Ακτίνα: Off
Ακτίνα:
km Set radius for geolocation
Αναζήτηση

Αυθεντικές Ηπειρώτικες συνταγές : Γαλακτομπούρεκο και κρεατόπιτα Γιαννιώτικη

Αυθεντικές Ηπειρώτικες συνταγές : Γαλακτομπούρεκο και κρεατόπιτα Γιαννιώτικη

Πλούσιος πολύ ο γαστρονομικός πολιτισμός της Ηπείρου, συμπληρώνει την πολιτιστική ταυτότητά της.Επηρεασμένος από την ιδιομορφία του εδάφους (βουνό-θάλασσα)  το κλίμα, τους λαούς που εγκαταστάθηκαν εδώ και τους αποδήμους ηπειρώτες που ταξίδεψαν στα πέρατα της οικουμένης.

Γεύσεις απλές, αυθεντικές, σοφά συνταιριασμένες, δίνουν μαθήματα οικιακής οικονομίας, δημιουργώντας εξαιρετικά παραδοσιακά φαγητά, με πρώτες ύλες προϊόντα της φύσης, γεμάτα αρώματα και νοστιμιά.

Χαρακτηριστικό παράδειγμά οι πίτες. Πίτες καθημερινές ή γιορτινές, απλές ή τελετουργικές, νηστίσιμες ή αρτύσιμες, γρήγορες για να φιλέψουν τον επισκέπτη, πολύπλοκες τόσο, ώστε να κρίνουν  τις μαγειρικές ικανότητες της νιόνυφης τηνεπόμενη του γάμου. Πίτες ανοιχτές ή κλειστές, αλμυρές ή γλυκές, με φύλλο ή χωρίς φύλλο, γεμισμένες με κάθε λογής υλικά. Η γλύκα της κολοκύθας, η στυφή γεύση του λάπατου, το άρωμα των άγριων χόρτων του βουνού, η απλότητα του τυριού. Εδώ όλα γίνονται πίτες, το κρέας, το ψάρι και τα ζυμαρικά.Είναι το φαγητό για κάθε μέρα και αριθμεί τουλάχιστον 70 είδη. Γευστικά αριστουργήματα από απλά και λιτά υλικά, που συνδυάζουν την σοφία της μαγειρικής οικονομίας με την υψηλή γαστρονομία.

Κυρίαρχο έδεσμα της Ηπειρώτικης κουζίνας οι πίτες με ή χωρίς φύλλα. Με πιο χαρακτηριστική την μπλατσάρα, όπου αντί για φύλλα βάζουν πάνω κάτω καλαμποκίσιο κουρκούτι ενισχυμένο με ξινόγαλο, ζωϊκό βούτυρο ή λάδι. Αλλες φορές ανακατεύουν πηχτό καλαμποκίσιο κουρκούτι με χόρτα και το απλώνουν σε λαδωμένο ταψί. Δείγμα μαεστρίας της Ηπειρώτισσας νοικοκυράς το άνοιγμα φύλλου για τις πίτες.  Φύλλα  πάνω και κάτω και στη μέση η γέμιση.Μεγάλη ποικιλία στις τυρόπιτες, με καλύτερη να θεωρείται αυτή, με την φέτα.Δεύτερη έρχεται η τυρόπιτα με το ανθότυρο και πρόχειρη θεωρείται η γκίζα. Γιορτινή η Μετσοβίτικη Κασιάτα, γλυκιά η γαλατόπιτα.

Το ίδιο γευστικότατα, με εξαιρετική ποιότητα τα γνήσια γαλακτοκομικά προϊόντα. Έρχονται πρώτα στην προτίμηση Ελλήνων και ξένων καταναλωτών, αποτελώντας την ατμομηχανή στο τρένο των παραδοσιακών διατροφικών προϊόντων της Ηπείρου.Φρέσκο και αρωματικό το παστεριωμένο γάλα. Παραδοσιακό το γιαούρτι (με πέτσα) φτιαγμένο με συνταγές παλιές μεταφερόμενες από γενιά σε γενιά.

Μοσχοβόληθρο το βούτυρο κλείνει μέσα του, τα αρώματα του βουνού.Τα πλέον δυναμικά προϊόντα όμως είναι τα τυριά.

Τα τυριά της Ηπείρου.Κορυφαία και ΠΟΠ. Γαλοτύρι το πιο παλιό ίσως. Κρεμμώδες και έντονο τυρί. Η φέτα, με το βασίλειό της  βρίσκεται εδώ. Η κεφαλογραβιέρα με πλούσια αρώματα, το Μετσοβόνε το πιο νέο καπνιστό τυρί παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή του Μετσόβου εξ’ού και το όνομά του. Ενώτα υπόλοιπα ΠΟΠ τυριά παράγονται σ’όλη την Ήπειρο.Το ίδιο γευστικά και ονομαστά  η Μετσοβόλα, η μυζήθρα, ο ανθότυρος, η γραβιέρα, το κεφαλοτύρι, η ούρδα, το κατσικίσιο τυρί.

Άρωμα παράδοσης φέρνουν τα ζυμαρικά, φτιαγμένα από αγνά σιτηρά, γάλα, βούτυρο, αυγά, χωρίς πρόσθετα υλικά με απλότητα και μεγαλείο γεύσης. Τραχανάς ξινός ή γλυκός. Μαγειρεμένος με ντομάτα και τυρί, με μανιτάρια, με λουκάνικο, με κατσίκι, κ.ά. Χυλοπίτες ξυπνούν μνήμες από φαγητά γιαγιάςτρώγονται σκέτες με βούτυρο και τυρί, συνοδεύουν κρέατα με κόκκινη σάλτσα., ή συμπληρώνουν γευστικά κρεατόσουπες, κ.ά.

Ντόπια κρέατα νόστιμα, ζουμερά και άριστα ποιοτικά αποτελούν κλασσικά εδέσματα (της Ηπείρου). Ζουμερό πρόβειο κοντοσούβλι πικάντικο κοκορέτσι, πεντανόστιμη ψητή προβατίνα, καυτές σούπες από πρόβατα και γίδα.Σουβλιστό αρνί, κλέφτικο, κοκκινιστό της κατσαρόλας. Κατσικάκι στη γάστρα λεμονάτο, μελωμένο με πατάτες στο φούρνο. Χοιρινή τηγανιά, μοσχάρι στιφάδο.Ζουμερέςλιχουδιές, πατσά με καρυδάκι σκορδαλιά, γουμιδιά, μπουρμποερία, λουκάνικα γεμιστά με πολλά μυρωδικά, λουκάνικα από ελάφι. Τσουμπλέκι: κεφτές με πολλά κρεμμύδια στο φούρνο.

Κυνήγια από τα βαθύσκιωτα δάση και βοσκημένους πουρναρότοπους. Λαγός στιφάδο ή σαλμί. Αγριογούρουνο με κυδώνια, και μέλι ή σαλμί. Ζαρκάδι  ή ελάφι στιφάδο. Πιλάφι με κοτσύφια, τρυγόνια, πέρδικες σαλμί.

ψάρια Αθερίνα σιγομαγειρεμένη με μπόλικη ντομάτα, στο φούρνο. Διάσημη η Σαρδέλα Αμβρακικού αποτελεί το φαγητό του φτωχού. Μαγειρεύεται πλακί, ψητή. Κυπρίνος στο φούρνο Ψητή στα κάρβουνα ή με σέλινο στο φούρνο ή τσιπούρα. Κέφαλος πλακί, κόκκινες καραβίδες σκορδαλιά, γαρίδες ψητές τηγανιτές οι γλώσσες και οι κουτσομούρες. Ψητές, μαγειρευτές με χόρτα οι σουπιές. Το ψάρι των βουνών ο παστός μπακαλιάρος με φρέσκια ντομάτα και κόκκινη πάπρικα. Πέστροφα από το βοϊδομάτη ή τις λίμνες των βουνών στη σχάρα με σκόρδο περιχυμένη με γίδινο βούτυρο.

Χέλια (ο μύθος λέει ότι γεννιούνται στην θάλασσα των Σαργασσών και περνούν μέσα από τον Αχέροντα για να φθάσουν εδώ) ψημένα με ιδιόρρυθμο τρόπο σε κεραμίδα αρωματισμένα με δάφνη και πιπέρι, ή καπνιστά, ή ψητά στο τζάκι περασμένα σε καλάμι ή κρασάτα. Βατραχοπόδαρα με χυλό, τηγανισμένα,συνοδεία ψητών λαχανικών και τσίπουρου, με την γεύση τους ακροβατεί μεταξύ κοτόπουλου και ψαριού.

Τα αρώματα της φύσης κλεισμένα σε παραδοσιακές συνταγές, στα γιαπράκια με  αφθονα χόρτα και  πολύ λίγο ρύζι. Χυλωμένοι γίγαντες με σπανάκι ή άγρια χόρτα. τα άφθονα άγρια χόρτα συνθέτουν το καθημερινό εδεσματολόγιο των κατοίκων και αποτελούν την βάση εμπνευσμένων φαγητών, βραστά ως σαλάτα, τσιγαριστά ε καυτερή πιπεριά, απλά υπέροχα.

Μοναδικά σιροπιαστά γλυκά σαραγλί, καρυδόπιτα, αμυγδαλόπιτα, μετσοβίτικες φλογέρες. Σήμα κατατεθέν το Γιαννιώτικο κανταΐφι και γαλακρομπούρεκο . Επιτυχημένο συνταίριασμα υλικών με αέρινες ίνες κανταϊφιού, φύλλα μπακλαβά, καρύδια, αμύγδαλο και παχύρευστο σιρόπι. Σκερ-Μπουρέκ, παραδοσιακό χειροποίητο γλυκό. Κλωστάρι παραδοσιακός μπακλαβάς με εξαίρετο ελαιόλαδο και καρύδι.

  1. Σήμερα σας παρουσιάζουμε δύο  αυθεντικές συνταγές για να φτιάξετε Γιαννιώτικο  Γαλακτομπούρεκο και την ξακουστή Γιαννιώτικη Κρεατόπιτα

    Γιαννιώτικη Κρεατόπιτα

    b_ipeirotikes_pites

    Υλικά

    1 ταψί κουζίνας
    1. φύλλα Για τα
    2. 1 kg αλεύρι
    3. λίγο ξύδι
    4. λίγο λάδι
    5. νερό όσο πάρει
    6. Για την γέμιση
    7. 3 kg κρέας αρνί ή ζυγούρι κατά προτίμηση το μπροστινό ποδαράκι (το χεράκι που λένε)
    8. 1 kg κρεμμύδια ξερά
    9. 3 αυγά
    10. 1 φλιτζάνι του καφέ τραχανά ξινό ή ρυζάκι (προαιρετικά)
    11. αλάτι πιπέρι

    Εκτέλεση

    120 Minutes
    1. Πλένουμε το κρέας και καθαρίζουμε τα κρεμμύδια.

      Σε φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε λίγο λάδι και ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

      Προσθέτουμε το κρέας και, όπως λέει και η μαμά μου, το γιαχνίζουμε, κοινώς το σοτάρουμε.

      Προσθέτουμε τα κρεμμύδια ολόκληρα αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε τόσο νερό όσο να καλύπτεται το κρέας.

      Βράζουμε μέχρις ότου μαλακώσει.

      Όταν το κρέας βράσει και έχει μαλακώσει αρκετά αποσύρουμε από την φωτιά και μόλις κρυώσει λίγο το ξεψαχνίζουμε και με τα χέρια μας το μαδάμε.

      Σουρώνουμε σε τούλι το ζουμί της κατσαρόλας (για να μην περάσουν τυχόν κοκαλάκια) και τα κρεμμύδια τα οποία έβρασαν με το κρέας τα λιώνουμε με το χέρι μας (στο τούλι που έχουμε εφαρμόσει σε σουρωτήρι) να πάρουμε όλη τη γλύκα και την νοστιμιά τους. Αυτή θα είναι η γέμισή μας.

      Ετοιμάζουμε το ζυμαράκι μας.

      Ανοίγουμε φύλλα. Χρειαζόμαστε 4 φύλλα για κάτω στο ταψί, ένα για να σκεπάσουμε την πίτα μας και τέσσερα για την γέμιση. Ανοίγουμε δηλαδή 9 φύλλα, κανονικά, όσο είναι το ταψί μας.

      Τα 4 φύλλα που είναι για τη γέμιση τα ψήνουμε στον αέρα. Τα φύλλα αυτά μετά θα τα θρυμματίσουμε μέσα στο μείγμα της γέμισης για να τραβήξουν τα υγρά.

      Στρώνουμε τα 4 φύλλα που είναι για κάτω στο ταψί με το απαραίτητο λαδάκι ενδιάμεσα.

      Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά και τα προσθέτουμε στο μείγμα της γέμισης, και τρίβουμε μέσα και τα 4 ψημένα φύλλα.

      Αδειάζουμε στο ταψί και σκεπάζουμε με ένα φύλλο.

      Ψήνουμε στους 200ο C μέχρι να πάρει ομοιόμορφο καστανόξανθο χρώμα. Τουλάχιστον 1 ώρα, μπορεί και παραπάνω.

    Πρασόπιτα με χωριάτικο φύλλο και ….το μυστικό που θ΄απογειώσει την πίτα σας

    Γαλακτομπούρεκο Γιαννιώτικο

    Γιαννιώτικο-Γαλακτομπούρεκοjpg-1

    Γιαννιώτικο-Γαλακτομπούρεκοjpg-1

    ΥΛΙΚΑ

    600 γρ. φύλλο κρούστας

    200 γρ. φρέσκο βούτυρο άριστης ποιότητας

     

    ΑΓΝΟΣΤΙΜΙΕΣ (Δεδεμπίλη Φωτεινή Χ.) – Ζαχαροπλαστείο

    Για την κρέμα

    2+1/2 κούπες γάλα φρέσκο πλήρες

    1/2 κούπας σιμιγδάλι ψιλό

    1/2 κούπας ζάχαρη

    4 αυγά

    3 βανίλιες

    50 γρ.βούτυρο τύπου Κερκύρας ή αγελαδινό

     

    LE CACAOYER Chocolaterie – Glacerie

    Σιρόπι:

    4+1/2 κούπες ζάχαρη

    3 κούπες νερό

    1 βανίλια

    χυμό μισού λεμονιού

    Εκτέλεση

    ΕΝΤΕΛΒΑΪΣ – ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ

    Πρώτα από όλα κάνουμε, το σιρόπι

    Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός λεμονιού, σε κατσαρόλα και από το σημείο βρασμού μετράμε 7 λεπτά ακριβώς!

    Αποσύρουμε και ρίχνουμε το χυμό λεμόνι.

    Ετοιμάζουμε   την κρέμα

    Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το γάλα με τη ζάχαρη και το αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να ζεστάνει. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι ,σα βροχή, που σημαίνει όχι μεμιάς, ανακατεύοντας συνέχεια. Αφήνουμε τη κρέμα να δέσει, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα με ξύλινη σπάτουλα και αποσύρουμε όταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες. Μακριά από τη φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο και τις βανίλιες

    Το μυστικό μιας  αφράτης κρέμας είναι οπωσδήποτε να χτυπήσουμε τα ασπράδια μαρέγκα σφιχτή και μετά χτυπώντας να προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν.

    Μόλις τα αυγά είναι έτοιμα τα προσθέτουμε  στην κρέμα. Την αφήνουμε μέχρι να ετοιμάσουμε τα φύλλα.

    Λυώνουμε το φρέσκο βούτυρο

    Απλώνουμε όλα τα φύλλα στον πάγκο(πρώτα τα 500 γρ.,γιατί μπορεί να μην τα χρειαστούμε όλα) και τα χωρίζουμε σε 3 λωρίδες κατά πλάτος.

    Αυτό είναι το πρώτο βήμα στην κρέμα.

    Αφού τελειώσαμε με τ’αυγά,

    Ρίχνουμε το σιμιγδάλι ,σα βροχή,που σημαίνει όχι μεμιάς,ανακατεύοντας συνέχεια..

    Μακριά από τη φωτια ρίχνουμε το βούτυρο και τις βανίλιες(ξανά ανακάτεμα!).

    Αφού αυτά γίνουν, έρχεται η ώρα των αυγών,τα οποία προσθέτουμε σιγά σιγά..Όταν πάει κι αυτό θα έχουμε μια αφράτη μυρωδάτη κρεμα να αχνίζει,την οποία θα αφήσουμε να περιμένει ώσπου να ετοιμάσουμε τα φύλλα,χωρίς να ξεχνάμε να την ανακατεύουμε κάθε τόσο για να μην κανει κρούστα.

    Πάμε στα φύλλα τώρα και λιώνουμε το φρέσκο βούτυρο.

    Παίρνουμε μια μια λωρίδα και τη βουτυρώνουμε πολύ καλά.Τη διπλώνουμε στη μέση και ξανά βουτυρώνουμε.

    Βάζουμε,στη μια άκρη της λωρίδας, μιάμισυ κουταλίτσα του γλυκού από την κρέμα,διπλώνουμε στα πλάγια και από πάνω,βουτυρώνουμε στα σημεία που διπλώσαμε και τυλίγουμε σε φλογέρα.

    Τοποθετούμε σε βουτυρωμένο μεγάλο ταψί κάθε γαλακτομπουρεκάκι,αφήνοντας μια μικρή απόσταση ανάμεσα, γιατί θα φουσκώσουν.

    Προσέχουμε να μη βάλουμε πολύ γέμιση γιατί θα σκάσουν τα φύλλα στο ψήσιμο και θα φανεί η κρέμα. Όταν πια τελειώσουμε,περιχύνουμε με το βούτυρο που έμεινε(αν έμεινε… αλλιώς βάζουμε κι άλλο να λιώσει…) και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 190 β. φούρνο για 15 λεπτά.

    Στη συνέχεια χαμηλώνουμε στους 160 β. και αφήνουμε ώσπου να ροδίσουν καλά(περίπου 30 λ.)

    Ρίχνουμε το σιρόπι  αργά αργά, κουταλιά κουταλιά

About Μαρία Νικολοπούλου