Εάν πρόκειται να ξεκινήσεις μία τέτοια αφοσιωμένη διαδικασία για να εξυψώσεις τις μπριζόλες σου με το σίτεμά τους, πρέπει πρώτα να ξεκαθαρίσουμε ότι εμπιστεύεσαι τον χασάπη σου. Δεν είναι ανάγκη σώνει και ντε να είναι ο χασάπης της γειτονιάς σου. Ακόμη και αν πηγαίνεις στο σούπερ μάρκετ, σημασία έχει να γνωρίζει την αγάπη σου για το κρέας και να σε προμηθεύει καλά κομμάτια – ακόμη και αν αυτά τα πληρώσεις λίγο πιο ακριβά.
Το σίτεμα ωστόσο, είναι η μέθοδος που πρέπει να γνωρίζεις αν θέλεις να δώσεις στις μπριζόλες σου το κάτι παραπάνω.
Το σίτεμα του κρέατος
Κάθε κρέας έχει την δική του διάρκεια ωρίμανσης. Μπορείς να το κάνεις τόσο με κρέας από χοίρο όσο και με πουλερικά, αλλά η αλήθεια είναι πως η γεύση του σωστά σιτεμένου μοσχαριού είναι δέκα φορές καλύτερη από εκείνη του φρέσκου. Το πρόβλημα είναι πως ο άκρως επαγγελματικός τρόπος για να σιτέψεις την μπριζόλα σου, η ξηρή ωρίμανση διαρκείας που την γνωρίζουμε ως και dry aged method, δεν είναι κάτι που μπορείς να κάνεις εύκολα στο σπίτι.
Κρεοπωλεία
Οι επαγγελματίες κόβουν το ζώο σε μεγάλα κομμάτια χωρίς να πειράξουν το λίπος και το κόκαλο του ζώου και στην συνέχεια αφήνουν το κρέας σε ειδικούς θαλάμους, ακάλυπτο και εκτεθειμένο, σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 3 βαθμούς Κελσίου. Υπάρχει ελεγχόμενη κυκλοφορία αέρα, έτσι ώστε το κρέας να μπορέσει να σιτέψει μέσα σε περίοδο περίπου 2 εβδομάδων χωρίς το κρέας του να σαπίσει. Το συγκεκριμένο κρέας, αν το ζητήσεις σιτεμένο από τον χασάπη, μπορεί να πληρώσεις μέχρι και διπλάσια την τιμή του.
Αξίζει να το κάνεις;
Το σίτεμα -ή μάλλον το σωστό σίτεμα- προσφέρει στο κρέας πιο ζουμερή και ολοκληρωμένη γεύση. Ένα κομμάτι μοσχαριού που έχει δεχτεί ωρίμανση, χάνει 30-35% από το αρχικό βάρος λόγω της έλλειψης υγρασίας. Τα ένζυμα διασπούν το κολλαγόνο στους ιστούς βελτιώνοντας την γεύση του κρέατος, ενώ υπάρχει ιδιαίτερη διαφορά και στη γεύση χάρη στα βακτήρια που αναπτύσσονται.
Μην ξενερώνεις εδώ και άσε να σου εξηγήσουμε. Τα βακτήρια παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη μίας ολοκαίνουργιας γεύσης που σχηματίζεται τόσο από την έκθεση του κρέατος στο οξυγόνου, όσο και στα διάφορα ένζυμα που προκαλούν οξείδωση στο υπάρχον λίπος. Όλα αυτά, συμβάλλουν για την ιδιαίτερη γεύση που αποκτά το κρέας. Αν ωστόσο δεν είσαι φαν του να δαγκώνεις το κρέας και να σου βγάζει γεύση ροκφόρ, καλύτερα να κάνεις ένα ήπιο σίτεμα, της τάξης από 15 μέχρι 20 ημέρες, όπου το κρέας θα ξεκινήσει να γίνεται πιο τρυφερό.
Πώς θα το κάνεις σπίτι
Αρχικά, να πούμε πως το καλύτερο μέρος του κρέατος που μπορείς να χρησιμοποιήσεις για σίτεμα, είναι το entrecote. Ξέχνα τις σακούλες που προσφέρουν την wet aged ωρίμανση, καθότι στην διαδικασία αυτή δεν οξειδώνεται το λίπος και δεν αποβάλλεται το αίμα. Οπότε περνάμε σε δύο διαφορετικές μεθόδους, με την πρώτη να είναι μία ενδιάμεση λύση για όσους θέλουν να ξεκινήσουν να πειραματίζονται με τους γευστικούς τους κάλυκες.
1. Θα χρειαστείς ένα ταψί το οποίο θα γεμίσεις με χοντρό αλάτι και θα αφήσεις το κρέας «ανοιχτό» χωρίς περίβλημα. Αν έχεις κάποιο μικρό ψυγείο που σου έχει ξεμείνει και δεν το χρησιμοποιείς, ευκαιρία να το βάλεις στην μπρίζα καθότι όσες λιγότερες φορές ανοίξεις την πόρτα, τόσο πιο ομαλά θα γίνει η διαδικασία. Το νόημα είναι ότι το χοντρό αλάτι να εξαφανίσει τις μυρωδιές και να στραγγίξει το αίμα που βρίσκεται στο κρέας. Υπολόγισε ότι μπορείς να σιτέψεις την μπριζόλα για καμία εβδομάδα.
2. Η δεύτερη μέθοδος είναι πιο επαγγελματική και εκτός από κάποιο μικρό έξτρα ψυγείο που σου περισσεύει, θα χρειαστείς και πανιά τυροκομίας. Κοστίζουν περίπου 3 ευρώ και μπορείς να τα βρεις τόσο σε σούπερ μάρκετ, όσο και σε μαγαζιά που πωλούν εξοπλισμό για την κουζίνα. Την συγκεκριμένη μέθοδο την συστήνει o Paul Bocuse, ένας ζωντανός θρύλος για την γαλλική γαστρονομία, ειδικά για τον τρόπο που την προσεγγίζει με τις καινοτόμες ιδέες του.
Ο σεφ λοιπόν αναφέρει. Θα ξεβγάλεις το κρέας στον νεροχύτη και θα το στεγνώσεις με χαρτί κουζίνας. Προσοχή δεν θα το τρίψεις, αλλά θα πιέσεις το χαρτί πάνω στο κρέας για να τραβήξει το νερό. Θα τυλίξεις το κρέας με τρία πανιά τυροκομίας και θα το ακουμπήσεις πάνω σε μία μικρή σχάρα. Η σχάρα με την σειρά της θα μπει σε ένα μακρόστενο ταψί και αυτό μέσα στο ψυγείο. Εκεί θα μείνει για 5 με 7 περίπου ημέρες. Την πρώτη ωστόσο, θα το βγάλεις, θα το ξετυλίξεις και θα το τυλίξει ξανά ΣΤΑ ΙΔΙΑ πανιά. Η διαδικασία αυτή γίνεται για να μην κολλήσουν κλωστές πάνω στο κρέας. Την τελευταία ημέρα που το κρέας θα είναι έτοιμο να ψηθεί, θα το βγάλεις και με ένα κοφτερό μαχαίρι θα κόψεις το ξηρό εξωτερικό μέρος του κρέατος που έχει δημιουργηθεί. Ετοιμάσου με τον ίδιο τρόπο να βγάλεις και το χοντρό κομμάτι από λίπος, όχι όμως κόβοντας πολύ βαθιά για να μην στεγνώσει το κρέας κατά το ψήσιμο. Να έχεις στο νου σου πως αν έχεις ξεχωριστό ψυγειάκι, μπορείς να ρυθμίσεις την ψύξη του στους 2 βαθμούς Κελσίου για πιο σωστή ωρίμανση.
9 μυστικά για την πιο ζουμερή μοσχαρίσια μπριζόλα!
- ΣΙΤΕΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ
Το πρώτο μυστικό για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα είναι το καλά σιτεμένο κρέας. Αν για τα περισσότερα προϊόντα η έννοια “φρέσκο” στη μαγειρική είναι καλή, δεν ισχύει το ίδιο για το μοσχαρίσιο κρέας. Όσο περισσότερο σιτεμένο είναι τόσο καλύτερο γίνεται. Το σίτεμα είναι μια καθαρά φυσική διαδικασία η οποία εντείνει τη γεύση του κρέατος και το κάνει πιο μαλακό.
- ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΡΕΑΤΟΣ
Το δεύτερο μυστικό για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα, είναι να διαλέξουμε το σωστό κομμάτι κρέατος. Οι βασικές μας επιλογές, όταν μιλάμε για ψήσιμο στο μπάρμπεκιου, είναι από κομμάτια κρέατος, τα οποία δεν περιέχουν κολλαγόνο και σκληρούς ιστούς. Δηλαδή είναι από μυς του ζώου, οι οποίοι δεν δουλεύονται ιδιαίτερα. Ενδεικτικά κάποια τέτοια κομμάτια είναι η σπαλομπριζόλα, το Ribeye και το T-Bone. Γι’ αυτό τα κομμάτια αυτά είναι πιο μαλακά και στο γρήγορο ψήσιμο αναδεικνύεται η γεύση τους.
Με το σωστό κομμάτι κρέατος, το βασικό μυστικό ψησίματος είναι το γρήγορο ψήσιμο. Αυτό που επιδιώκουμε με το γρήγορο ψήσιμο, είναι να μπορέσει το κρέας να κρατήσει την νοστιμιά του και να μην σκληρύνει.
- ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: Στέγνωμα και ανάπαυση, σε θερμοκρασία δωματίου
Το πιο σημαντικό μυστικό, είναι να βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο, τουλάχιστον 2 ώρες, πριν το ψήσιμο για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Επίσης στεγνώνουμε το κρέας με ένα κομμάτι χαρτί και το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Το γεγονός ότι το κρέας έρχεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, μας βοηθάει, ώστε να μειωθεί κατά το ήμισυ ο χρόνος ψησίματος σε αντίθεση με το χρόνο που θα χρειαζόταν το κρέας εάν είχε βγει μόλις από το ψυγείο.
- ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΜΕΤΑ, ΟΧΙ ΠΡΙΝ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ
Είναι πλέον επιστημονικώς αποδεδειγμένο, ότι το αλάτι λόγω της ώσμωσης που δημιουργείτε υπό την επήρεια υψηλής θερμοκρασίας, αφυγραίνει το κρέας και δεν μας βοηθάει να παραμείνει η μπριζόλα μας ζουμερή. Το αλάτισμα στο τέλος πετυχαίνει εφάμιλλο αν όχι καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, επιτρέποντας στον καθένα να ρυθμίσει τη γεύση μετά, όπως του ταιριάζει.
- ΔΥΝΑΤΗ ΦΩΤΙΑ ΚΑΙ ΛΑΒΙΔΑ
Ο καθένας μας προτιμά διαφορετικό τρόπο ψησίματος, δηλαδή σε κάρβουνα, σε υγραέριο ή ακόμα και σε ηλεκτρική γκριλιέρα / ψηστιέρα. Το τελικό αποτέλεσμα όμως εξαρτάται από την τεχνική του ψήστη και όχι από την ψησταριά και ειδικά το ψήσιμο του μοσχαρίσιου κρέατος θέλει τέχνη και εμπειρία.
Σημαντική είναι επίσης η σωστή επιλογή των εργαλείων καθώς θα πρέπει να είναι ανθεκτικά, με τις σωστές προδιαγραφές και κατασκευασμένα από θερμοανθεκτικά υλικά, για συχνή χρήση, όπως το ανοξείδωτο ατσάλι και όχι το φτηνό μέταλλο ή ακόμη χειρότερα το πλαστικό. Η λαβίδα θα σας βοηθήσει να γυρίσετε τη μπριζόλα χωρίς να την τρυπήσετε και να χαθούν οι χυμοί της (δεν το τρυπάμε ποτέ με πιρούνι για να μην χάνουμε χυμούς) , ώστε να μπορείτε να ελέγχετε το πώς ψήνεται.
Με τη ψησταριά υγραερίου τα πράγματα γίνονται ακόμα πιο απλά. Η συγκεκριμένη ψησταριά απευθύνεται κυρίως σε όσους δεν θέλουν να μπλέκουν με κάρβουνα και προσανάμματα. Όμως ακόμη και οι ψησταριές υγραερίου χρειάζονται προθέρμανση. Ανάψτε τες 10-15΄πριν από το ψήσιμο ώστε να πιάσουν την επιθυμητή θερμοκρασία, που θα παραμείνει σταθερή καθόλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
Στην περίπτωση της ψησταριάς με κάρβουνο, ανάψτε τα κάρβουνα τουλάχιστον 30΄πριν ξεκινήσετε να ψήνετε. Μην τοποθετείτε τρόφιμα στη σχάρα πριν τα κάρβουνα ανάψουν για τα καλά και αποκτήσουν ένα ελαφρύ στρώμα στάχτης από πάνω. Μετά τα δύο πρώτα γυρίσματα και ανάλογα με τη θράκα μας, αρχίζουμε να έχουμε τον νου μας για το πότε θα το βγάλουμε. Αν η θράκα είναι πολύ δυνατή, γυρνάμε το κρέας πιο συχνά.
Tip: Αν θέλεις να δώσεις ένα πιο φυσικό άρωμα μπάρμπεκιου στα ψητά σου, καλό είναι να επιλέξεις κάρβουνα ξύλου. Ωστόσο, αν είσαι αρχάριος ψήστης και δεν θέλεις να ξοδέψεις πολλά χρήματα, η μπρικέτα είναι εξαιρετική επιλογή καθώς είναι πιο φθηνή και διαρκεί για περισσότερη ώρα.
Καλό είναι να ξέρουμε ότι σε θερμοκρασίες πάνω από 180ºC αρχίζουν και δημιουργούνται κάποιες τοξικές συνθέσεις, γι΄ αυτό και δεν πρέπει να αφήνουμε το κρέας να καεί αντί να ψηθεί.
- Προετοιμάστε το μπάρμπεκιου υγραερίου σας για υψηλή, άμεση θερμότητα. Βεβαιωθείτε ότι η σχάρα είναι καυτή πριν βάλετε το κρέας πάνω.
- Ψήστε τη μπριζόλα επί 1 λεπτό για κάθε εκατοστό πάχους από κάθε πλευρά. Δηλαδή, αν η μπριζόλα έχει πάχος 3 εκ., χρειάζεται 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Έτσι θα έχετε μια μέτρια ψημένη μπριζόλα.
- Η ζεστή επιφάνεια θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από αυτή που καταλαμβάνει η πρώτη ύλη που θέλετε να ψήσετε, ώστε όταν γυρίσετε το φαγητό να ακουμπήσει σε επιφάνεια που είναι ελεύθερη και έχει κρατήσει υψηλή θερμοκρασία..
- Το άμεσο μαγείρεμα, όταν χρησιμοποιούμε ψησταριά υγραερίου, χρησιμοποιείται για να προστατεύσει τους φυσικούς χυμούς του κρέατος ώστε αυτό να μη στεγνώσει και να μείνει τρυφερό. Αυτό επιτυγχάνεται με την τοποθέτηση του φαγητού πάνω από την πηγή θερμότητας. Καθώς το λίπος στάζει από το φαγητό στις ειδικά σχεδιασμένες ράβδους Flavorizer, «τσιτσιρίζει» και δημιουργεί την κάπνα που χαρίζει στα φαγητά αυτή την ακαταμάχητη γεύση barbecue.
- Άμεσο, ψησταριά με υγραέριο ή κάρβουνο. Υπάρχει πάντα ένας χρυσός κανόνας για καλύτερα αποτελέσματα ψησίματος: βάλτε το καπάκι και αφήστε το εκεί! Για το άμεσο μαγείρεμα γυρίστε τα ψητά μόνο μία φορά και βάλτε πίσω το καπάκι.
- ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ ΚΡΕΑΤΟΣ
Το έβδομο μυστικό έχει να κάνει, με το πόσο ψημένη θέλουμε να είναι η μπριζόλα μας (rare, medium rare, medium, well done).
Το θερμόμετρο κρέατος είναι ο ασφαλέστερος και ο μόνος τρόπος για να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία των ψητών σας, είτε ψήνετε σε ψησταριές υγραερίου είτε σε ψησταριές κάρβουνου.
Τοποθετούμε το θερμόμετρο στο κέντρο του κρέατος και παρατηρούμε τη θερμοκρασία.
- Από τους 46 οC μέχρι του 50 οCτο κρέας είναι rare.
- Από τους 50 οC μέχρι του 55 οC το κρέας είναι medium rare.
- Από τους 55 οCμέχρι του 60 οC το κρέας είναι medium.
- Από τους 60 οCμέχρι του 65 οC το κρέας είναι well done.
Ο λόγος που θεωρούμε ότι οι 60 οC είναι το maximum στο ψήσιμο του κρέατος έχει να κάνει με τις πρωτεΐνες οι οποίες διασπώνται μετά από εκείνο το σημείο και σφίγγουν τους ιστούς τους, με αποτέλεσμα το κρέας να γίνεται σκληρό.
- ΑΝΑΠΑΥΣΗ
Το όγδοο μυστικό είναι η ανάπαυση του κρέατος, μόλις το βγάλουμε από τη φωτιά.
Η ανάπαυση είναι ιδιαίτερα σημαντική, ώστε να βγει η μπριζόλα μας ζουμερή, στην κάθε της μπουκιά.
Αυτό που κάνουμε είναι, μόλις βγάλουμε την μπριζόλα από τη φωτιά την τυλίγουμε με ένα αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί η θερμοκρασία της για 6-7 περίπου λεπτά.
Για τα πρώτα 2 λεπτά η θερμοκρασία της μπριζόλας συνεχίζει να ανεβαίνει και στη συνέχεια αρχίζει να πέφτει σταδιακά. Η ιστοί του κρέατος συστέλονται και κρατάνε μέσα όλους τους χυμούς και έτσι το κρέας θα παραμείνει ζουμερό, εύγευστο και μαλακό.
- ΚΟΨΙΜΟ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Αφού έχει αναπαυθεί η μπριζόλα μας, ο καλύτερος τρόπος να την κόψουμε είναι κάθετα προς τις ίνες της μπριζόλας, έτσι ώστε να γίνει ακόμα πιο μαλακή λόγω του κοψίματος.
Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε λίγο ελαιόλαδο και είστε έτοιμο να σερβίρετε και να απολαύσετε την τέλεια μπριζόλα σας!
Καλή όρεξη!
