Ο συνδυασμός λαχανικών με κρέας δίνει πάντα επιτυχημένα
φαγητά
. Ειδικά τώρα το καλοκαίρι με την ποικιλία που έχουμε στα λαχανικά
απολαμβάνουμε όλες τις λεγόμενες εντράδες ( η γενική ονομασία αυτών των φαγητών από
το βενετικό endrada που
σημαίνει είσοδος. Παράξενο;)
Με τις μελιτζάνες που το μαγείρεψα σήμερα, μπορούμε
να μαγειρέψουμε μοσχάρι όπως έκανα εγώ, βοδινό, κατσίκα (αίγα όπως τη λέμε, και
γίνεται υπέροχο) , ζυγούρι (χρονιάρικο αρνί) ακόμη και
κοτόπουλο. Προσωπικά δεν συνηθίζω το χοιρινό κατσαρόλας το καλοκαίρι αλλά πολλοί
τις συνδυάζουν και με χοιρινό. Χρησιμοποιούμε μερίδα για κατσαρόλα όπως σπάλα ή
ελιά από μοσχάρι ή βοδινό και χεράκι από αιγοπρόβειο. Τα λαχανικά νοστιμίζουν
όταν μαγειρευτούν με το κρέας , και το κρέας «χάνει» αρκετή από τη λιπαρότητά
του , τουλάχιστον γευστικά.
Η αυθεντική εκδοχή της συνταγής, απαιτεί τηγάνισμα της
μελιτζάνας και μετά προσθήκη στην κατσαρόλα και είναι ομολογουμένως αξεπέραστη.
Στο πλαίσιο της πιο ελαφριάς κουζίνας που έχουμε οι περισσότεροι καθιερώσει,
πολύ καλό αποτέλεσμα είναι και το ρόδισμα στο γκριλ.
Οι μελιτζάνες που χρησιμοποίησα ήταν πεσκέσι – πρώτο κόψιμο
από φιλικό κήπο, γι αυτό και είναι δυο
λογιών. Ιδανικές είναι οι μακρόστενες
τσακώνικες αλλά μπορώ να πω πως όλες οι ποικιλίες ταιριάζουν με το κρέας. Δεν
ξέρω, μπορεί να είναι και η ιδέα μου γιατί αυτό το φαγητό είναι από τα πιο
αγαπημένα μου.
Υλικά:
1 κιλό κρέας για κατσαρόλα (μοσχάρι, βοδινό, γίδα, ζυγούρι, ακόμη και κοτόπουλο)
4-5 μελιτζάνες
2 μέτρια (ως μεγάλα) κρεμμύδια
4-5 σκελίδες σκόρδο
¾ κούπας ελαιόλαδο και λίγο ακόμη για τις μελιτζάνες.
1 βαθύ πιάτο τριμμένη φρέσκια ντομάτα
Ένα μικρό μάτσο μαϊντανό
Αλάτι
Πιπέρι
Επί το έργον:
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κομμάτια μήκους 4-5 cm και
τις βάζουμε για λίγο (20-30 λεπτά) σε νερό με λίγο αλάτι για να ξεπικρίσουν. Μερικές ποικιλίες δεν είναι πικρές οπότε αυτό δεν χρειάζεται.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το μαραίνουμε με το
λάδι. Προσθέτουμε το κρέας κομμένο σε μερίδες και το γυρνάμε να αλλάξει χρώμα
απ’ όλες τις μεριές. Προσθέτουμε το σκόρδο , αλάτι και λίγο νεράκι, χαμηλώνουμε
σε μέτρια τη θερμοκρασία και το αφήνουμε να γίνεται.
Στραγγίζουμε τις μελιτζάνες,
τις αλατίζουμε ελαφρά και τις βάζουμε σε
ταψί ή σε σχάρα στρωμένη με χαρτί ψησίματος. Με ένα πινέλο τις αλείφουμε με
ελαιόλαδο και τις βάζουμε να ψηθούν στο γκριλ, αλλά όχι στην πάνω πάνω σχάρα μη μας καούν. Τις γυρίζουμε και από την άλλη
πλευρά, ξαναλαδώνουμε και αφήνουμε να ψηθούν λίγο.
Όταν το κρέας είναι σχεδόν
έτοιμο ( να θέλει περίπου 20-30 λεπτά ακόμη) , βάζουμε τις μελιτζάνες στην
κατσαρόλα. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό, προσθέτουμε την ντομάτα αλατοπιπερώνουμε
πάλι ελαφρά και αφήνουμε το φαγητό μας να ολοκληρωθεί μέχρι να μαλακώσουν οι
μελιτζάνες, να απορροφηθούν τα υγρά του και να μείνει με μια πυκνή σάλτσα.
Κλείνουμε
το μάτι, αφήνουμε την κατσαρόλα να ηρεμήσει από το βρασμό, να μαρουβίσει δηλαδή το
φαγητό μας, και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις:
1)Αν επιλέξουμε να τηγανίσουμε τις μελιτζάνες, καλό είναι να
προσθέσουμε πρώτα την ντομάτα να βράσει λίγο με το κρέας και μετά να βάλουμε τις
μελιτζάνες. Μαλακώνουν περισσότερο στο τηγάνι και θα λιώσουν μέχρι να γίνει η
σάλτσα.
2)Όταν προσθέσουμε τις μελιτζάνες, μπορούμε να ολοκληρώσουμε
το μαγείρεμα του φαγητού μας στον φούρνο. Θέλει λίγο περισσότερο χρόνο ίσως
αλλά έχει διαφορά…
3) Μπορούμε να βάλουμε εντελώς ωμές τις μελιτζάνες στο
κρέας. Καλό κι έτσι το φαγητό για τους φανατικούς της μελιτζάνας, αλλά υστερεί κατά την
γνώμη μου των υπολοίπων.
4)Όπως σε όλες τις εντράδες, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε
μέχρι σ’ ένα σημείο τη χύτρα ταχύτητας, έστω για το βράσιμο του κρέατος. Φυσικά
πάντα αφήνουμε να βράσει ανοικτή για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα ,να
απορροφηθούν τα υγρά του φαγητού και να μείνει με τη σάλτσα του. Για τους μερακλήδες,
θα συμβούλευα μετά που θα προσθέσουμε τις μελιτζάνες να μη κλείσουμε τη χύτρα, ή ακόμη καλύτερα να ξαναδούμε τη δεύτερη παρατήρηση!
