2 συνταγές για πεντανόστιμο κουνέλι

Παρόλο που στο σπίτι μου ο λαγός θεωρείτο βασιλικό φαγητό και όποτε μας δινόταν η ευκαιρία να τον μαγειρέψουμε σαλμί ή στουφάτο το θεωρούσαμε σπουδαίο ρεγκάλο, κουνέλι πρωτόφαγα σε μεγάλη ηλικία εξαιτίας της μάνας μου που ανέπτυσσε πάντα κάτι παράξενες θεωρίες για να μη μαγειρεύει όσα φαγητά δεν της άρεσαν της ίδιας.

Χρειάστηκε να βρεθώ στην Κρήτη όπου συνηθίζουν να το μαγειρεύουν κυρίως «τηγανιστό», με δεντρολίβανο και σβησμένο με ξίδι ή παλιό κρασί (μαρουβά) για να καταλάβω πως είναι ένα κρέας που αν ξέρεις να το μαγειρέψεις χωρίς να το στεγνώσεις, δεν είναι απλά τρυφερό κι εύγευστο, αλλά αποτελεί μια πολύ καλή κι ουδέτερη βάση για να ταιριάξεις μαζί του διάφορα υλικά, όπως, για παράδειγμα, τα μανιτάρια σε αυτήν εδώ τη συνταγή, που δεν είναι, φυσικά, η μόνη που στέκεται καλά σε αυτό το άπαχο και υγιεινό κρέας.

Κουνέλι κρασάτο με μανιτάρια

Υλικά για 4-5 άτομα

Συνήθως ζητάω από τον κρεοπώλη μου να μου «μεριδιάσει» το κουνέλι, αλλιώς το κόβω με τον μπαλτά της κουζίνας. Το σκουπίζω με βρεγμένο χαρτί κουζίνας, για να βεβαιωθώ πως δεν έχουν μείνει πάνω του κολλημένα θραύσματα από το μπαλτάδιασμα. Το αλείφω με το ελαιόλαδο και λίγο από το βούτυρο και το αλατοπιπερώνω γενναιόδωρα-θεωρώντας δεδομένο πως ο ζωμός μου δεν είναι πολύ αλμυρός. Το αφήνω για λίγο να σταθεί και ετοιμάζω ένα αρωματικό δεματάκι με το πράσο, το δαφνόφυλλο, το θυμάρι, το σέλινο-σέλερι και τον μαϊντανό.

Ζεσταίνω το μισό βούτυρο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζω το κουνέλι, από όλες τις πλευρές του. Βγάζω τα κομμάτια του κουνελιού, αλλάζω βούτυρο και σοτάρω τα μανιτάρια, μαζί με τη σκελίδα του σκόρδου. Μόλις αρχίσουν να μαραίνονται λίγο, προσθέτω τα κρεμμυδάκια και τα αφήνω να σοταριστούν μαζί για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνω τα ντοματίνια και μόλις μαραθούν λίγο τα σβήνω με το κρασί και το αφήνω να εξατμιστεί κατά τα 2/3 του.

Προσθέτω τον ζωμό και το αρωματικό ματσάκι και τα αφήνω να πάρουν μια βράση, ελέγχοντας μήπως ο ζωμός μου χρειάζεται ξάφρισμα με τρυπητή κουτάλα. Βάζω το κουνέλι σε μια μαντεμένια γάστρα κι ανάμεσα στα κομμάτια του προσθέτω κουταλιές από το μείγμα με τα μανιτάρια. Σκεπάζω τη γάστρα και τη βάζω για 20-25 λεπτά σε προθερμασμένο, στους 170° C, μέχρι να ψηθεί το κουνέλι, τόσο ώστε να μην στεγνώσει. Στη συνέχεια σβήνω το φούρνο, ανοίγω τη γάστρα, αφαιρώ το αρωματικό ματσάκι κι αφήνω το φαγητό να μελώσει λίγο στο σβηστό φούρνο.

Αν η σάλτσα του μου φανεί πολύ υδαρής, αφαιρώ τα στερεά υλικά της και της δίνω μια γρήγορη βράση για να συμπυκνωθεί λίγο, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα. Σερβίρω το κουνέλι μου, πασπαλισμένο με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό κι ελάχιστο ξύσμα λεμονιού και το συνοδεύω άλλοτε με νεαρές πατάτες ατμού κι άλλοτε με παπαρδέλες.

Σημειώνω πως στους καιρούς των παχιών αγελάδων μαγείρευα αυτό το φαγητό με ένα πολύ αγαπημένο μου παλαιωμένο σέρι. Αν το αναφέρω είναι για να πω πως του πάνε και τα ελαφρά αρώματα οξείδωσης. Επίσης συχνά παραλείπω τα ντοματίνια και προσθέτω 1-2 καρότα κομμένα λεπτά μπαστουνάκια.