Ως παιδί –διόλου γενικώς δύστροπο– βαριόμουν και αρνιόμουν την ταλαιπωρία να μασήσω σκληρό κρέας. Ο κόπος των σιαγόνων φάνταζε μεγαλύτερος από την απόλαυση της γεύσης ενίοτε και της πείνας. Όσοι έχουν παιδιά, είμαι σίγουρος ότι έχουν δει το ίδιο έργο σε επανάληψη… Σε όλους μας έχει συμβεί να έχουμε στο πιάτο μας κρέας ανεπιθύμητα σκληρό! Παρότι κάναμε τη δέουσα κοζερί με τον χασάπη, αγοράσαμε το σωστό «καλό» κομμάτι και το μαγειρέψαμε ώρες μέσ’ τη σάλτσα, κάτι κάπου στράβωσε και το αποτέλεσμα συνοψίζεται στις τέσσερις αειθαλείς ηλικιακά λέξεις «είναι σκληρό, έχει …ίνες»! Αξίζει λοιπόν να «σας ψήσω» να δούμε το θέμα …μαγείρεμα – ψήσιμο κρέατος σε μερικές λεπτομέρειες καθώς και τι πρέπει να γίνεται ή μη ώστε να αποφεύγονται οι «ατυχίες» στις μαγειρικές εκβάσεις.
Περισσότερα εδώ
Οι καλογραμμένες συνταγές επισημαίνουν τα σημεία προσοχής στην εκτέλεσή τους, σπανιότερα δε εξηγούν και τους λόγους. Τις περισσότερες φορές αναφέρονται στα μικρά μυστικά με ένα στιλ «ειρήσθω εν παρόδω», έτσι που εμείς, συνηθισμένοι από κάρτες και ασφαλιστήρια, τα περνάμε στα «ψιλά γράμματα». Επικεντρωνόμαστε στην αλληλουχία της προσθαφαίρεσης υλικών και ρίχνουμε όλο το βάρος του μαγειρικού μας εγχειρήματος στη σάλτσα! Μέγα «λάθος», που το έχω κάνει κι εγώ –τι νομίζατε? Γι’ αυτό είπα να εξετάσω λίγο καλύτερα το θέμα και να συγκεντρώσω μερικά βασικά tips, τα οποία και παραθέτω, εξηγώντας τη σημασία του καθενός ώστε να κατανοηθεί το «πως» γίνεται (ο τρόπος) από το «γιατί» γίνεται (ο λόγος).
Αν ζούσε ο Μπέρναρντ Ράσελ, θα έβλεπε ότι η λογική των μαθηματικών ή της επιστήμης -για να το θέσω ευρύτερα- εφαρμόζεται και στην κουζίνα! Αστειεύομαι? – μπορεί και όχι! Θέλω να πω όμως, ότι όλα αυτά στο βάθος έχουν να κάνουν με «χημικές αντιδράσεις» (αντιδράσεις Maillard), που προκαλούνται στο κρέας ανάλογα με τον τρόπο που έρχεται σε επαφή με την υψηλή θερμοκρασία και επηρεάζουν τη δομή του ως ύλη. Χωρίς -τουλάχιστον για την ώρα- να μπούμε σε μοριακή γαστρονομία, το αποτέλεσμα της τήρησης των κανόνων στην πράξη κάνει την ειδοποιό διαφορά στην γεύση ενός καλομαγειρεμένου κρέατος και ορίζει τη διατροφική αξία του γεύματος.
Βεβαίως παίζει ρόλο το κομμάτι του κρέατος για το οποίο μιλάμε, αλλά σε γενικές γραμμές όλο το παιχνίδι έχει να κάνει με την «αρχή» του μαγειρέματος (το τσιγάρισμα) και στη συνέχεια την αναπροσαρμογή της θερμοκρασίας και τον σωστό χρόνο μαγειρέματος. Τελικός στόχος είναι να έχουμε ένα κρέας που εσωτερικά μένει «ζουμερό», μαλακό και νόστιμο μέσα σε ένα καλά ψημένο και τραγανό εξωτερικό περίβλημα με το χαρακτηριστικό βαθύ χρώμα καραμέλας. Άρα… για το ψήσιμο κρέατος θυμηθείτε:
Tip #1
H συνέχεια του άρθρου εδω
