Πληθωρική, πολυσυλλεκτική, και όµως λιτή και µε ξεκάθαρη µεσογειακή ταυτότητα. Η αγιορείτικη κουζίνα βασίζεται στο λάδι, στα χόρτα, στα όσπρια, στο ψάρι και στα θαλασσινά, χρησιµοποιεί άφθονα µυρωδικά και µπαχαρικά, αξιοποιεί τεχνικές παλιές και καινούργιες. Προϊόν µακραίωνης παράδοσης, εγκολπώνει επιρροές που ανανεώνουν, χωρίς να αλλοιώνουν, το χαρακτήρα της. Προϊόν κοινού βίου, αποσκοπεί να ευχαριστήσει άπαντες.
Τις σουπιές ο πατέρας Επιφάνιος τις µαγειρεύει χωριστά σε µέτρια φωτιά µέχρι να µαλακώσουν. Από το ζουµί των σουπιών χρησιµοποιεί ένα µέρος για το µαγείρεµα των χόρτων, προσθέτοντας έτσι πόντους νοστιµιάς στο φαγητό. Χόρτα µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε διάφορα, ό,τι βρούµε στην αγορά – όσο περισσότερα, τόσο πιο νόστιµο το φαγητό.
Υλικά
- 1 κιλό σουπιές, καθαρισµένες
- 1 µεγάλο ξερό κρεµµύδι,
σε ψιλά καρέ - 1 πράσο
- 8 φρέσκα κρεµµυδάκια
- 1/2 κιλό ζοχιά, καθαρισµένα
- 1/2 κιλό ραδίκια
- 1 µάτσο µάραθο
- 3 σκελίδες σκόρδου
- 2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- χυµός από 1 λεµόνι
- αλάτι, πιπέρι µαύρο
Διαδικασία
Βάζουµε τις σουπιές σε µια κατσαρόλα, προσθέτουµε 3 φλιτζάνια νερό και τις βράζουµε σε µέτρια φωτιά, για περίπου 30 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσουν. Προσοχή, δοκιµάζουµε γιατί δεν θέλουµε να παραβράσουν και να γίνουν σαν σχοινί. Τις σουρώνουµε (κρατάµε 1 ποτήρι ζωµό) και τις κόβουµε σε µεγάλα κοµµάτια.
Στο µεταξύ, πλένουµε, καθαρίζουµε και κόβουµε σε µεγάλα κοµµάτια τα χορταρικά. Το µάραθο, τα κρεµµυδάκια, το κρεµµύδι και το πράσο τα ψιλοκόβουµε.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζουµε στο λάδι, σε µέτρια προς δυνατή φωτιά, το κρεµµύδι, τα κρεµµυδάκια και το πράσο µέχρι να ροδίσουν απαλά. Προσθέτουµε το σκόρδο, τσιγαρίζουµε για λίγο ακόµη και ρίχνουµε τα ζοχιά και τα ραδίκια. Αλατίζουµε, ανακατεύουµε να λαδωθούν και να αρχίσουν να µαραίνονται. Μετά προσθέτουµε το 1 ποτήρι ζωµό που κρατήσαµε (όχι παραπάνω, γιατί τα χόρτα θα βγάλουν τα δικά τους υγρά) και σκεπάζουµε. Μαγειρεύουµε µέχρι να µαλακώσουν τα χόρτα – ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο σκληρά είναι. Παρακολουθούµε µήπως χρειαστεί να προσθέσουµε νερό, αν και κατά πάσα πιθανότητα το φαγητό θα είναι εντάξει από υγρά. Μάλιστα, µόλις αρχίσουν να µαλακώνουν τα χόρτα, καλό είναι να ξεσκεπάσουµε την κατσαρόλα ώστε να εξατµιστούν τα παραπανίσια υγρά. Τα τελευταία 2 – 3 λεπτά ρίχνουµε τις σουπιές, το λεµόνι και το µάραθο, αλατίζουµε αν χρειάζεται και πιπερώνουµε. Τρώγεται ζεστό, χλιαρό ή σε θερµοκρασία δωµατίου.
.gastronomos.gr
