Φάβα βελούδινη αλ Καρούζο σημαίνει φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια σε πετιμέζι και καβουρντισμένα κουκουνάρια. Αυτή είναι η φάβα που σερβίρω σπίτι μου τον τελευταίο καιρό σχεδόν σε κάθε τραπέζι ως ορεκτικό και όλοι μου λένε ότι είναι η καλύτερη φάβα που έχουν ποτέ δοκιμάσει.
Όταν η κουβέντα έρχεται στο “ποια είναι η καλύτερη φάβα”, οι περισσότεροι θα μιλήσουν για τη φάβα Σαντορίνης ( εμείς όμως στην Κορινθία που έχουμε δοκιμάσει την φάβα Φενεού γνωρίζουμε πως είναι απαράμιλλη)
Το μυστικό για την τέλεια βελούδινη γεύση στη φάβα, είναι ένα τριμμένο καρότο, που προστίθεται στο βράσιμό της, απ’ το σοτάρισμα κιόλας. Αυτό το καρότο κάνει όλη τη διαφορά στη γεύση!
Το δεύτερο στοιχείο που δημιουργεί την τέλεια βελούδινη υφή είναι βέβαια το ότι την περνάω στο μιξερ χειρός όταν έχει γίνει, και έτσι η φάβα γίνεται σαν μους.
Από εκεί και πέρα με αυτή τη βελούδινη φάβα ως βάση, υπάρχει πάντα η εναλλακτική να την σερβίρεις με τον παραδοσιακό τρόπο, με λάδι, λεμόνι, ρίγανη. Αυτό το ξέρετε υποθέτω, κι’ αν δεν το γνωρίζατε, το μάθατε μόλις!
Όμως εμένα η ιδέα που επινόησα με καραμελωμένα κρεμμύδια σε πετιμέζι συνδυασμένα με καβουρντισμένα κουκουνάρια, με στέλνει σε ηδονικά μονοπάτια που το παραδοσιακό σερβίρισμα δεν γνώριζε καν ότι υπήρχαν. Θα έλεγα ότι αυτό το σερβίρισμα αναβαθμίζει την ταπεινή φάβα από λαϊκό μεζέ της ταβέρνας σε γκουρμέ ορεκτικό. Χρησιμοποιώντας μάλιστα ένα εκπληκτικό και πολύ ελληνικό προϊόν , το πετιμέζι, για να χτίσει τη γευστική της ταυτότητα. Η δε αντίδραση του κόσμου που την έχει δοκιμάσει είναι τόσο εντυπωσιακά θετική, που σας προτείνω να αγοράσετε πετιμέζι και να την φτιάξετε όπως την περιγράφουμε, πριν πείτε το κλασικό “εμένα μ’ αρέσει όπως την ξέρω”, που μπλοκάρει κάθε προσπάθεια δημιουργικής βελτίωσης, σ’ αυτή τη χώρα!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη συνταγή που θέλει 5 λεπτά προετοιμασία και περίπου 45 μαγείρεμα, με ανάγκη για συντονισμό μεταξύ βρασίματος της φάβας σε κατσαρόλα και καραμελώματος των κρεμμυδιών σε τηγάνι. Δεν χρειάζεται κανείς να είναι συνεχώς από πάνω, αλλά θέλει σίγουρα την προσοχή σας ανά πεντάλεπτο κατά το μαγείρεμα.
Ταιριάζει σαν ορεκτικό με τη μορφή που προτείνεται, όχι μόνον πριν από ελληνικά πιάτα αλλά και σε διεθνή κουζίνα.
Διατηρείστε ό,τι μείνει (αν και δύσκολο το βλέπω να μείνει κάτι) σε τάπερ ή πιάτο με μεβράνη βάζοντας λίγο λάδι από πάνω.
Υλικά (μεζές για 6-8 άτομα)
250 γρ. φάβα
1 μεσαίο κρεμμύδι
1 καρότο
1,5-1,7 lt. ζεστό νερό από βραστήρα (η αναλογία νερού προς φάβα είναι περίπου 6 προς 1, για ανοιχτή κατσαρόλα που σιγοβράζει)
40 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
αλάτι και πιπέρι
για το καραμέλωμα και το σερβίρισμα:
2 μεσαία κρεμμύδια
30 ml. πετιμέζι
60 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
25 γρ. κουκουνάρι
Παρασκευή
1. Κόψτε το κρεμμύδι και τρίψτε το καρότο. Σε βαθιά αντικολλητική κατσαρόλα βάλτε το λάδι να κάψει σε μεσαία φωτιά και ρίξτε κρεμμύδι και καρότο να σοταριστούν απαλά για 4-5 λεπτά ανακατεύοντας κάθε τόσο.
2. Προσθέστε τη φάβα. Την σοτάρετε μαζί με το μίγμα κρεμμυδιού-καρότου για 2 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε τη περισσότερη ποσότητα ζεστό νερό ( 1,2-1,4 lt) αφήνοντας το υπόλοιπο για συμπλήρωμα αργότερα εφόσον χρειαστεί.
3. Σιγοβράζετε τη φάβα ανακατεύοντας κάθε τόσο με ανοιχτή κατσαρόλα. Καθώς περνάει η ώρα και σίγουρα μετά το πρώτο εικοσάλεπτο τσεκάρετε και ανακατεύετε πιο τακτικά για να μην κολλήσει η φάβα στον πάτο καθώς η ποσότητα του νερού μειώνεται. Προσθέτετε στη πορεία αλάτι και πιπέρι.
4. Όταν οι μπουρμπουλήθρες που βγαίνουν στην επιφάνεια αρχίζουν να μικραίνουν και να πετάνε –που σημαίνει ότι έχει φύγει η περισσότερη ποσότητα νερού- ελέγχετε ότι η φάβα έχει λιώσει. Συνήθως αυτό συμβαίνει περίπου στα 35’-40’, αλλά μην παίρνετε τον χρόνο ως ευαγγέλιο, γιατί φάβα από φάβα και μάτι από μάτι διαφέρουν. Αν η φάβα δεν έχει λιώσει και το νερό έχει μειωθεί, προσθέτετε ζεστό νερό σε μικρές ποσότητες (ανά 100 ml) μια ή περισσότερες φορές για να μην σας αραιώσει, μέχρι να λιώσουν καλά τα σποράκια της φάβας.
5. Όταν πλέον η φάβα έχει λιώσει και είναι πηχτή, την αφαιρείτε απ’ το μάτι και με μίξερ χειρός την περνάτε καλά ώστε να γίνει εντελώς λεία και βελουτέ. Διορθώνετε αν χρειάζεται σε αλάτι και πιπέρι.
6. Παράλληλα με τα στάδια 3&4 ετοιμάζετε τα καραμελωμένα κρεμμύδια.
Σε αντικολλητικό τηγάνι και σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά βάζετε 20ml ελαιόλαδο να κάψει ελαφρά και ρίχνετε το κρεμμύδι να σοταριστεί επι μακρόν σε ιδιαίτερα χαμηλή θερμοκρασία. Ανακατεύετε κάθε τόσο, κρατάτε τον ρυθμό σοταρίσματος χαμηλό και περιμένετε το κρεμμύδι ν’ αρχίσει να μελώνει αποκτώντας καφέ χρώμα, χάνοντας σταδιακά τα περισσότερα υγρά του και αυξάνοντας τα σάκχαρά του.
7. Μετά το δεκάλεπτο με τέταρτο περίπου, ανάλογα και με τη φωτιά σας, τα κρεμμύδια πρέπει να έχουν μελώσει επαρκώς ώστε να ρίξετε μέσα το πετιμέζι. Ριχνετε το πετιμέζι, ανακατεύετε καλά και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα δέκα λεπτά περίπου, όταν δείτε ότι τα κρεμμύδια έχουν χάσει πλέον τον περισσότερο όγκο τους από νερό. Τα αφαιρείτε με λαβίδα σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί ώστε να πάρει το τηγανισμένο λάδι.
8. Παράλληλα με όλα τα προηγούμενα, ξεκλέβετε 2-3 λεπτά και καβουρντίζετε το κουκουνάρι σε τηγάνι χωρίς τίποτα άλλο μέσα και σε χαμηλή φωτιά να μην σας αρπάξει.
Προσοχή: Το κουκουνάρι θέλει ελάχιστο χρόνο καβουρντίσματος και αρπάζει πολύ εύκολα, οπότε πρέπει για το 1-2 λεπτά που απαιτεί η διαδικασία αυτή, να είστε από πάνω και να τ’ ανακατεύετε κουνώντας το τηγάνι.
Σύνθεση και σερβίρισμα:
Βάζετε τη φάβα χλιαρή σε μπολ ή πιάτα και πασπαλίζετε από πάνω της τα καραμελωμένα κρεμμύδια και το κουκουνάρι προσθέτοντας 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο που το ζητά.
Εναλλακτικά στη δικιά μας γκουρμέ πρόταση μπορείτε να κάνετε το παραδοσιακό σερβίρισμα της φάβας με φρέσκο κρεμμύδι, ρίγανη, λεμόνι και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Η φάβα γενικώς ταιριάζει με κρασί, αλλά η συγκεκριμένη με το καραμελωμένο κρεμμύδι και τα κουκουνάρια, ταιριάζει ιδιαίτερα και με μια μπύρα Grimbergen Double Ambrée, με αρώματα καραμέλας, αποξηραμένου δαμάσκηνου και βύνης.
