Τα γλυκά του κουταλιού είναι ένας τρόπος που μας έμαθαν οι γιαγιάδες μας να συντηρούμε τα φρέσκα φρούτα της εποχής για όλο τον χρόνο. Σχεδόν όλα τα φρούτα γίνονται γλυκό του κουταλιού: νεράντζι (φλούδα ή ολόκληρο), σταφύλι, περγαμόντο, βερύκοκο, πορτοκάλι, βύσσινο, λεμόνι, κυδώνι, μήλο, σύκο, κεράσι κλπ.
Εκτός από τα συνηθισμένα γλυκά που ξέρουμε υπάρχουν και κάποια ιδιαίτερα γλυκά του κουταλιού που φτιάχνουν οι νοικοκυρές σε περιοχές της Ελλάδας, όπως οι φράουλες, ο λεμονανθός, ο ανθός νεραντζιάς, τα ροδοπέταλα η φλούδα του καρπουζιού, τα καρότα, οι μελιτζάνες, οι ντομάτες ή το φυστίκι Αιγίνης.
Η παρασκευή για τα γλυκά του κουταλιού μοιάζει με της μαρμελάδας, μόνο που σε αυτήν την περίπτωση χρησιμοποιούμε τα φρούτα ολόκληρα ή σε μεγάλα κομμάτια και όχι πολτοποιημένα. Εμείς μοιραζόμαστε μαζί σας τα 12 χρυσά μυστικά για άψογα γλυκά του κουταλιού!
Διαλέγουμε πάντα φρούτα εποχής. Επισκεπτόμαστε τη λαϊκή αγορά και επιλέγουμε το κατάλληλο φρούτο της εποχής για τα γλυκά μας.
Για να φτιάξουμε επιτυχημένα γλυκά του κουταλιού, επιλέγουμε τα πιο γερά φρούτα, χωρίς χτυπήματα και όχι υπερώριμα, γιατί θα λιώσουν πολύ με το βράσιμο.
Μερικά φρούτα (π.χ. βερίκοκο, σύκο, δαμάσκηνο) θέλουν ιδιαίτερη μεταχείριση. Πρέπει να μπουν για κάποιες ώρες σε ασβεστόνερο. Για να φτιάξουμε το ασβεστόνερο, χρειαζόμαστε 3 κουταλιές της σούπας σβησμένο ασβέστη (τον βρίσκουμε στις μάντρες με υλικά οικοδομών), τον οποίο θα διαλύσουμε σε 3 λίτρα νερό. Η διαδικασία πρέπει να γίνει φορώντας γάντια γιατί μπορεί να δημιουργηθούν εγκαύματα, ακόμη κι αν είναι σβησμένος ο ασβέστης. Σουρώνουμε στη συνέχεια με ψιλό σουρωτήρι για να συγκρατηθούν τυχόν υπολείμματα και βάζουμε μέσα τα φρούτα τα οποία τα αφήνουμε ανάλογα με το χρόνο που αναφέρει η συνταγή. Φυσικά, η ποσότητα του ασβεστόνερου εξαρτάται από την ποσότητα των φρούτων. Θα πρέπει να είναι εντελώς βυθισμένα στο ασβεστόνερο. Γι’ αυτό μπορούμε να βάλουμε ένα πιάτο ή ένα ταψί με βάρος (π.χ. ρεβύθια) μέσα για να τα κρατάει χαμηλά στη λεκάνη.
Προσοχή στη ζάχαρη. Η λίγη ζάχαρη δε θα δέσει το γλυκό και η υπερβολική θα το ζαχαρώσει.
Συχνά μπορεί να παρατηρήσουμε ότι το γλυκό του κουταλιού βγάζει αφρούς στην κατσαρόλα. Αυτό συμβαίνει όταν το φρούτο ή η ζάχαρη δεν είναι καλής ποιότητας. Σε αυτήν την περίπτωση, «ξαφρίζουμε» το γλυκό, δηλαδή με την ξύλινη κουτάλα αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια του γλυκού.
Τα γλυκά κουταλιού πρέπει να βράζουν με ξεσκέπαστη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά.Έτσι δεν θα σκουρύνουν και θα κρατήσουν το ζωηρό τους χρώμα και το άρωμά τους.
Ανακατεύουμε ελάχιστα και μόνο με ξύλινη κουτάλα. Ποτέ με μεταλλικό κουτάλι γιατί ρίχνει τη θερμοκρασία του γλυκού του κουταλιού.
Για να σιγουρευτούμε ότι το γλυκό του κουταλιού έχει δέσει θα κάνουμε το τεστ με το κουτάλι. Παίρνουμε λίγο σιρόπι με ένα κουτάλι και στάζουμε σε ένα κρύο πιάτο από το ψυγείο μερικές σταγόνες. Αν δεν απλώσουν και παραμείνουν σταθερές όσο ανακινούμε το πιάτο, είναι έτοιμο.
Τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσουμε (π.χ. κανέλα, γαρίφαλο κ.λπ.) θα πρέπει να είναι σε κομμάτια και όχι σε σκόνη, για να μη θολώσουν το σιρόπι. Τα αρωματικά φυτά (π.χ. αρμπαρόριζα, βανίλια κ.λπ.) θα τα προσθέσουμε προς το τέλος του βρασμού για να διατηρηθεί το άρωμά τους.
Το λεμόνι βοηθάει το γλυκό να μη ζαχαρώσει και λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό. 2-3 κουταλιές της σούπας για 1 κιλό περίπου φρούτο είναι ιδανικές.
Αν παρ’ όλα αυτά το γλυκό του κουταλιού ζαχαρώσει, δεν το πετάμε. Το αδειάζουμε πίσως στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να πάρει 2-3 καλές βράσεις. Στο τέλος προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού.
Μέσα στο βάζο με το γλυκό του κουταλιού δεν βάζουμε ποτέ βρεγμένο κουτάλι ή κουτάλι από το οποίο έχουμε δοκιμάσει γλυκό, γιατί θα ζαχαρώσει και θα μουχλιάσει μετά από λίγες μέρες.
Γλυκο του κουταλιου κερασι απο την Αργυρω
Υλίκα
1 κιλό κεράσια (κατά προτίμηση πετροκέρασα) καθαρισμένα
1 κιλό ζάχαρη
1/2 φλ. τσαγιού νερό
Χυμό από 1 μικρό λεμόνι
1 βανίλια
2 κ.σ. ασβέστη (σβησμένο) προαιρετικά
2 λίτρα νερό προαιρετικά
Εκτέλεση
Διαλέγουμε κεράσια σφιχτά και τραγανά, χωρίς χτυπήματα. Χρησιμοποιούμε γάντια στο καθάρισμα γιατί βάφουν το δέρμα. Διαλύουμε τον ασβέστη σε 2 λίτρα νερό μέχρι να ασπρίσει καλά το νερό. Τοποθετούμε μέσα τα κεράσια και τα αφήνουμε για 2 ώρες. Αυτή η διαδικασία θα βοηθήσει ώστε τα κεράσια να γίνουν τραγανά. Αν δεν βρείτε ασβέστη βάλτε τα κεράσια σε μπολ με νερό και 2-3 λεμόνια κομμένα και στυμμένα (και τις λεμονόκουπες).
Αφού περάσουν οι 2 ώρες ξεπλένουμε πολύ καλά τα φρούτα με μπόλικο νερό. Αφαιρούμε το κοτσάνι και τα κουκούτσια πάνω από μια κατσαρόλα ώστε να συλλέξουμε τους χυμούς τους. Είναι προτιμότερο να βγάλουμε τα κουκούτσια με την ανάποδη της φουρκέτας για να μη λιώσουν. Ξεπλένουμε τα κουκούτσια με το 1/2 φλ. τσαγιού νερό και φυλάμε το νερό για να το χρησιμοποιήσουμε στο γλυκό. Σε μια κατσαρόλα με χοντρή βάση τοποθετούμε εναλλάξ κεράσια και ζάχαρη σε στρώσεις. Αφήνουμε μία νύχτα στο ψυγείο για να κατεβάσουν τα κεράσια τους χυμούς τους.
Την επόμενη μέρα προσθέτουμε στα κεράσια και τη ζάχαρη το 1/2 φλ. τσαγιού νερό και βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, να πάρει βράση το γλυκό, χωρίς να ανακατεύουμε. Μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα τους αφρούς από την επιφάνεια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15΄. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει τελείως, καλυμμένο με μια πετσέτα και όχι με καπάκι.
Την επόμενη μέρα ξαναβράζουμε το γλυκό για 10΄-15΄ για να δέσει. Προς το τέλος του βρασμού προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τη βανίλια. Αφού αποσύρουμε το γλυκό από τη φωτιά, κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα από τα χερούλια. Έτσι θα φουσκώσουν τα κεράσια και θα ρουφήξουν μέσα το σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει το γλυκό και το βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.
Για να σιγουρευτούμε ότι το σιρόπι είναι δεμένο ο πιο απλός τρόπος είναι να στάξουμε μία σταγόνα σιρόπι στο νύχι στον αντίχειρα. Αν τρέχει δεξιά-αριστερά θέλει κι άλλο δέσιμο, αν στέκεται είναι δεμένο. Αν το σιρόπι δεν δέσει σωστά, είναι δηλαδή αραιό, σύντομα θα μουχλιάσει το γλυκό. Στην περίπτωση αυτή, αφαιρούμε προσεχτικά τη μούχλα και το ξαναδένουμε. Αντίθετα, αν σφίξει πολύ το σιρόπι, σύντομα το γλυκό θα ζαχαρώσει. Τότε προσθέτουμε λίγο νερό και το ξαναδένουμε. Στο τέλος ρίχνουμε λίγο χυμό λεμονιού.
daddy-cool.gr
