5 νόστιμες, καλοκαιρινές συνταγές από επώνυμους μάγειρες

Ελένη Ψυχούλη, Ντίνα Νικολάου, Αριστοτέλης Μέγκουλας, Ανδρέας Λαγός και Jean-Marie Hoffmann μοιράζονται μαζί μας τις καλύτερες συνταγές για τα καλοκαιρινά τραπέζια. Τα θερινά μπαλκόνια ξεχειλίζουν από αρώματα και γεύσεις και κερδίζεις τις εντυπώσεις των καλεσμένων σου.

Χυλοπίτες στο τηγάνι από την Ελένη Ψυχούλη

Για μένα, η γεύση του καλοκαιριού είναι αυτές οι χυλοπίτες, με ολόγλυκα ντοματίνια και βασιλικό από τη γλάστρα, που μελώνουν μοναδικά με ένα μαγικό, πανεύκολο κόλπο που κάπου είχα διαβάσει αλλά δεν το πολυπίστεψα.

Τελικά το δοκίμασα και -ώ! Ναι!- πιάνει! Και όχι μόνο αυτό αλλά ποτέ μου δεν έκανα τόσο δεμένη, τόσο μελωμένη σάλτσα. Λογικό αφού μ’αυτή τη μέθοδο το άμυλο των ζυμαρικών δεν πετιέται στον νεροχύτη αλλά μένει να δέσει το όλο σετάκι σε ένα υπέροχο αποτέλεσμα. Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να μαγειρέψετε οποιαδήποτε pasta, ακόμη και τα σπαγγέτι.

Υλικά για 4 άτομα

300-400 γρ. χυλοπίτες

250 γρ. ντοματίνια κομμένα στα 3

1 φλ. κονκασέ

2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

3/4 φλ. ελαιόλαδο

2 κ.γ. ζάχαρη

τριμμένη παρμεζάνα

μπόλικο φρέσκο βασιλικό

αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε όλα μαζί τα υλικά. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό.

Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Μόλις αρχίζουν να μαλακώνουν τα υλικά μας ανακατεύουμε και γενικά μέχρι να μαλακώσουν οι χυλοπίτες ανακατεύουμε συχνά.

Μόλις γίνουν, ρίχνουμε τη μισή παρμεζάνα και τον βασιλικό, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Σερβίρουμε με επιπλέον παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Roast beef ταραμά από τον Αριστοτέλη Μέγκουλα (Pomo D’Oro Corfu)

Συνηθίζεται να συνδυάζονται θάλασσα με γη σε πολλές κουζίνες ανά τον κόσμο, άλλοι θα το έλεγαν surf and turf, άλλοι fusion, άλλοι terra mare, εμείς επιμένουμε Ελληνικά και το λέμε μοσχαράκι με ταραμά. Μία όμορφη αντίθεση του αλμυρού, της ελαφριάς πίκρας και του umami από τον ταραμά και τις ελιές, του τραγανού από το κρουτόν, του δροσερού από το σέλερι και τα μυρωδικά με καμβά τη γήινη γεύση της πρωτεΐνης. Ταιριάζει υπέροχα με μία ρετσίνα, ένα λευκό με οξύτητα, με μια ελαφριά μπύρα ή τσίπουρο.

Για τον ταραμά

Υλικά

150 γρ ταραμά άσπρο

150 γρ ψωμί σίκαλης χωρίς κόρα ξερό

Το άσπρο μέρος από δύο φρέσκα κρεμμυδάκια

2-3 παγάκια

Χυμό ενός λεμονιού (τόσο όσο χρειαστεί)

Για το μοσχάρι

Υλικά

1 κιλό φιλέτο μοσχαρίσιο ή κόντρα ή κιλότο αν θέλετε πιο φθηνές επιλογές

Αλάτι χοντρό τόσο όσο

Πιπέρι τόσο όσο

Δεντρολίβανο

1 κρεμμύδι ξερό

1 καρότο

1 σέλερι

3 σκελίδες σκόρδο χωρίς φύτρα

Εξ.π. ελαιόλαδο

2 κ.σ. μουστάρδα ντιζόν

1 δαφνόφυλλο

Γαρνιτούρα

Υλικά

1 σέλερι κομμένο σε φέτες 3 χιλ.

5 ελιές φιλέτο κομμένο στα τέσσερα

Φρέσκο κρεμμυδάκι το άσπρο μέρος κομμένο σε λεπτές φέτες

6-7 Κρουτόν

Φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανό,ρόκα,βασιλικό,ρίγανη)

Εκτέλεση

Για τον ταραμά

Μουσκεύουμε το ψωμί  και στύβουμε καλά να φύγει η υγρασία. Ζυμώνουμε τον ταραμά με το ψωμί . Χτυπάμε στο μούλτι το φρέσκο κρεμμύδι με τα παγάκια και λίγο από τον χυμό λεμονιού, μόλις  λιώσει το κρεμμύδι προσθέτουμε το μείγμα ταραμά-ψωμί και συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σιγά σιγά  το ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με χυμό λεμονιού ή λίγο παγωμένο νερό αν θέλουμε να γίνει πιο ξινό ή πιο ελαφρύ.

Για το ρόστ μπίφ

Αφήνουμε το κρέας εκτός ψυγείου σκεπασμένο με πετσέτα μία ώρα  να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Αλατοπιπερώνουμε και το δένουμε με σπάγκο για να μην μαζέψει (ζητήστε το από τον κρεοπώλη σας αν σας είναι δύσκολο). Προθερμαίνουμε σε μία φαρδιά κατσαρόλα  και αφήνουμε το κρέας να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.

Αφαιρούμε το κρέας και σωτάρουμε τα λαχανικά με λίγο λάδι μέχρι  να καραμελώσουν ελαφρά. Αλείφουμε με την μουστάρδα το κρέας, το τοποθετούμε πάνω στα λαχανικά, προσθέτουμε το δεντρολίβανο, το δαφνόφυλλο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ή καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου μέχρι το κρέας να φτάσει στην καρδιά του εσωτερική θερμοκρασία τους 50 βαθμούς.

Αν θέλουμε το παραδοσιακό ροζ  χρώμα που εξασφαλίζει τη γεύση και μία ωραία υφή χωρίς να το στεγνώσει, ή αν επιθυμούμε καλύτερο ψήσιμο μέχρι να φτάσει τους 60-70 βαθμούς εσωτερική θερμοκρασία, περισσότερο δεν συνιστώ θα στεγνώσει και θα είναι σκληρό. Το βάζουμε στο ψυγείο άμεσα να κρυώσει και να ξεκουραστεί το ψητό.

Τελείωμα.

Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες, το στρώνουμε σε στρογγυλό πιάτο ατομικό ή πιατέλα αν μπει στη μέση του τραπεζιού για την παρέα.

Βάζουμε σε κάθε φέτα λίγο ταραμά, ένα κρουτόν, μία ελιά, ένα σέλερι και μυρωδικά ώστε να δημιουργηθεί μια ολοκληρωμένη μπουκιά. Ραντίζουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Αρνάκι γιουβέτσι κατσαρόλας από τη Ντίνα Νικολάου

Φαγητό κυριακάτικο και γιορτινό. Το τρυφερό αρνάκι δίνει τέτοια νοστιμιά στο κριθαράκι που θα το λατρέψουν όλοι.

Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: 1 ώρα + 10΄

Υλικά *για 4-6 άτομα

1.500 γρ. αρνάκι από μπούτι, κομμένο σε μερίδες

½ φλυτζάνι ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο

2 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, κομμένα σε μεσαία καρέ

1 πιπεριά πράσινη, κομμένη σε μεσαία καρέ

2 κλωναράκια δεντρολίβανο, φρέσκο ή 1 κουτ. γλυκού ξερό

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 φλιτζάνι κρασί, λευκό

500 γρ. χυμό ντομάτας

1½ λίτρο ζωμό κότας ή νερό

500 γρ. κριθαράκι χοντρό

2 κουτ. σούπας βούτυρο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

φέτα ή μυζήθρα τριμμένη για το σερβίρισμα

μαϊντανός ψιλοκομμένος, για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Σε μια μεγάλη πλατιά κατσαρόλα (πλασοτέ), ρίχνω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Βάζω το αρνάκι σε μονή στρώση (αν δεν χωράει όλο το κρέας, το κάνω σε δύο δόσεις) και “γυρίζω” το κρέας για να πάρει χρώμα απ’ όλες τις μεριές.

Βγάζω το κρέας σε μια πιατέλα και ρίχνω στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, τα καρότα και την πιπεριά και σοτάρω για 3-4 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.

Προσθέτω το σκόρδο και μόλις μυρίσει επαναφέρω τα κομμάτια του αρνιού. Σβήνω με ½ φλιτζάνι κρασί και μόλις εξατμιστεί, προσθέτω τον χυμό ντομάτας, το δεντρολίβανο και 1 λίτρο από ζωμό κότας ή νερό.

Αλατοπιπερώνω, σκεπάζω την κατσαρόλα, χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω το κρέας να μαγειρευτεί για 50 λεπτά.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζω τις 2 κουταλιές βούτυρο να λιώσουν.

Προσθέτω το κριθαράκι και το σοτάρω ανακατεύοντας μέχρι να γυαλίσει.

Σβήνω με το υπόλοιπο κρασί και αλατοπιπερώνω.

Δοκιμάζω αν έχει μαλακώσει το αρνάκι και με μια τρυπητή κουτάλα βγάζω τα κομμάτια του κρέατος σε μια πιατέλα και τα διατηρώ ζεστά.

Ρίχνω το σοταρισμένο κριθαράκι στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και συμπληρώνω λίγο ζωμό (ανάλογα με τη σάλτσα που έχει μείνει από το μαγείρεμα του κρέατος).

Αφήνω το κριθαράκι να μαγειρευτεί για 15 λεπτά. Προσθέτω το κρέας, ανακατεύω και αφήνω το φαγητό να βράσει για 5 λεπτά ακόμα.

Κατεβάζω από τη φωτιά, και αφήνω το φαγητό να σταθεί σκεπασμένο για 10 λεπτά.

Σερβίρω, πασπαλίζοντας με τριμμένη φέτα και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Διάβασε επίσης: Η Ελένη Ψυχούλη φτιάχνει τις πιο χαρούμενες ποδιές κουζίνας

Κροκέτες χαλούμι με γλυκό βύσσινο και φιστίκι Αιγίνης από τον Ανδρέα Λαγό

Το όνομά του είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη μεσογειακή, δημιουργική κουζίνα, καθώς έχει πάντα μία ενδιαφέρουσα συνταγή μέσα από την οποία επανασυστήνει αγαπημένα προϊόντα.

Υλικά (για 35 κροκέτες)

Για τις κροκέτες

½ κιλό φέτα κομμένη σε τρίμματα

250γρ. χαλούμι τριμμένο

300γρ. κασέρι τριμμένο

5κ.σ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 αυγό

½ κ.σ κύμινο σε σπόρους σπασμένους

3κ.σ δυόσμο ψιλοκομμένο

Πιπέρι

200γρ. αλεύρι για το πανάρισμα

3-4 αυγά ελαφρώς χτυπημένα για το πανάρισμα

300γρ. φύλλο κανταΐφι ψιλοκομμένο για το πανάρισμα

Λάδι για το τηγάνισμα

Για το σερβίρισμα

Γλυκό του κουταλιού βύσσινο

Φιστίκι Αιγίνης

Εκτέλεση

Για τις κροκέτες

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, ανακατεύουμε καλά και πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια περίπου 30γρ. το καθένα, σαν το μέγεθος του καρυδιού περίπου.

Βάζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα να σφίξουν και στη συνέχεια τα πανάρουμε περνώντας τα πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό και τέλος από τα φύλλο κανταΐφι.

Ζεσταίνουμε καλά το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα και τηγανίζουμε τις κροκέτες για 2-3 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί ομοιόμορφο χρώμα.

Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε με γλυκό βύσσινο και φιστίκι Αιγίνης.

Μαυρομάτικα με ματζουράνα και κατσικίσιο τυρί από τον Jean-Marie Hoffmann (Chef de Cuisine στη Γαλλική Πρεσβεία στην Ελλάδα)

Ένα πιάτο τόσο θρεπτικό και γκουρμέ ταυτόχρονα που κρύβει όλη τη γεύση της Μεσογείου.

Υλικά

350γρ μαυρομάτικα
150γρ ντοματίνια
150γρ κατσικίσιο ανθότυρο
1 φρέσκο κρεμμύδι
80ml ελαιόλαδο
20ml μηλόξυδο
Αλάτι
Πιπέρι
10 φύλλα μαντζουράνα

Εκτέλεση 

Βράζουμε τα μαυρομάτικα μέχρι να μαλακώσουν περίπου 20-30 λεπτά.

Στη συνέχεια τα σουρώνουμε τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Συγχρόνως, σε ένα μπολ κόβουμε στη μέση τα ντοματίνια, το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, το μηλόξυδο και το ελαιόλαδο.

Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα μαυρομάτικα. Αφού ανακατέψουμε σπάμε το κατσικίσιο ανθότυρο από πάνω και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ματζουράνα και λίγο ακόμα φρέσκο ελαιόλαδο.

Πηγή