Ένα πεντανόστιμο φαγητό κατάλληλο για τις φθινοπωρινές ημέρες
Το βραστό της θαλπωρής
- 1 κιλό μοσχάρι για βραστό, κομμένο κύβους
- ελάχιστο αλεύρι
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο
- 1 κουτ. βούτυρο
- 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- φρέσκο θυμάρι (το ανάλογο μιας κουταλιάς τα ανθάκια του)
- 1 κουταλιά πελτέ
- 1 μπουκάλι μπύρα (προτιμώ κόκκινη ή σκούρα)
- 3 φλιτζ. ζωμό (σπιτικό καλύτερα ή αλλιώς καλής ποιότητας κύβο)
- 1 κουταλιά Γούστερ σως
- 2 μεγάλα καρότα κομμένα ροδέλες
- 2-3 πατατούλες κομμένες στα τέσσερα
- 1 κομμάτι από τη «φλούδα» της παρμεζάνας
- αλάτι και πιπέρι
Βασικό και καίριο μέλημα: στεγνώνουμε πολύ καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Έτσι δεν θα αφρίσει και πέφτοντας στο καυτό του μπάνιο από λάδι και βούτυρο θα κάνει ταχύτατα κρούστα. Ζεσταίνουμε λοιπόν σε βαριά κατσαρόλα το λάδι μαζί με το βούτυρο κι εκεί ρίχνουμε, ελαφρά αλευρωμένο, αλατοπιπερωμένο (κατά δόσεις, το στρίμωγμα δεν κάνει καλό εν προκειμένω) το μοσχάρι μέχρι να πάρει όλο καλά χρώμα. Μόλις όλο το κρέας είναι θελκτικό και καστανόχρωμο, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα κατά μέρος.
Η είδηση βρίσκεται σε ό,τι έχει δημιουργηθεί μέσα στον πάτο της κατσαρόλας: εκεί μέσα και πάντα σε καλή φωτιά προς δυνατή ρίχνουμε το κρεμμύδι και το γυροφέρνουμε ώσπου να γίνει διάφανο. Συνέχεια έχει το σκόρδο και το θυμάρι. Για ένα λεπτό μόνο, μη τυχόν και καεί. Σειρά του πελτέ και ένα καλό ανακάτωμα να αναμιχθούν για ένα λεπτό ακόμη.
Ρίχνουμε τη μπύρα και με ξύλινη κουτάλα ξεκολλάμε όλες τις νοστιμιές (καραμέλες κατά τον Δημήτρη Ποταμιάνο) από τον πυθμένα του σκεύους. Προσθέτουμε 2 φλιτζ. ζωμό, 1 νερό και την Γούστερ σως. Εκεί μέσα, σ’ αυτήν την κολυμπήθρα της θαλπωρής, εμβαπτίζουμε το κρέας μας. Σε χαμηλότερη πια φωτιά το αφήνουμε να γουργουρίζει σιγοβράζοντας για 1 ½. Πότε πότε ελέγχουμε μπας και χρειάζεται επιπλέον νερό και προσθέτουμε ζεστό, να μη ανακοπεί ο βρασμός. Αν έχουμε και περισσευούμενο ζωμό, ακόμη καλύτερα.
Στη 1 ½ ώρα προσθέτουμε τις πατάτες, τα καρότα και τη φλούδα της παρμεζάνας: μην εκπλήσσεστε και ακούστε με παρακαλώ! Προσθέτει ένταση στο ζωμό και στο τέλος την αλιεύουμε και την πετάμε. Τριάντα λεπτά ακόμη και το βραστό μας είναι πανέτοιμο. Ψημένο ψωμί ή ζυμωτό δίπλα και βγάλαμε κι αυτή τη μέρα.
