Παραδοσιακά το γιαουρτλού κεμπάπ φτιάχνεται με αρνίσιο ή -για την ακρίβεια- πρόβειο κιμά, γι’αυτό η γεύση του είναι ιδιαίτερη. Το αρκετό λίπος που έχει ο κιμάς δεν αφήνει το κεμπάπ να στεγνώσει στην δυνατή φωτιά και το γιαούρτι, με την οξύτητά του, είναι κατάλληλο συνοδευτικό για το πιάτο.
Αν έχετε χρησιμοποιήσει μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο/χοιρινό κιμά, θα έχετε διαπιστώσει πως τα κεμπάπ γίνονται στεγνά, ιδιαίτερα αν παραψηθούν.
Η δική μου λύση για να κάνω νόστιμα και ζουμερά κεμπάπ από μοσχαρίσιο κιμά αγγίζει δύο στάδια:
α. έξτρα πολτός γεύσης στον κιμά
Στον κιμά, εκτός από τα μπαχαρικά, βάζω δύο ιδιαίτερα υλικά για να προσθέσω γεύση. Πολτοποιώ κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης μαζί με σκόρδο, σωταρισμένους κουκουναρόσπορους και όσο νερό χρειάζεται να αλεσθούν.
Ο ζωμός της πιπεριάς κάνει αφράτο τον κιμά στο ζύμωμα (έτσι κι αλλιώς δεν προσθέτουμε νερό στο ζύμωμα;) και το κουκουνάρι λειτουργεί σαν “φυτικό βούτυρο” εκτός από τη γεύση. Ψωμί δεν βάζω στον κιμά. Μόνο κρέας, μπαχαρικά και τον παραπάνω πολτό γεύσης. Καλό ζύμωμα και 2 ώρες ψυγείο να σφίξει το μίγμα.
β. μαρινάδα μετά το ψήσιμο
Μετά το ψήσιμο, αντί να σερβίρω αμέσως τα κεμπάπ, τα βουτάω σε ένα ζεστό ζωμό από ψητές πιπεριές με μια ιδέα φρέσκου βούτυρου για τη μυρωδιά. Όταν ψήνετε τις πιπεριές, μέσα τους δεν κρατούν αρκετό χυμό; κι όταν πάτε να τις ξεφλουδίσετε δεν χύνεται στο πιάτο; αυτός ο ζωμός είναι πεντανόστιμος, αν ψήσετε και μερικές καυτερές πιπεριές, θα πάρει καταπληκτική γεύση που ταιριάζει τόσο πολύ στα κεμπάπ!
Εδώ θα βρείτε τα καλύτερα κρεοπωλεία της Κορινθίας
Μην νομίζετε πως θέλει μεγάλη ποσότητα. Για 1 κιλό κιμά έψησα 2 κόκκινες πιπεριές, 4 πράσινες πιπεριές και 3 καυτερές στο τηγάνι με καπάκι. Αν θέλετε περισσότερες, μπορείτε να ψήσετε στο φούρνο μέσα σε γάστρα ή στις ειδικές σακούλες ψησίματος. Σ’αυτό το τηγάνι, βάζω τα καυτά κεμπάπ μόλις βγούν από τη σχάρα και τα αφήνω να ρουφήξουν μέχρι να σερβίρω. Όσα μείνουν για την επόμενη είναι τόσο ζουμερά, που δεν θα το πιστεύετε!
Την νοστιμιά επηρεάζει, για μένα, άλλο ένα συστατικό που βάζω και στον κιμά και την σάλτσα : καπνιστή πιπεριά. Δεν υπάρχει στα σουπερ μάρκετ, παρά μόνο στην Ευρυπίδου. Υπάρχει σε καυτερή και απλή. Είναι τόσο καθοριστικό το άρωμά της που δεν θέλω πια να κάνω κεμπάπ χωρίς αυτήν.
Γιαούρτι χρησιμοποιώ είτε στραγγιστό (με λίγο νερό να αραιώσει, αλάτι και λάδι) είτε πρόβειο πλήρες με την πετσούλα του. Τα υλικά για τη σάλτσα τομάτας είναι αρκετά, μα μετρημένα ένα-ένα και ναι! δεν μπορώ να αφαιρέσω κανένα. Δοκιμάστε τα όλα όπως τα γράφω και μετά τη δοκιμή κάντε τις δικές σας αλλαγές.
Αν σας ενοχλεί το σκόρδο στο φαγητό, μην ξεχνάτε το σκόρδο κονφί! Ιδανικό για να δίνει απαλή γεύση σκόρδου στα φαγητά και ηρεμία στην πέψη μας.
© header photo by: Γεώργιος Δέτσης
Υλικά
Για τον κιμά
- 1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά από λάπα
- 2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
- 4 σκελίδες σκορδο
- 1 φακελάκι κουκουναρόσπορους, σωταρισμένοι και κρύοι
- 1/4 κούπας λάδι ελιάς
- 1 κουταλιά σούπας καπνιστή καυτερή πιπεριά
- 1 κουταλιά γλυκού πάπρικα
- 1 κουταλιά γλυκού κοπανισμένο κίμινο
- 1 κουταλιά γλυκού κοπανισμένο κόλιανδρο
- 1 κουταλιά γλυκού φρεσκοκοπανισμένο πιπέρι
- 1 κουταλιά γλυκού χοντρό αλάτι
Για την σάλτσα τομάτας
- 2 κουτιά τομάτα σε κύβους
- 1/4 κούπας λάδι
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη
- 1 κουταλιά σούπας ξύδι
- 1 κουταλιά γλυκού καπνιστή καυτερή πιπεριά
- 1/4 κουταλιά γλυκού γαρύφαλο
- 1/2 κουταλιά γλυκού μπαχάρι
- 1 ξύλο κανέλας
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τα συνοδευτικά
- ψητές πιπεριές (2 κόκκινες, 4 πράσινες και 3 καυτερές)
- γιαούρτι
- μαϊντανός
- πίτες για σουβλάκια
Μέθοδος εκτέλεσης
φτιάχνω το μίγμα κιμά
Ετοιμάζω το μίγμα για τα κεμπάπ. Πολτοποιώ τις πιπεριές, το σκόρδο, το κουκουνάρι με όσο νερό χρειάζεται. Προσθέτω τον πολτό στον κιμά, μαζί με το λάδι και όλα τα μπαχαρικά. Ζυμώνω πολύ καλά. Αφήνω να σταθεί στο ψυγείο για 2 ώρες.
ετοιμάζω τη σάλτσα τομάτας
Σωτάρω, σε κατσαρόλα, το κρεμμύδι με το λάδι σε μέτρια φωτιά, να γυαλίσει και να γίνει διάφανο. Προσθέτω το σκόρδο και όλα τα μπαχαρικά, να σωταριστούν κι αυτά. Η ζέστη του λαδιού “ξυπνά” τα αρώματα των μπαχαρικών. Προσθέτω τη τομάτα και αφήνω να σιγοβράσει για 30-45λεπτά. Γίνεται πυκνή με βαθύ κόκκινο χρώμα.
ψήνω τις πιπεριές
Βάζω τις πιπεριές στο τηγάνι με λίγο νερό, λίγο λάδι και αλάτι, αρχικά σε δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώνω στο 3 (από 1 έως 9), σκεπάζω με καπάκι και αφήνω να σιγοψηθούν. Προσθέτω νερό κατά τη διάρκεια και στο τέλος τις σβήνω με ξύδι. Αφήνω στο τηγάνι σκεπασμένες να κατεβάσουν τα υγρά τους. Ανοίγω τις πιπεριές στη ουρά να βγει ο ζωμός τους στο τηγάνι κι αυτές τις βάζω στην άκρη για το σερβίρισμα. Προσθέτω ένα καρυδάκι φρέσκο βούτυρο.
πλάθω και ψήνω
Πλάθω μακρόστενα μπιφτέκια τα οποία περνάω σε μεταλλικές σούβλες. Τα φέρνω σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα ψήσω. Τα αλείφω με λάδι. Ψήνω σε ηλεκτρική γκριλιέρα σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει χρώμα γυρίζω και από την άλλη. Βγάζω και τα ρίχνω αμέσως στο τηγάνι με το ζωμό από τις πιπεριές, κλείνοντας το καπάκι.
Ψήνω πίτες αλειμένες με νερό και λάδι, από τις δύο πλευρές. Κόβω σε κομμάτια μπουκιάς.
σερβίρω τα γιαουρτλού κεμπάπ
Βάζω τις πίτες στο πιάτο, απλώνω σάλτσα πάνω τους, ακουμπάω δύο κεμπάπ, ανάμεσά τους ροδέλες ψητής πιπεριάς, δίπλα τους γιαούρτι πασπαλισμένο με γλυκιά πάπρικα και μαϊντανός ψιλοκομμένος γύρω γύρω.
