Είμαστε πλέον στην περίοδο της Σαρακοστής και μπορεί ως οικογένεια να μην είμαστε από αυτές που τηρούν επιμελώς τη νηστεία των ημερών αυτών, αλλά ίσως από συνήθεια ή και ίσως από τη μητέρα μου που μαγείρευε νηστίσιμα φαγητά αυτές τις ημέρες, μαγειρεύω και εγώ πολλά σαρακοστιανά πιάτα. Ένα από αυτά τα πιάτα είναι και τα ντολμαδάκια γιαλαντζί. Δε νομίζω να υπάρχει κάποιος που να μην του αρέσουν τα ντολμαδάκια και ίσως κάποιες, όπως και εγώ να τα μαγειρεύουμε και άλλες εποχές του χρόνου. Είναι όμως μπελαλίδικο θα μου πείτε. Δε νομίζω, θα σας πω. Απλώς θέλει λίγο περισσότερο χρόνο να αφιερώσετε στο τύλιγμα. Εγώ σε αυτή την ανάρτηση θα σας δώσω τα υλικά της δικής μου συνταγής, αλλά πάνω από όλα θα σας πω τα μυστικά για να μαγειρέψετε καλομαγειρεμένα και επιτυχημένα ντολμαδάκια. (Τα μυστικά τα έχω με έντονα γράμματα)
ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ
Μάζεμα ή αγορά αμπελόφυλλων
Όλα ξεκινούν από τα αμπελόφυλλα. Εμείς είχαμε την τύχη να έχουμε χώρο στο σπίτι μας, αλλά και την πρόνοια να φυτέψουμε μια κληματαριά, και έτσι κάθε χρόνο, όταν τα φύλλα της είναι ακόμα τρυφερά και μικρά τα μαζεύω και τα καταψύχω. Έτσι πάντα έχω ολόφρεσκα μεταξένια κληματόφυλλα και εκτός αυτού βέβαια είμαι σίγουρη πως είναι αράντιστα. Εάν όμως εσείς δεν έχετε κληματαριά στο σπίτι σας, την εποχή εκείνη πωλούνται και στις λαϊκές φρέσκα αμπελόφυλλα. Εάν και πάλι δεν προνοήσετε για όλα αυτά, τότε στα σούπερ μάρκετ υπάρχουν σε βάζο φύλλα σε άλμη τα οποία είναι ωραιότατα και αποφεύγετε και τη διαδικασία να τα ζεματίσετε, όπως θα κάνατε εάν είχατε φρέσκα αμπελόφυλλα.
Προσέχετε τα φύλλα που θα αγοράσετε ή που θα μαζέψετε να μην είναι τραχιά, αλλά να είναι λεπτά σαν μεταξωτά και μικρά. Εάν όμως παρόλα αυτά, έχετε και τραχιά φύλλα, αυτά τα αφήνετε για να τα στρώσετε στον πάτο της κατσαρόλας όταν μαγειρέψετε το φαγητό σας. Εάν επιλέξετε φύλλα της άλμης θα προσέξετε να βάλετε λιγότερο αλάτι στο φαγητό σας.
Ζεμάτισμα αμπελόφυλλων
Ενώ έχετε βάλει να βράσει το νερό στην κατσαρόλα σας, εσείς κάτω από το νερό της βρύσης πλένετε πολύ καλά, σχεδόν σχολαστικά μπορώ να πω, τα αμπελόφυλλα, γιατί δεν ξέρουμε αν τα έχουν μαζέψει μετά το ράντισμα. Μετά παίρνοντας 4-5 φύλλα μαζεμένα τα ζεματάτε στο βραστό νερό. Ο χρόνος του ζεματίσματος είναι μόνο 1-2 λεπτά, ίσαμε να αλλάξουν χρώμα. Προσοχή, δεν θέλουν πολύ ζεμάτισμα, γιατί θα βράσουν και μαζί με το ρύζι. Τα στραγγίζετε σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνετε να κρυώσουν, εάν θέλετε να τα καταψύξετε. Εάν όχι,ξεκινάτε τη διαδικασία του φαγητού.
Κατάψυξη αμπελόφυλλων
Αφού κρυώσουν τα αμπελόφυλλα τα τοποθετείτε το ένα πάνω στο άλλο πάντα από την ίδια όψη και ανά 50 φύλλα ή λιγότερα ή περισσότερα τα πακετάρετε, είτε σε αλουμινόχαρτο τυλίγοντάς τα ρολό, είτε σε μεμβράνη, είτε σε πλαστικά σακουλάκια. Καλό θα είναι να έχετε έναν συγκεκριμένο αριθμό κληματόφυλλων για να γνωρίζετε πόσα ντολμαδάκια θέλετε να ξεπαγώσετε για το φαγητό σας. Επειδή το ντολμαδάκι θέλει και το φρέσκο πράσινο κρεμμυδάκι του, καλό θα ήταν σε κάθε πακέτο αμπελόφυλλων να πακετάρετε και τα κρεμμυδάκια. Έτσι θα μπορέσετε να τα μαγειρέψετε όποια εποχή του χρόνου θέλετε. Κρατούν περίπου ένα χρόνο στην κατάψυξη, δηλαδή ώσπου την επόμενη χρονιά που θα βγουν τα νέα φύλλα στην κληματαριά.
Συνταγή για ντολμαδάκια Γιαλαντζί
Αφού λοιπόν, έχω και έχετε τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα, ελάτε στην κουζίνα μου να μαγειρέψουμε μαζί ντολμαδάκια γιαλαντζί.
Υλικά
500 γρ. αμπελόφυλλα
3 ξερά κρεμμύδια άσπρα
Τα κόκκινα κρεμμύδια θα δώσουν ένα σκούρο χρώμα στη γέμιση και αυτό δεν το θέλουμε.
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι δυόσμο φρέσκο
Το καλοκαίρι βάζω σε παγοκύστες ολόκληρα φυλλαράκια δυόσμου, τα καταψύχω και έχω για όλο τον χρόνο να βάζω στα φαγητά μου.
½ ματσάκι μαϊντανό (προαιρετικά)
Μην πετάτε τα κοτσάνια που θα κόψετε από τα μυρωδικά. Θα σας χρειαστούν στη συνέχεια.
2 ποτήρια ρύζι καρολίνα
Μην επιλέγετε άλλου είδους ρυζιού, γιατί το ρύζι γλασέ θα σας λαπαδιάσει και το νυχάκι τελικά θα είναι σκληρό.
2 φλιτζάνια ελαιόλαδο
3 λεμόνια
λίγη ζάχαρη
2 κουταλάκια αλάτι
πιπέρι
Η γέμιση
Ενώ έχουμε στην άκρη τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα, θα ρίξουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο και θα αχνίσουμε τα κρεμμύδια που τα έχουμε ψιλοκόψει στο μπλεντεράκι. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε το ρύζι, τα μυρωδικά, 1 κουταλάκι αλάτι, τη ζάχαρη, το πιπέρι και τον χυμό από 1 λεμόνι. Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε 1 φλιτζάνι νερό. Μέχρι εδώ τα πήγαμε πολύ καλά. Όπως καταλάβατε δεν α καθόλου επάνω στη φωτιά τη γέμιση. Το ρύζι θα φουσκώσει μόνο με το νερό που έριξα στο τέλος. Η γέμιση πρέπει να είναι σε αυτό το σημείο «ταναλίδικια» όπως έλεγε η μάνα μου, δηλαδή να μην είναι λασπωμένη και να είναι υγρή και λαδωμένη.
Το τύλιγμα
Στη συνέχεια αρχίζουμε την κεφάτη διαδικασία του τυλίγματος. Παίρνουμε ένα μεγάλο πιάτο και βάζουμε ένα αμπελόφυλλο με την γυαλιστερή του μεριά από κάτω και τη μεριά του κοτσανιού προς το μέρος μας. Σε κάθε φύλλο βάζουμε 1 κουταλάκι γέμιση στο κέντρο και φέρνουμε τις δύο πλαϊνές άκρες του φύλλου προς τα μέσα, και τυλίγουμε από τη μεριά που ήταν το κοτσάνι, έτσι ώστε να καλύψουμε τη γέμιση. Με αυτόν τον τρόπο συνεχίζουμε και με τα υπόλοιπα. Τυλίγουμε σφικτά, αφήνοντας λίγο αέρα στο τύλιγμα, για να φουσκώσει το ρύζι. Ο τρόπος του τυλίγματος είναι πολύ απλός, όπως διαπιστώνετε και εσείς βλέποντας το βίντεο.
Βράσιμο
Σε μια μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα βάζουμε κάτω μια στρώση από τα κοτσάνια που είχαμε κόψει και κρατήσει στην άκρη από τον άνηθο τον δυόσμο και τον μαϊντανό, καθώς και μερικά σκάρτα και τραχιά αμπελόφυλλα, ώστε να μη μας κολλήσει το φαγητό κατά το βράσιμο. Αρχίζουμε και τοποθετούμε πλάι πλάι τα τυλιγμένα ντολμαδάκια, είτε σε οριζόντιες σειρές, είτε σε κύκλους και ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας κάνουμε μια-δύο-τρεις στρώσεις. Ρίχνουμε 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι αλάτι και τον χυμό από 2 λεμόνια. Σκεπάζουμε οπωσδήποτε τα ντολμαδάκια με ένα πιάτο, ώστε να τα καλύπτει όλα, για να μην ανοίξουν κατά τη διάρκεια του βρασμού, και σιγοβράζουμε επί περίπου 40 λεπτά. Προσοχή μην τα βράσετε σε χύτρα ταχύτητας. Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, όμως, δεν ανοίγουμε το καπάκι της κατσαρόλας, παρά μόνο όταν το φαγητό κρυώσει για τα καλά. Τότε και μόνο τα σερβίρουμε.
Σερβίρισμα
Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια σε πιατέλα και τα σερβίρουμε με σκέτο στραγγιστό γιαούρτι ή με τζατζίκι, γαρνιρισμένα με φετούλες λεμονιού. Τα τρώμε και ως κύριο πιάτο, αλλά και ως ορεκτικό πίνοντας το ουζάκι μας. Τα ντολμαδάκια μπορούμε να τα φάμε βέβαια άμεσα, αλλά μπορούμε να τα φάμε και την επόμενη μέρα και μάλιστα νομίζω πως είναι πιο νόστιμα.
Πριν σας ευχηθώ καλή επιτυχία θα σας εκμυστηρευτώ ακόμη ένα μυστικό επιτυχίας, που αν το τηρήσετε να είστε σίγουρες πως τα ντολμαδάκια σας θα κλέψουν την παράσταση. Η ποσότητα κρεμμυδιού που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι ίση με την ποσότητα του ρυζιού. Μπορεί να σας ακούγεται υπερβολικό, όμως κατά γενική ομολογία είναι το πρώτο μυστικό για τη μεγαλύτερη επιτυχία της συνταγής.
Αυτή την συνταγή μου καθώς και τα μυστικά της για τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, σας τα αφιερώνω με μεγάλη αγάπη και σας εύχομαι να έχετε καλή επιτυχία όταν τα μαγειρέψετε.
