Το χαλλούμι(ν) είναι είδος άσπρου κυπριακού τυριού. Ώριμο χαλλούμιν είναι το προϊόν που παράγεται από τυρόπηγμα που προέρχεται από την πήξη του γάλακτος με πυτιά. Ψήνεται, του δίδεται το χαρακτηριστικό του σχήμα και αφήνεται να ωριμάσει σε άλμη νερού (Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου
Υπάρχουν τρεις εκδοχές:
α) ότι παράγεται από την αρχαία ελληνική λέξη ἅλμη
β) ότι προέρχεται από τα αρχαία αιγυπτιακά μέσω τους κοπτικού ialom (Βικιπαίδεια. Η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια, «Χαλλούμι») και
γ) ότι προέρχεται από το αραβικό (συριακό) ḥalūm/ḥallām (Γιαγκουλλής 2014, λήμμα χαλλούμιν,το, 600)
Το χαλλούμιν παρασκευάζεται και από την τουρκοκυπριακή κοινότητα, με την ονομασία hellim (Βικιπαίδεια. Η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια, «Χαλλούμι»).
Υλικά Συνταγής
αιγοπρόβειο γάλα
πυτιά (πυδκιά)
αλάτι
Εκτέλεση Συνταγής
Το γάλα των ζώων ζεσταίνεται σε φωτιά και αφού προστεθεί σε αυτό ειδική πηκτική σκόνη (η λεγόμενη πυδκιά που σε παλαιότερες εποχές προερχόταν από πολύ μικρό αρνάκι – στομάχι αρνιού ή χοίρου που έσφαζαν τα Χριστούγεννα), αφήνεται να κρυώσει.
Σύντομα το γάλα πήζει.
Στη συνέχεια, κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ταλάριν, είδος μικρού καλαθιού πλεγμένου με σκλινίτζ̆ια, στελέχη υδροχαρών φυτών. Πιέζεται για να στραγγίσει και το υγρό που θα βγει, είναι ο λεγόμενος νορός.
Ο νορός ξαναβράζεται, με προσθήκη κι άλλου γάλακτος, συνήθως σε αναλογία ένα προς δέκα.
Ο νορός θα πήξει ξανά, οπότε δίνει την αναρή, που είτε παραμένει ανάλατη είτε της προστίθεται αλάτι, και αποθηκεύεται αφού ξεραθεί.
Η αναρή, για να παρθεί, πιέζεται πάλι στο ταλάριν, οπότε με το στράγγισμά της έχουμε και πάλι ποσότητα από νορόν, στον οποίο θα μπουν τα χαλλούμια, προκειμένου να αποθηκευθούν και να διατηρηθούν.
Στο μεταξύ τα χαλλούμια όταν στεγνώσουν, μετά τη διαδικασία στο ταλάριν, ρίχνονται στον νορόν που μένει μετά την παραγωγή της αναρής και ψήνονται με βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για μια περίπου ώρα.
Είναι χαρακτηριστικό ότι, όταν ψηθούν, ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νορού μέσα στον οποίο βράζουν.
Στη συνέχεια, το κάθε κομμάτι χαλλουμιού αλατίζεται. Προστίθεται, επίσης, ψιλοκομμένος δυόσμος.
Ύστερα το κάθε κομμάτι διπλώνεται στα δύο και τοποθετείται για αποθήκευση σε γυάλινο δοχείο. Το δοχείο, όταν γεμίσει με χαλλούμια, γεμίζεται με νορόν και κλείνεται (Κοινοτικό Συμβούλιο Πραστειό Κελλακίου, «Παραδοσιακό χαλλούμι»).
Μέθοδος Μαγειρέματος
βράσιμο
αλάτισμα
διατήρηση σε νορόν
