Όσα κοτόπουλα και χοιρινά κι αν φάμε, η «κυριαρχία» του κόκκινου κρέατος στη γεύση είναι ισοπεδωτική. Ναι μεν είναι ακριβότερο, όμως τόσο γευστικά όσο και θρεπτικά είναι ασύγκριτο.
Πώς το επιλέγουμε σωστά;
Να είναι στέρεο και συμπαγές
Πριν αγοράσετε κρέας, καλό είναι να το πιάσετε στο χέρι σας. Σύμφωνα με επαγγελματίες σεφ, το κρύο κρέας δε θα πρέπει να είναι πολύ μαλακό. Το λίπος όταν είναι κρύο γίνεται συμπαγές, επομένως το κρέας που έχει διατηρηθεί σωστά θα πρέπει να είναι σκληρό. Ο ίδιος κανόνας ισχύει και για το συσκευασμένο: θα πρέπει να είναι συμπαγές και στεγνό. Αν δείτε κιτρινισμένο λίπος και στεγνή όψη, τότε το κρέας είναι κακοσυντηρημένο.
Το κόκκινο χρώμα
Το κόκκινο χρώμα στο μοσχάρι θα πρέπει να είναι εμφανές και να «απλώνεται» σε όλο το κομμάτι που επιλέγουμε. Όσο πιο ανοιχτό είναι το κόκκινο χρώμα, τόσο πιο τρυφερή η γεύση. Ένα καλό κομμάτι κρέας δεν είναι ποτέ καφετί ή – ακόμα χειρότερα – γκρίζο, ακόμα και στις άκρες. Να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στο συσκευασμένο όσον αφορά το χρώμα, και να τσεκάρετε λεπτομερώς τις άκρες της συσκευασίας.
Η τροφή του ζώου
Ιδανικά, μάθετε με τι τρέφεται το ζώο από το οποίο βγαίνει το κομμάτι του κρέατος: είτε από τη συσκευασία του είτε από τον χασάπη. Οι ειδικοί αναφέρουν ότι ζώα τα οποία τρέφονται με χορταράκι έχουν το καλύτερο κρέας τόσο σε γεύση, όσο και σε ποιότητα και κατανομή λίπους.
Το κόστος
Όσο πιο φτηνό το κρέας, τόσο μειώνονται οι πιθανότητες να είναι και ποιοτικό. Το «ό, τι πληρώνεις παίρνεις» ισχύει (κυρίως) στην επιλογή του κρέατος, επομένως μη φοβηθείτε να βάλετε λίγο πιο βαθιά το χέρι στην τσέπη.
Το χρώμα και η κατανομή του λίπους
Σύμφωνα με τους ειδικούς, όσο περισσότερο είναι διασκορπισμένο το λίπος μέσα στο κρέας, τόσο περισσότερο ομοιόμορφα ζουμερό θα είναι το αποτέλεσμα. Το λίπος στα νεαρά ζώα είναι λευκό, και όσο μεγαλώνουν κιτρινίζει. Το κρέας μεγαλύτερων ζώων έχει πιο έντονη γεύση, όμως είναι λιγότερο μαλακό. Τέλος, αν το κρέας έχει μεμβράνη λίπους που το περιβάλλει, τότε θα είναι πιο ζουμερό.
Ο… χασάπης
Μη σας φαίνεται παράξενο. Γνωρίζοντας τον χασάπη και αναπτύσσοντας καλή σχέση μαζί του θα έχετε διαθέσιμες μπόλικες πληροφορίες για το ποιον του κρέατος, ενώ ο ίδιος μπορεί να σας προτείνει κάποιο καλύτερο κομμάτι από αυτό που είχατε σκοπό να πάρετε. Σε κάθε περίπτωση, είναι επαγγελματίας και κάτι σαν αυθεντία.
