Απ’ το απλό ψήσιμο και σερβίρισμα με λαδολέμονο, την πεμπτουσία του ελληνικού χταποδιού, μέχρι το μαγείρεμά του με ντομάτα, με πατάτες, στιφάδο, με ζυμαρικά, τηγανητό, κρασάτο, ξιδάτο,με μυρωδικά και βότανα, με λαχανικά ή όσπρια, με άλλα θαλασσινά κλπ. κλπ., οι τρόποι να το γευτείς ως μεζέ, πρώτο ή κύριο πιάτο ή και πιάτο-πλήρες γεύμα είναι πολλοί.
Έχει όμως κάποια μυστικά για να γίνει όπως πρέπει δηλαδή να μην είναι σαν λάστιχο. Σας έχουμε τα δύο βασικότερα:
Μυστικό Νο1
Το νερό του σκεύους δεν πρέπει να φτάνει ποτέ σε βρασμό, γιατί τότε το χταπόδι γίνεται σκληρό και ινώδες. Σημειώστε ακόμη, πως στην αυθεντική συνταγή, πριν το σιγοβράσιμο, το χταπόδι μπλανσάρεται 2-3 φορές στο καυτό νερό για 20-30 δευτερόλεπτα (κάθε φορά), ώστε τα πλοκάμια να αποκτήσουν μπούκλες και οι άκρες τους να γίνουν σγουρές!
Επομένως, αν διαβάσετε κάπου πως ένα χταπόδι μαλακώνει βράζοντας καμιά ώρα σε νερό, διορθώστε την επιπολαιότητα της συνταγής: κατεβάστε δραστικά τη θερμοκρασία κάτω απ’ τον βρασμό τουλάχιστον στους 85-90C και μέχρι σχεδόν το 50%. Έτσι, για να έχετε ένα πολύ μαλακό χταπόδι 2+ κιλών, θα χρειαστούν από 1 ώρα μέχρι και 3-5 ώρες σιγοβράσιμο. Ή και περισσότερο, ανάλογα με την θερμοκρασία και την μέθοδο.
Μυστικό Νο 2
Ξίδι ή κρασί;
Πολλές συνταγές συστήνουν μαγείρεμα του χταποδιού με λίγο ξίδι ή κρασί. Ο λόγος για το ξίδι βρίσκεται στο γεγονός ότι το οξικό οξύ βοηθάει στην διάλυση του συνδετικού ιστού. Ωστόσο, η συγκριτική δοκιμή δείχνει πως αυτή η γρήγορη διάσπαση της ζελατίνης αφήνει το κρέας των πλοκαμιών πιο ινώδες και κάπως στεγνό.
Απ’ την άλλη, με την προσθήκη κρασιού στο χταπόδι δεν προσθέτουμε απλώς οξύτητα, αλλά και τον καταλύτη για να απελευθερωθούν κάποια ιδιαίτερα στοιχεία γεύσης, ώστε να αποκτήσει το τελικό πιάτο βάθος, πολυπλοκότητα και περισσότερες διαστάσεις. Σημειωτέον ότι οποιοδήποτε αλκοόλ προστίθεται σε φαγητό που σιγομαγειρεύεται, στα 15 λεπτά έχει μείνει μόνον το 40% της δύναμής του, στη 1 ώρα το 25% και στις 2.5 ώρες το 5% αντίστοιχα.
- Θυμηθείτε επίσης, ότι το χταπόδι συρρικνώνεται κατά το μαγείρεμα λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας σε νερό, οπότε υπολογίστε το βάρος και τις μερίδες ανάλογα, ειδικά αν προορίζεται για πρώτο ή κύριο πιάτο.
Πάμε τώρα στη συνταγή μας:
ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕΘΥΣΜΕΝΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ
Προετοιμασία: 5 λεπτά και 40-45′ περίπου όλα μαζί. Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο χταπόδι, ξεπαγώστε το απ’ το προηγούμενο βράδυ και αφήστε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το βάλετε στην κατσαρόλα. Μην προσθέσετε αλάτι στο μαγείρεμα, δεν χρειάζεται. Εύκολη και σχετικά γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 6 άτομα)
1 χταπόδι περίπου 1 κιλού
60 ml κόκκινο κρασί
2 φύλλα δάφνη
ελαιόλαδο
2-3 φυλλαράκια φασκόμηλο φρέσκο ή 5-6 ξερά
μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι
Ετοιμάζετε το χταπόδι: Το πλένετε και αφαιρείτε τα μάτια και το ‘δόντι’-στόμα στο κέντρο της κουκούλας. Χαράξτε την, αδειάστε τα εντόσθια και ξαναπλύντε την.
Το βάζετε όπως έχει στην κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά, με τη δάφνη και το φασκόμηλο. Μόλις πάρει τη θερμοκρασία, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και το μαγειρεύετε για 30-35 λεπτά, μέχρι να είναι μαλακό. Προσθέτετε το κρασί και το αφήνετε ξεσκέπαστο, σε μέτρια φωτιά να εξατμιστεί (5-10 λεπτά).
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε πιατέλα το χταπόδι μεθυσμένο με κρασί, ολόκληρο ή σε κομμάτια, προσθέτετε μια-δυο γραμμές ωμού ελαιόλαδου και πασπαλίζετε με μαϊντανό. Αλάτι και πιπέρι βάλτε κατά βούληση.
www.pandespani.com
