Χτες το βράδυ η αγαπημένη μου φίλη Μαρία ήρθε με το καλάθι από τη λαϊκή, που έμοιαζε με φθινοπωρινή παλέτα. Ανασκουμπώθηκε και χώθηκε στην κουζίνα για να μου φτιάξει ένα ζεστό και δυναμωτικό φαγάκι. Μοσχαράκι με μανιτάρια, που η μυρωδιά τους υποσχόταν τη βροχή που όλοι περιμέναμε. Αφοσιωμένη στο έργο της, μέχρι να ολοκληρωθεί το δείπνο, απέφυγα να την ζαλίζω με ερωτήσεις, ποια; πόσα; πως; Μου παρέδωσε τη συνταγή με όλα τα μυστικά της πριν αναχωρήσει…
Μανιτάρια: Ποια; Τα φρέσκα – βρήκα σαμπινιόν ή επισήμως αγαρικά (μεγάλα, μικρά και μικρούτσικα, λευκά και καφετί), πλευρώτους, πορτομπέλο και ελάχιστα σιτάκε. Πού; Στη λαϊκή, φερμένα από Εύβοια. Πόσα; Ενάμιση κιλό περίπου. Πώς; Τα σκουπίζουμε προσεκτικά με νοτισμένη καθαρή πετσέτα, αφαιρούμε τα τρυφερά τα ποδαράκια (και τα βάζουμε στην άκρη για έναν ζωμό – μα τι ζωμό!), τα κόβουμε σε παρόμοιου μεγέθους φέτες αφαιρώντας από τα πορτομπέλο την εσωτερική μαύρη βεντάλια. Τα βάζουμε μετά σε ένα τρυπητό και, αφού τα ραντίζουμε με τον χυμό μισού λεμονιού παπαλίζοντάς τα και με το ξύσμα του, τους ρίχνουμε μια κουταλιά σούπας λάδι, ψιλοκόβουμε ανάμεσά τους το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ολόκληρο το ματσάκι μαϊντανό (φυλάσσοντας τα κοτσάνια για τον ζωμό, όπως κάναμε και με τις άκρες των φρέσκων και ξερών κρεμμυδιών και καρότων), τα αλατοποπιπερώνουμε, τα ανακατεύουμε με τα χέρια ευγενικά για να πάνε παντού τα πάντα και τα αφήνουμε να περιμένουν.
Υλικά
- μοσχαράκι ένα κιλό (κατά προτίμηση κιλότο αλλά και ποντίκι ή μέσα ελιά) κομμένο μικρά κομμάτια: Δεν θέλουμε στο τελικό αποτέλεσμα να ξεχωρίζει οπτικά το κρέας από τα μανιτάρια, στη λογική «κρέας σε φέτες με γαρνιτούρα μανιταριών»
- 4-5 μωρά, πεντάφρεσκα καροτάκια
- φρέσκο και φουντωτό μαϊντανό
- 2 μεγάλα σφιχτά λευκόσαρκα κρεμμύδια
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 2 σκελίδες σκόρδο
- λεμόνι
- λάδι
- αλάτι, πιπέρι (κοπανισμένοι κόκκοι), ρίγανη
- λίγες σταγόνες κρασί
Κρεοπωλεία… Τα καλύτερα της Κορινθίας
Το μοσχαράκι πλένεται και σκουπίζεται προσεκτικά και σχολαστικά. Θωρακίζουμε ένα- ένα τα κομματάκια σε ελάχιστο νερό που κοχλάζει, το οποίο μετά πετάμε. Σκουπίζουμε την κατσαρόλα και εκεί νεροβράζουμε το κρεμμύδι. Μόλις εξατμίζεται ο μεγάλος θυμός του, ρίχνουμε τα κομματάκια του κρέατος, , τα καροτάκια ξυσμένα καλά ολόκληρα και λίγες σταγόνες από το κρασί που έχουμε επιλέξει για να πιούμε (εμείς είχαμε Μανουσάκης Νόστος από την Κρήτη, που έφερε η φίλη μας Νίκη).
Ρίχνουμε το χονδροκοπανισμένο στο γουδί πιπέρι, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Στο μέσο του ψησίματος αλατίζουμε ελαφρώς. Όταν το κρέας μαλακώνει, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μάτι για να μη διακοπεί ο βρασμός, ρίχνουμε τα μανιτάρια με όλη τους τη συνοδεία και ανακατεύουμε καλά – καλά. Από κει και πέρα αυτό δεν θα επαναληφθεί. Χαμηλώνουμε ξανά τη φωτιά μέχρι να ψηθούν τα μανιτάρια κατά τα γούστα μας – εμείς δεν τα θέλαμε λιωμένα κι έτσι τα αφήσαμε περίπου 15 λεπτά και σβήσαμε τη φωτιά.
Ρίχνουμε 2 κουταλιές ωμό λάδι χτυπημένο με τον ζωμό του άλλου μισού από το λεμόνι που είχαμε ραντίσει τα μανιτάρια, κουνάμε καλά πέρα δώθε – πάνω – κάτω την κατσαρόλα να πάει παντού, δοκιμάζουμε τη σάλτσα ώστε να συμπληρώσουμε ή όχι αλάτι, πασπαλίζουμε κυκλικά με λίγη μυρωδάτη ρίγανη και αποσύρουμε το σκεύος από την εστία. Το σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε να ξεκουραστεί, ενόσω θα ετοιμάζουμε τις τηγανητές πατάτες!
Σημείωση:
Θα μπορούσαμε να συνοδέψουμε το φαγητό με μια απλή σαλάτα – όμως θέλαμε να φτάσουμε στα άκρα! Έτσι, αν και θα ήταν πιο προβλέψιμο το ρύζι για παρέα, εμείς τηγανίσαμε πατάτες, των οποίων τα μυστικά θα σας ψιθυρίσω άλλη φορά, όπως και για τον ζωμό που θα φτιάξουμε με τα υλικά που κρατήσαμε στην άκρη. Το σερβίραμε στολίζοντάς το με τα δροσερά φιλαράκια του μαϊντανού.
