Αν και πατρίδα του θεωρείται η Βουργουνδία, ο κόκορας κρασάτος (κοκ-ο-βεν) ως κλασική πλέον γαλλική συνταγή, σερβίρεται σε πολλές τοπικές παραλλαγές, με διαφορετικά κρασιά (κόκκινα αλλά και λευκά) και με μικροδιαφορές στα υλικά και στη μέθοδο παρασκευής. Πάντως, όλες οι κλασικές συνταγές κοκ-ο-βεν χρησιμοποιούν κόκκινο κρασί Βουργουνδίας (συνήθως από Pinot Noir ή από Gamay του Beaujolais), καρότα, κρεμμυδάκια, μανιτάρια και μπέικον. Ακολουθούν δε μια μεθοδολογία σταδιακού μαγειρέματος των υλικών και τελικής σύνθεσης μέσα στη σάλτσα κρασιού, διαδικασία που μοιάζει πολύ με αυτή του μπεφ μπουργκινιόν.
Εκείνος, ο κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας και οι άλλοι
Σιγομαγειρεμένο κόκορα με κρασί θα έχετε σίγουρα δοκιμάσει σε διάφορες μαγειρικές εκδοχές από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, όλες γενικώς νόστιμες και λαχταριστές. Αν δεν έχετε ωστόσο, ποτέ δοκιμάσει την γαλλική βερσιόν του πιάτου, δεν θα έχετε νιώσει σε τί επίπεδο μπορεί να φτάσει αυτή η μεστή, οικεία γεύση του μεθυσμένου πουλερικού, μέσα στην μελωμένη απ’ το αργό μαγείρεμα σάλτσα κρασιού.
Δείτε και τη συνταγή: κοκκινιστός κόκορας Μπαρδουνιώτικος
Paul Bocuse: ο γραίος πετεινός έχει το ζουμί
Απ’ όλες τις συνταγές κοκ-ο-βεν που υπάρχουν, ο κόκορας κρασάτος που φτιάχνω σπίτι εδώ και χρόνια είναι του φημισμένου σεφ Paul Bocuse, ενός ανθρώπου που έχει γράψει ιστορία στην κλασική γαλλική κουζίνα και θεωρείται «δάσκαλος» ειδικά σε τέτοια παραδοσιακά πιάτα. Όπως λέει και ο ίδιος, η συνταγή εκτελείται ιδανικά αν έχουμε ένα μεγάλο αλανιάρη κόκορα με σκληρό κρέας, γιατί μέσα απ΄ το μαρινάρισμα και το σιγανό βράσιμο με το κρασί, θα βγάλει όλη τη γεύση του (κατά το «η γριά κότα έχει το ζουμί«…). Δυστυχώς είναι αρκετά δύσκολο στις μέρες μας και στη πόλη να βρει κανείς γέρικο, μεγάλο κόκορα, οπότε ας συμβιβαστούμε με ένα καλό κοκόρι 2.5-3 κιλών απ’ τον χασάπη μας, κομμένο στα 8.
Ο κόκορας κρασάτος έχει κι άλλο καλό, καθώς -όπως πολλά μαγειρευτά πιάτα- είναι καλύτερος τη δεύτερη μέρα, γεγονός που κάνει την επιλογή ιδανική για κάλεσμα, δεδομένου ότι όλο το πιάτο ετοιμάζεται απ’ το προηγούμενο βράδυ και απλώς το ζεσταίνετε πριν το σερβίρισμα.
Δεν μένει παρά να σας υποσχεθώ (εν γνώσει των συνεπειών του νόμου) ότι οι καλεσμένοι σας θα μιλάνε για το κοκ-ο-βεν σας για πολύ καιρό. Ελπίζω λοιπόν, πως ακούγοντας τους μυκηθμούς ικανοποίησης να σπάνε το πρωτόκολλο γύρω απ’ το τραπέζι, να θυμηθείτε να αποκαλύψετε ότι βρήκατε την συνταγή στο pandespani…
κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας: κόκορας κρασάτος
Προετοιμασία: 2.30 ώρες συνολικά. Ιδανικά, τρεις μέρες πριν το σερβίρισμα αγοράζετε τον κόκορα κομμένο στα 8 και τον μαρινάρετε για 24 ώρες. Την επομένη ο κόκορας κρασάτος μαγειρεύεται σύμφωνα με τη συνταγή και, αφού κρυώσει, τον βάζετε στο ψυγείο για να τον ζεστάνετε σιγά-σιγά την επομένη ώστε να φτάσει στο μάξιμουμ της γευστικής ολοκλήρωσής του.
Υλικά (για 6 άτομα)
1 κοκόρι 2.5 -3 κιλά κομμένο στα 8
1.2-1.5 λίτρα κόκκινο κρασί Pinot Noir, Beaujolais ή καθ’ ημάς Αγιωργίτικο (η ποσότητα είναι ανάλογη με το μέγεθος του κόκορα)
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
12 κόκκοι μαύρο πιπέρι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, καθαρισμένες
αλάτι-πιπέρι
350 γραμ. καπνιστό μπέικον σε 1 κομμάτι (από τον χασάπη), καθαρισμένο από τα εξωτερικά λίπη και κομμένο σε κύβους 0.5 εκατ.
2 κ.σ. βούτυρο
250 γραμ. λευκά μανιτάρια
12 -15 κοκκάρια (κρεμμυδάκια στιφάδου)
2-3 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. αλεύρι
Μαρινάρετε τον κόκορα: Πλένετε και στεγνώνετε ελαφρά τα κομμάτια του με χαρτί κουζίνας. Τα βάζετε σε μπολ με το κρεμμύδι και το καρότο, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού, τη δάφνη και το κρασί μέχρι να σκεπάσει τα υλικά. Καλύπτετε το μπολ με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για ένα 24ωρο.
Την επομένη βγάζετε τα κομμάτια του κόκορα και τα σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας. Σουρώνετε τη μαρινάδα, την κρατάτε χωριστά, κρατάτε επίσης τα λαχανικά και πετάτε τα υπόλοιπα.
Μαγειρεύετε τον κόκορα κρασάτο: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι να κάψει και τσιγαρίζετε σε δόσεις τα κομμάτια του κόκορα και από τις δύο πλευρές για 3-4 λεπτά, να πάρουν χρώμα. Τα μεταφέρετε σε μεγάλη κατσαρόλα (ιδανικά τύπου Dutch oven ή κοκότ).
Στο ίδιο λάδι σοτάρετε τα λαχανικά της μαρινάδας με το σκόρδο και τα προσθέτετε στην κατσαρόλα. Ρίχνετε και την μαρινάδα και βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία σκεπάζετε το σκεύος και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα και 30 λεπτά, ανάλογα με τον κόκορα.
Εδώ θα βρείτε τα καλύτερα Κρεοπωλεία της Κορινθίας
Σημείωση: Αν ο κόκορας είναι μεγάλος και “αλανιάρικος”, ο χρόνος μπορεί να είναι 2 ώρες. Ελέγξτε στην μιάμιση ώρα την κατάστασή του: θα πρέπει να έχει μαλακώσει χωρίς να διαλύεται. Χρησιμοποιήστε το μπουτάκι: όταν το κρέας υποχωρεί και το κόκαλο φαίνεται πάνω απ’ την άρθρωση, το πουλί είναι έτοιμο· αν το κρέας διαλύεται γύρω απ’ το κόκαλο, το έχετε σίγουρα παραμαγειρέψει.
Κάνετε τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια: Στο τηγάνι βάζετε το μπέικον σε μέτρια φωτιά και το σοτάρετε για 7-10 λεπτά μέχρι να φύγει το περισσότερο λίπος και να ξεροψηθεί. Το αδειάζετε σε μπολ με απορροφητικό χαρτί. Ρίχνετε το μισό βούτυρο και μόλις κάψει, βάζετε τα κοκκάρια (κρεμμυδάκια ) και τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτετε λίγο ζουμί απ’ το κοκόρι (ή μισό ποτήρι κρασί) και τα αφήνετε 20 λεπτά περίπου σε σιγανή φωτιά να μαλακώσουν. Ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο να κάψει και βάζετε τα μανιτάρια για 5-7 λεπτά περίπου. Αφαιρείτε τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια και μανιτάρια και τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον.
Όταν ο κόκορας κρασάτος είναι σχεδόν έτοιμος (περίπου 5 λεπτά πριν), βγάζετε λίγο ζουμί, το αναμιγνύετε με το αλεύρι και το ξαναρίχνετε πίσω για να δέσει κάπως τη σάλτσα – δεν χρειάζεται να είναι πηχτή, αλλά ελαφρώς παχύρρευστη.
Ολοκλήρωση: Ρίχνετε στην κατσαρόλα με τον κόκορα, το μπέικον, τα κοκκάρια και τα μανιτάρια, ανακατεύετε με προσοχή και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σερβίρισμα: Αφήνετε το κοκ-ο-βεν για μισή ώρα τουλάχιστον πριν σερβίρετε. Είναι ωραίο να φέρετε την κατσαρόλα στο τραπέζι και να ανοίξετε το καπάκι μπροστά σε όσους κάθονται. Το ιδανικό είναι επίσης, ο κόκορας κρασάτος να σερβιριστεί την επομένη, αφού ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά, γιατί έτσι μεγιστοποιείται το δέσιμο των γεύσεων. Το πιάτο συνοδεύεται παραδοσιακά στη Γαλλία από μακαρόνια ή ψητές πατάτες
.pandespani.com/
