μη προηγουμένως και σοτάροντάς το συνήθως στη συνέχεια. Κατά γενική παραδοχή πάντως, παραμένει πρόκληση και για τους πλέον έμπειρους σεφ να βγει ένα μαλακό αλλά ζουμερό χταπόδι (όχι στεγνό), με καλή υφή.

Μπλανσαρισμένο (για δευτερόλεπτα ως 1-2 λεπτά) το χταπόδι και ακολούθως λεπτοκομμένα τα ωμά πλοκάμια –θα τα έχετε ίσως δοκιμάσει ως carpaccio ή sushi (tako) -nigiri ή sushimi- έχουν μαλακή σάρκα, ελάχιστα λαστιχωτή, η οποία γλυκίζει όπως το χτένι.

Ξίδι ή κρασί – γιατί; Μυστικό Νο 2

Πολλές συνταγές συστήνουν μαγείρεμα του χταποδιού με λίγο ξίδι ή κρασί. Ο λόγος για το ξίδι βρίσκεται στο γεγονός ότι το οξικό οξύ βοηθάει στην διάλυση του συνδετικού ιστού. Ωστόσο, η συγκριτική δοκιμή δείχνει πως αυτή η γρήγορη διάσπαση της ζελατίνης αφήνει το κρέας των πλοκαμιών πιο ινώδες και κάπως στεγνό.

Απ’ την άλλη, με την προσθήκη κρασιού στο χταπόδι δεν προσθέτουμε απλώς οξύτητα, αλλά και τον καταλύτη για να απελευθερωθούν κάποια ιδιαίτερα στοιχεία γεύσης, ώστε να αποκτήσει το τελικό πιάτο βάθος, πολυπλοκότητα και περισσότερες διαστάσεις. Σημειωτέον ότι οποιοδήποτε αλκοόλ προστίθεται σε φαγητό που σιγομαγειρεύεται, στα 15 λεπτά έχει μείνει μόνον το 40% της δύναμής του, στη 1 ώρα το 25% και στις 2.5 ώρες το 5% αντίστοιχα.

Μ΄αυτά υπόψη, την επόμενη φορά πειραματιστείτε και συγκρίνετε τα αποτελέσματα.

Συνταγή για χταπόδι ψητό με λαδολέμονο ελιάς και δυόσμου