Ό,τι πετούσε ή έτρεχε κι ό,τι κολυμπούσε ήταν οι πρώτες πρωτεΐνες που ιστορικά βρέθηκαν με τα φρούτα στο πιάτο. Μετά ήρθε ο χοίρος (7.000π.Χ.). Και πολύ αργότερα το πετ-κοτόπουλο (3.200 π.Χ.). Ο συνδυασμός χοιρινό με βερίκοκα (παλιά και περσικά δαμάσκηνα ή αρμενικά μήλα) ή απλώς δαμάσκηνα θα μπορούσε έτσι να θεωρηθεί και αρχαίος. Όσο τουλάχιστον αρχαίος είναι κι ο Μεγαλέξανδρος, μια και στην εποχή του γνώρισαν τα βερίκοκα οι Έλληνες, ως φρούτο προερχόμενο εξ Αρμενίας.
Ωστόσο, καταγεγραμμένο σχετικό πιάτο δεν υπάρχει, ούτε απ’ τον «οψοδαίδαλο» καλοφαγά Αρχέστρατο, που θεωρούνταν ο ταλαντούχος, πολυμήχανος της αρχαίας μαγειρικής. Το χοιρινό, απ’ την άλλη, ήταν πιθανότατα ανέκαθεν το πιο διαδεδομένο κρέας. Κι αν οι αρχαίοι έφταναν να κάνουν τον ‘γαλέο με σάλτσα μούρα’ (ως αναφέρει ο ποιητής Σωτάδης), μου φαίνεται απίθανο να μην προηγήθηκε το δικό του συνταίριασμα με τα μούρα ή τα ρόδια ή τα σύκα ή και με δαμάσκηνα.
Ο δέλφαξ και τα μέλια του
Το πάντρεμα του χοίρου με τις γλυκές γεύσεις, το συναντάμε συχνά στη Βυζαντινή κουζίνα, όπου οι «δέλφακες», δηλ. τα γουρουνόπουλα γάλακτος αλείφονταν με οινόμελο και ψήνονταν στη σούβλα ή μαγειρεύονταν σε πήλινες γάστρες και περιχύνονταν με οξύμελο. Αρωματικά και καρυκεύματα έδιναν κι έπαιρναν στην εκλεπτυσμένη βυζαντινή κουζίνα, όπου εραστές της γεύσης υπήρξαν τόσο οι πλούσιοι κοσμικοί όσο και ο πλουσιότερος κλήρος.
Μ΄αυτά στο φόντο της έμπνευσης οργανώθηκε το υπέροχα μελωμένο χοιρινό με βερίκοκα της συνταγής. Ένα λαμπερό πιάτο, ανοιχτόκαρδο. Φωτεινό στην όψη, με συνεφείς σχέσεις στη δομή και έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Η κανέλα, στο εσαεί ανατολίτικο ταξίδι της και το ήπια πικάντικο στο τελικό πιάτο, τζίντζερ πρωτοστατούν. Τα ξερά φρούτα, μεθυσμένα απ’ το μπάνιο τους στο μπράντι, αγκαλιάζουν το σιγομαγειρεμένο, τρυφερό κρέας, που κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα. Ένα μπουκέτο γλύκας εκρήγνυται, δώρο στην απόλαυση του ουρανίσκου.
Δείξτε επιείκεια: τα συνοδευτικά δίπλα στο χοιρινό με βερίκοκα
Το ωραιότατο χοιρινό με βερίκοκα στέκεται κάλλιστα και σε γιορταστικό μενού. Βάλτε τα συνοδευτικά (ρύζι πχ. πιλάφι με αμύγδαλα, πουρέ πατάτας ή γλυκοπατάτας κλπ) δίπλα του, όχι μαζί. Το πιάτο είναι πλήρες ως έχει, ολοκληρωμένο στην απλότητα των δύο βασικών υλικών (κρέας, ξερά βερίκοκα). Μην το «πνίξετε» με άλλα γευστικά στοιχεία. Δεν τα χρειάζεται. Αν το σερβίρετε σε μπουφέ, επιλέξτε να κάνετε τα κομμάτια λίγο μικρότερα αλλά την ποσότητα μεγαλύτερη -υπόσχομαι σίγουρο σουξέ. Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να μαγειρέψετε το αγριογούρουνο με βερίκοκα. Αυξήστε όμως, το χρόνο για το μαρινάρισμα στις 24 με 48 ώρες, συμβουλευτείτε και τη συνταγή αγριογούρουνο με κάστανα. Και βέβαια η συνταγή ισχύει και για να κάνετε εξίσου πετυχημένο χοιρινό με δαμάσκηνα.
Last but not least. Η ποιότητα της πρώτης ύλης καθορίζει το αποτέλεσμα, πράγμα που θα υπογραμμίζουμε πάντα, όσο κι αν συχνά μπορεί να ακούγεται κλισέ. Προτιμήστε λιγότερο κρέας αλλά το καλύτερο που μπορείτε να αγοράσετε.
Κι εδώ θα θέλαμε να ευχαριστήσουμε την Οικοφάρμα του Σπύρου Γεμενή για το εκπληκτικό κρέας από μαύρο χοίρο που είχαμε την ευκαιρία να μαγειρέψουμε στην κουζίνα του Pandespani. Ίσως, το καλύτερο και πιο εύγευστο χοιρινό, που έχω δοκιμάσει ως τώρα. Εξαιρετικό και στο πιο απλό ψήσιμο, με 4-5 γυρίσματα στο τηγάνι, χωρίς καν αλάτι. Έχει την αναγνωρίσιμη, βαθιά νοστιμιά, που μόνον όταν ενυπάρχει στο ίδιο το κρέας, βγαίνει στο πιάτο.
χοιρινό με βερίκοκα ή δαμάσκηνα
χοιρινό με βερίκοκα μεθυσμένα στη γλύκα
Προετοιμασία: 20 λεπτά συν το μαρινάρισμα και 2 ώρες περίπου το μαγείρεμα. Μπορείτε ολοκληρώσετε το χοιρινό με βερίκοκα την προηγουμένη (ή και 2 μέρες πριν) και να το διατηρήσετε, αφού κρυώσει, στο ψυγείο. Βγάλτε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και ζεστάνετέ το ευγενικά, σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύετε, ώστε να μην διαλυθούν τα βερίκοκα. Μέτριας δυσκολίας, κάπως σύνθετη αλλά όχι δύσκολη συνταγή.
Υλικά (Για 6-8 άτομα)
1 ½ κιλό χοιρινή σπάλα ή μπούτι χωρίς κόκαλο, κομμένο σε κομμάτια 6-7 x 8-10 εκ.
80-100 ml ελαιόλαδο
1 λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. αλεύρι
1 φύλλο δάφνη
1 κ.γ. ξερό θυμάρι ή 3-4 κλαράκια φρέσκο
1 ξύλο κανέλας
2-3 εκατ. ρίζα τζίντζερ τριμμένο
χυμός (150 ml) από ένα πορτοκάλι και το ξύσμα
3-4 μπαχάρια (προαιρετικά)
¼ κ.γ. κουρκουμά (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
400 γρ. ξερά βερίκοκα
1 φλ. κονιάκ ή Cointreauγια τη μαρινάδα
500 ml λευκό κρασί, ξηρό
8 ολόκληρα πιπέρια
1 φύλο δάφνηΕτοιμάζετε το κρέας: Το κόβετε σε κομμάτια 6×8 εκατ. περίπου ή 8×10 εκατ., αν θέλετε να βγουν κάπως μεγαλύτερα. Λάβετε υπόψη πως το χοιρινό κρέας θα «μαζέψει» αρκετά. Προτιμήστε τα μικρότερα, αν σερβίρετε το πιάτο σε μπουφέ.
Μαρινάρισμα χοιρινού: Σε ανοξείδωτο ή γυάλινο μπολ βάζετε το κρέας και τα υλικά της μαρινάδας. Σκεπάζετε με μεμβράνη και μαρινάρετε για 12 ώρες (ως 1 μέρα) στο ψυγείο.
Μετά το 12ωρο στραγγίζετε την μαρινάδα και την κρατάτε. Στεγνώνετε το κρέας με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και το αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Τσιγάρισμα – θωράκισμα: Σε άνετο τηγάνι και δυνατή φωτιά βάζετε το 1/3 περίπου του ελαιόλαδου και μόλις κάψει προσθέτετε όσα κομμάτια κρέατος χωράνε σε μια στρώση, αραιοβαλμένα. Τσιγαρίζετε για 7-8 λεπτά, γυρίζοντάς τα. Αφαιρείτε τα έτοιμα κομμάτια σε πιάτο και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα, προσθέτοντας έξτρα ελαιόλαδο όποτε χρειάζεται.
Μαρινάρετε τα βερίκοκα: Τα βάζετε σε μπολ με το κονιάκ ή το μπράντι ή το κουαντρό και τα αφήνετε έτσι για 1 ώρα. Τα βγάζετε σε πιάτο και κρατάτε το αλκοολούχο υγρό.
Ετοιμάζετε το χοιρινό με βερίκοκα: Σε μεγάλη κατσαρόλα και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, να μαραθεί (χωρίς να αλλάξει χρώμα). Προσθέτετε τα κομμάτια του χοιρινού, πασπαλίστε τα παντού με αλεύρι (χρησιμοποιήστε σουρωτήρι γι’ αυτή τη δουλειά) και ανακατέψτε. Ρίξτε το μισό κονιάκ (ή όποιο αλκοολούχο βάλατε) και μαγειρέψτε για 2 λεπτά. Προσθέστε την μαρινάδα, τον χυμό πορτοκαλιού, τη δάφνη, το τζίντζερ, την κανέλα, τα μπαχάρια (αν τα χρησιμοποιήσετε), το θυμάρι και αλάτι. Ρίξτε λίγο νερό, ώστε το κρέας σχεδόν να σκεπάζετε. Φέρτε σε βρασμό και εν συνεχεία χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε για 1 ώρα.
Προσθέστε τα βερίκοκα και το υπόλοιπο κονιάκ. Συνεχίστε το σιγομαγείρεμα για άλλα 45 λεπτά με 1 ώρα (χωρίς καπάκι), προσθέτοντας στο τελευταίο 10λεπτο τον κουρκουμά, αν τον χρησιμοποιήσετε. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι – πιπέρι. Ανακατέψτε γυρίζοντας με κυκλικές κινήσεις την κατσαρόλα. Το τελειωμένο φαγητό θα πρέπει να έχει σάλτσα και τα βερίκοκα να είναι μαλακά (θα λιώσουν αν τα πιέσετε), αλλά με άθικτο το σχήμα τους.
Σερβίρισμα: Σε ζεστά πιάτα (ανάλογα και με την εποχή), μοιράστε τα κομμάτια από το χοιρινό με βερίκοκα, 3 απ’ το ένα, 4-6 απ’ το άλλο και προσθέστε τη σάλτσα. Βάλτε τα συνοδευτικά παραγεμίσματα (ρύζια, πατάτες, πουρέ κλπ) χωριστά.
