ο μπακαλιάρος αλλιώς
Απλή μεν και οικονομική, αλλά θαυματουργή η σύνθεση του πιάτου και χορταστική.
Προσθέτει όλα τα χαρακτηριστικά που ένα αδύναμο γευστικά, λευκότατο και παστό ψάρι έχει ανάγκη για να αναδειχθεί μεγαλειωδώς στον πρωταγωνιστή του τραπεζιού μιας μέρας: κόκκινη σάλτσα που το ποτίζει και το συνοδεύει στο πιάτο (και για … κλάσικ παπάρες), γλύκα έμμεση και άμεση απ’ τα μικρά κρεμμύδια, αρώματα απ’ τα μυρωδικά. Το ξύλο κανέλας και τα μπαχάρια του πηγαίνουν επίσης, κάποιες νησιώτικες εκδοχές το εμπλουτίζουν μάλιστα με δαμάσκηνα, εμβαθύνοντας στους τόνους αλμυρού – γλυκού και στο γευστικό κοντράστ. Δεν περιλαμβάνονται στην εδώ συνταγή από άποψη -θελήσαμε να διατηρηθεί κατά τον δυνατόν ελαφριά και έξω από τα πιο (βαριά) γλυκά αρώματα-, αλλά αν είστε του full metal jacket κοκκινιστού, να τα βάλετε τα ενισχυτικά, με τις ευλογίες μας 
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
300 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 κιλό κρεμμύδια για στιφάδο (κοκκάρια), καθαρισμένα
100 ml μηλόξιδο
αλάτι, πιπέρι
2 κ.σ. μέλι
500 γρ. μικρές, στρογγυλές πατάτες, καθαρισμένες
3-4 κόκκους μπαχαριού
1 ξυλάκι κανέλας
μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
5 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα τους
2 κλωνάρια δενδρολίβανο
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, αραιωμένο σε 200 ml λευκό ξηρό κρασί
4 φέτες παστό μπακαλιάρο, ξαλμυρισμένο, 200 γρ. η καθεμιά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε περίπου 50 ml ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει. Ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν. Τα σβήνουμε με το μηλόξιδο και αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το μέλι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε μια γάστρα βάζουμε τα κρεμμύδια και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τις πατάτες, το μπαχάρι, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το σκόρδο, το δενδρολίβανο και τον αραιωμένο με κρασί πελτέ. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για 1 ώρα στον φούρνο.
Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και από πάνω βάζουμε τις φέτες του μπακαλιάρου. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15-20 λεπτά (ανάλογα με το πόσο χοντρές είναι οι φέτες του ψαριού), αφήνοντας ανοιχτή τη γάστρα αυτή τη φορά.
