Εάν ποτέ βρεθείτε σε παρέα κυνηγών και δεν τους ακούσετε να διηγούνται αλλήλοις τις απίστευτες κυνηγητικές τους περιπέτειες, θα είναι γιατί θα τους ακούτε να ερίζουν για τους τρόπους μαγειρέματος των θηραμάτων τους. Σ’ ένα πρόσφατο ταξίδι μου στο Ψάρι της επαρχίας Ηραίας του νομού Αρκαδίας και απολαμβάνοντας τη φιλοξενία του φίλου μου του Βασίλη του Αναστασόπουλου, βρέθηκα σ’ ένα τραπέζι κυνηγών και κατοίκων της περιοχής.
Στο τραπέζι αυτό ακούστηκαν τόσες απόψεις περί του «σωστού τρόπου μαγειρέματος του κυνηγιού» όσοι ήταν και οι παρακαθήμενοι σε αυτό, γι’ αυτό και αποφάσισα να ανοίξω το φάκελο «Κυνήγι».
Επειδή ο υπογράφων δεν έχει καλές σχέσεις με την έννοια του πολιτικώς ορθού (politically correct) που έχει εισβάλει και στη μαγειρική, θα πρότεινα στους χορτοφάγους ή σε όσους έχουν ευαισθησίες σε θέματα κυνηγιού να σταματήσουν την ανάγνωση του άρθρου εδώ.
Από τη στήλη αυτή έχω υποστηρίξει αρκετές φορές ότι συχνά μπερδεύουμε την έννοια του «σωστού τρόπου μαγειρέματος» κάποιου πιάτου με την έννοια του «προσωπικού γούστου για το πώς θα πρέπει να είναι ένα πιάτο». Στη μαγειρική, «ορθά» είναι μόνον αυτά που μας επιβάλλουν οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, πέραν αυτών δεν υπάρχουν «μαγειρικά δόγματα».
Στην περίπτωση των πιάτων από κυνήγι υπάρχουν κάποιες βασικές αρχές που έχουν να κάνουν με την ασφάλεια της κατανάλωσής τους και καλό θα ήταν να τις έχει κανείς υπόψη ειδικά όταν κυνηγάει ο ίδιος.
Καταρχάς, ποιο κρέας ονομάζουμε κυνήγι;
Κυνήγι αποτελεί οποιοδήποτε βρώσιμο ζώο που πιάνεται και θανατώνεται στο δάσος. Κρατείστε τον ορισμό αυτό, γιατί συχνά τα σούπερ-μάρκετς διαφημίζουν ότι πωλούν κυνήγι ενώ το κατεψυγμένο ελάφι ή ο λαγός που θα βρείτε στα ράφια των ψυγείων τους σπανίως (έως ποτέ) είναι κυνήγι, καθώς τις περισσότερες φορές πρόκειται για ζώα που έχουν μεγαλώσει σε εκτροφεία και έχουν θανατωθεί σε σφαγείο. Αυτό το τελευταίο σημείο, ο τρόπος και ο τόπος θανάτωσης ενός άγριου ζώου είναι που ορίζει και τον τρόπο μαγειρέματός του.
Τα άγρια ζώα που πέφτουν νεκρά στο δάσος είτε από σφαίρες κυνηγητικού όπλου είτε από άλλες αιτίες και δεν έχουν διαμελιστεί (προσοχή σε αυτό το σημείο) δεν σαπίζουν όπως τα υπόλοιπα κρέατα, αλλά στεγνώνουν και «μουμιοποιούνται» χωρίς να μυρίζουν. Αυτό συμβαίνει γιατί στα εντόσθια τους υπάρχουν βακτήρια που εισβάλουν στο σώμα τους μετά το θάνατό τους και προκαλούν το αποτέλεσμα αυτό. Αντιθέτως, όταν θανατώνονται ζώα που μεγαλώνουν στα εκτροφεία, τότε σαπίζουν από μια σειρά μικροβίων που υπάρχουν στα περιβάλλοντα που κατοικούν άνθρωποι. Τα μικρόβια αυτά εισβάλουν στο πτώμα του ζώου και παράγουν το δηλητήριο που ονομάζεται πτωμαΐνη και είναι υπεύθυνο για τη σήψη των ζώων αυτών, καθώς και για την πολύ άσχημη μυρωδιά που τη συνοδεύει. Τα μικρόβια αυτά δεν υπάρχουν στα δάση και στην εξοχή.
Κατά το κυνήγι τα ζώα θανατώνονται συνήθως κουρασμένα από το τρέξιμο και από την προσπάθειά τους να ξεφύγουν από τον κυνηγό.Έτσι το κρέας τους είναι γεμάτο από οξέα που το κάνουν πολύ σκληρό και για το λόγο αυτό το κυνήγι πριν να καταναλωθεί πρέπει να αφεθεί κρεμασμένο για τουλάχιστον δύο μέρες. Όπως είπαμε πιο πάνω όμως, το κρέας του άγριου ζώου που έχει έρθει σε επαφή με τα ανθρώπινα χέρια αρχίζει να σαπίζει σχεδόν αμέσως, οπότε για να προλάβουμε την ταχύτατη σήψη πρέπει να το βουτήξουμε σε μια όξινη μαρινάδα.
Έτσι λοιπόν επικράτησε η πρακτική του μαριναρίσματος για το κυνήγι. Δεν είναι η μαρινάδα αυτή που μαλακώνει το ζώο, αλλά αυτή που το προστατεύει από τη σήψη για όσο χρόνο χρειάζεται να μαλακώσει. Αγριο ζώο το οποίο έχει καταψυχθεί αμέσως μετά το κυνήγι δεν χρειάζεται χρόνο στη μαρινάδα γιατί το κρύο της κατάψυξης «σπάει» τις ίνες του κρέατος και το μαλακώνει χωρίς να χρειαστεί να το αφήσουμε στον αέρα γι’ αυτό.
Εάν αποφασίσετε όμως να μην μαρινάρετε το κυνήγι σας, τότε δεν θα έχει τη χαρακτηριστική γεύση που έχουμε συνηθίσει να έχει το κυνήγι. Το παράδοξο αυτό το διαπίστωσα μετά από μια κωμικοτραγική περιπέτεια που είχα με κάποιους κυνηγούς όταν μου έδωσαν ένα κομμάτι «σιτεμένου» κυνηγιού έτοιμο για μαγείρεμα που έκανα το λάθος να μην το μαρινάρω. Με κατηγόρησαν ότι τους είχα αντικαταστήσει το κυνήγι με καλοσιτεμένο βοδινό! Ό,τι και να τους έλεγα ήταν αδύνατο να τους μεταπείσω. Την «εκδίκηση» μου την πήρα λίγες εβδομάδες αργότερα όταν μαρινάρισα προσεκτικά μοσχαρίσιο φιλέτο το οποίο σερβίρισα με μια πικάντικη σάλτσα. Μου δήλωσαν ότι ήταν το πιο νόστιμο κυνήγι που είχαν φάει ποτέ τους…
Μπορείτε να δοκιμάσετε να μαρινάρετε αρνί, μοσχάρι ή βοδινό ( το χοιρινό είναι «ύποπτα» λευκό δεν θα καταφέρετε να ξεγελάσετε κανένα) και να το σερβίρετε ως κυνήγι. Θα με θυμηθείτε!
Αποφάσισα να σας δώσω τη συγκεκριμένη συνταγή για αγριογούρουνο -το οποίο θεωρείται «κυνήγι για βασιλιάδες»- γιατί εάν ακολουθήσετε τις οδηγίες μου θα έχετε έναν εύκολο τρόπο να μαγειρέψετε και άλλα είδη κρέατος, κυρίως αρνί.
Αγριογούρουνο ψητό στο φούρνο
(Οι δόσεις είναι για ένα κιλό κρέατος)
Για τη μαρινάδα
Μισό λίτρο άσπρο ξηρό κρασί.
6 κουταλιές της σούπας ξύδι
ροδέλες από 2 κρεμμύδια
σκελίδες σκόρδου σε κομμάτια (τουλάχιστον 3)
κόκκους μαύρου πιπεριού
βασιλικό
δάφνη
θυμάρι
Τοποθετούμε το κρέας μέσα στη μαρινάδα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί τουλάχιστον για δύο μέρες. Επειδή είμαι κάτοικος Αττικής, προτιμώ να μαρινάρω το κρέας φυλαγμένο στο ψυγείο, αλλά μια καλά προφυλαγμένη βεράντα τώρα το χειμώνα είναι προτιμότερη.
Εκτέλεση
Βγάζουμε το κρέας από το μαρινάδα, το στεγνώνουμε προσεκτικά σε χαρτί κουζίνας και το αλατίζουμε ελαφρά. Σ’ ένα ευρύχωρο ταψί στρώνουμε κομμάτια από μπέικον πάνω στα οποία βάζουμε το κρέας και στη συνέχεια σκεπάζουμε και το υπόλοιπο με μπέικον. Το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο και ζεστό φούρνο για 45 περίπου λεπτά.
Στο μεταξύ βράζουμε τη μαρινάδα μαζί με όλα τα μπαχαρικά κα τα βότανα μέχρι να γίνει περίπου μισή σε ποσότητα. Εάν τη δοκιμάσετε θα δείτε ότι έχετε ένα πολύ πικάντικο και όξινο υγρό.
Αφού το κρέας μείνει 45 λεπτά στο φούρνο βλέπετε πως το μπείκον έχει λιώσει, το κρέας έχει πάρει ένα βαθύ καφέ χρώμα και κολυμπάει σε ένα καραμελωμένο ζουμί από το κρέας. Συγκεντρώνουμε το ζουμί αυτό, το διαλύουμε στη μαρινάδα που έχουμε βράσει και με αυτό περιχύνουμε το κρέας που βρίσκεται ακόμη μέσα στο φούρνο.
Το αφήνουμε να ψηθεί για άλλα 45 λεπτά και στη συνέχεια το βγάζουμε από το φούρνο και μεταφέρουμε το κρέας σε μια πιατέλα που έχουμε προηγουμένως ζεστάνει (τα πιάτα ζεσταίνονται βουτώντας τα σε καυτό νερό και σκουπίζοντάς τα μετά προσεκτικά).
Συγκεντρώνουμε ξάνα το ζουμί του κρέατος από το ταψί σε ένα μικρό κατσαρολάκι και προσθέτουμε 2 ποτήρια βραστού νερού. Παράλληλα σε ένα μικρό μπωλ ανακατεύουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλεύρι, ένα φλυτζάνι του τσαγιού κρέμα γάλακτος και 2 κουταλιές της σούπας ζωμό κρέατος και το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι με το ζωμό όπου το αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις ανακατεύοντας συνεχώς. Η σάλτσα μας είναι έτοιμη.
Σερβίρετε το κρέας με πατάτες και σάλτσα και συνοδεύετε με κόκκινο κρασί. Εάν δεν έχετε κυνήγι δοκιμάστε την ίδια συνταγή με αρνί και θα με θυμηθείτε.
arcadians.gr
