Τσι συντα’ές που σου ‘χω ‘δωνά ‘πό κάτου γραμμένες τσις έχω ούλες παρμένες από τη μάνα μου και τσι θειάδες μου (που τσι πήρανε από τη νενέ μου τη Στασώ την Κοντάραινα, τη Σιβρισαριανή) κι από τσι μαχαλιωτίνες μου (Σμυρνιές, Λεθριανές κι Αλατσατιανές και Βουρλιωτίνες) κι από τσι φίλοι για τσι φιλινάδες μου, που ήντουστε ούλοι φερμένοι από χίλια δυο μέρη τσ’ Ανατολής, δηλαδής αφ’ τα χωριά τση Ελυθραίας, αφ’ το Μαρμαρά για αφ’ τη Σμύρνη με τα χωριά τσης για από άλλα μέρη πιο μακρινά. Ναν τσι δοκιμάσεις ούλες κι όποιανε σ’ αρέσει καλλιότερα, ναν τήνε σάχνεις, όποτε σου κοϊντίζει, να φκαριστιέσαι κι εσύ κι όσοι θε’ ναν τήνε φάνε. Και ναν το λες σε ούλοι πως ετούτοδάκι το φαΐ για το γλυκό το ησάχνανε και στην Πατρίδα οι νοικοκεράδες οι μερακλούδες κι οι καλαντρούσες, για ναν τσι μπεγεντούνε και να τσι στιμέρνουνε και οι άντροι ντως και οι άλλες οι νοικοκεράδες, οι παλιές, οι φτασμένες κι οι άξες. Και σου τα γράφω ούλα μάξους στα πατριώτικα, τα δικά μας, για να ‘ναι, μπάρεμ, ασορτί τα φαγιά με τσι κουβέντες τσι σμυρναίικες. Μόνε να ξέρεις πως τα ‘χω κομμάτι ανεκατεμένα σαν τον αχταρμά, άλλα σμυρναίικα, άλλα λεθριανά κι αλατσατιανά κι άλλα βουρλιώτικα και σιβρισαριανά, αναλοής το πώς μου ηερχούντοστε απάνου στην ώρα αφ’ τον καφά μου ώσαμε το στόμα μου. Για: ή. Σου κοϊντίζει: σου έρχεται στο νου, σου καπνίζει, σου θυμιέται. Ετούτοδάκι: αυτό εδώ. Καλαντρούσες: που αγάπουν τους άντρες τους. Μπεγεντούνε: σέβονται, υπολήπτονται. Στιμέρνουνε: εχτιμούνε. Μάξους: επίτηδες. Μπάρεμ: τουλάχιστον. Αναλοής: αναλόγως. Αχταρμάς: μεταφόρτωση, μετακόμιση. Καφάς: κεφάλι, κούτρα. Θοδωρής Κοντάρας φιλόλογος
2. ΧΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΕΝΤΙ
Ετούτο το φαΐ είναι πολίτικο και δεν το ηξέρανε μήτε στη Σμύρνη μήτε στσι γιαλοί τση Μικρασίας. Τώρα πια ούλοι το τρώνε, επειδής το σιάχνουνε, λέ’, ούλες οι ταβέρνες κι οι λοκάντες. Αλλά λί’οι ξέρουνε να το σιάχνουνε καταπώς πρέπει. Πιο κάτω γιά ’δε τη συνταή του, έτσιδα που την ήκανε η φιλενάδα μου η Ερατώ, Πολίτισσα.
2 κιλά κριγιατσάκι για κατσικερνό γι’ αρνίσο για νταναδίσο, χωρίς αξίγκια και κόκαλα
10-12 μελιτζάνες μεγάλες και ψωμωμένες
4 κρομμύδια
4 ντομάτες
3-4 κουταλιές τση σούπας βούτερα (για λάδι, σα θες)
αλατσοπίπερο
Ψένεις τσι μελιτζάνες για στα κάρβουνα για στο φούρνο (τρουπημένες με το πιρούνι, γιατεμή σκούνε και θέ’ να σου κάμνουνε το φούρνο σύχριστο, μαντάρα). Τσι καθαρίζεις και λιώνεις το κριγιάσι ντως. (Το νου σου, να βγάνεις τσι σπόροι ντως, άμα σου λάχουνε σποριάρικες!).
Ξεις στο ντενεκεδένιο το ρεντέ κρομμύδια και ντομάτες. Καβουρντίζεις με το βούτερα το κρομμύδι και το κριγιάσι, κομμένο μπουκουνίτσες, σε χαμηλή φωτιά. Απέ ρίχτεις τη ντομάτα, τ’ αλατσοπίπερο κι ένα ποτήρι νερό και μαειρεύγεις σε σι’ανή φωτιά, μέχρι να καλοψηθεί το κριγιατσάκι, νε γενεί λουκούμι με τη σάρτσα ντου.
Όσο που να ψηθεί το κριγιάσι, λιώνεις πέντ’-έξι κουταλιές τση σούπας βούτερα σ’ ένα ντέντζερε και ρίχνεις τέσσερις-πέντε κουταλιές αλεύρι, μόνε από λί’ο λί’ο, ανεκατεύγοντας αδειάν ώρα με το σύρμα. Απέ, ρίχνεις πέντε ποτήρια γάλα και λί’ο αλατσάκι κι ανεκατεύγεις, ώσαμε να πήξει κομμάτι αυτό δα το πράμα. Ύστερις, μπρουμουτάς λί’η-λί’η μέσα τη λιωμένη μελιτζάνα και το ψένεις για καμιά δεκαριά λεφτά, ανεκατεύγοντας και πάλε αδειάν ώρα. Σα γενεί χαζίρι ο πουρές, του βάνεις δυο ποτήρια ξυμένο κασκαβάλι, ανεκατεύγεις κομμάτι και κατηβάζεις τον ντέντζερέ σου απ’ τη φωτιά.
Θε’ να κενώσεις ετούτο το φαγάκι γαρνιρισμένο όμορφα, από κάτου ο πουρές, μεσιανός στο πιάτο, κι ένα γύρο το κριγιατσάκι με τη σαρτσίτσα του. Κι όροξη μπόλικια να ‘χεις να το φας, να το ‘φκαριστηθείς με ψωμάκι, σαλάτα κι ένα κρασί τση προκοπής. Μόνε να μην έχεις στουμπωμένο το κιομέρι σου μ’ άλλα φαγιά και πά’ γιαμπανά τέτοιο μπελαλούδικο και μερακλούδικο φαΐ σαν το χουνκιάρ.
Λοκάντες: εστιατόρια. Κριγιατσάκι κατσικερνό, νταναδίσο: κρεατάκι κατσικίσιο, μοσχαρίσιο. Γιατεμή: ειδεμή. Ξεις: ξύνεις, τρίβεις. Ρεντές: τρίφτης. Κασκαβάλι: κασέρι ή άλλο παρόμοιο τυρί (π. χ. λαδοτύρι Μυτιλήνης). Αδειάν ώρα: συνεχώς. Μπρουμουτάς: τουμπέρνεις. Χαζίρι: έτοιμος. Μεσιανός: καταμεσίς, στη μέση. Κιομέρι: εδώ, στομάχι. Γιαμπανά: ματαίως, άδικα.
mikrasiatis.gr/
