Το αρνί και το κατσίκι στη σούβλα ή στο φούρνο είναι το βασικό πασχαλινό φαγητό αλλά και έθιμο. Ωστόσο, η ελληνική κουζίνα έχει απίστευτο πλούτο συνταγών για το γιορτινό τραπέζι που, με τις κατάλληλες συσκευές, μπορούν να ετοιμαστούν γρήγορα και εύκολα. Παρακάτω ακολουθούν ορισμένες χρήσιμες ιδέες για ένα υπέροχο γιορτινό τραπέζι.
Η παραδοσιακή σούπα της Ανάστασης
Η μαγειρίτσα είναι η παραδοσιακή σούπα που καταναλώνεται το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, μετά την Ανάσταση, και είναι ιδιαίτερα ευεργετική κυρίως για όσους έχουν τηρήσει νηστεία ολόκληρη τη Σαρακοστή και θέλουν να προετοιμάσουν το στομάχι τους για την επόμενη μέρα, όπου θα ακολουθήσει το μεγάλο φαγοπότι. Εκτός από την παραδοσιακή συνταγή, που συνήθως περιλαμβάνει λαχανικά, εντόσθια αρνιού και ρύζι, υπάρχουν πολλές εκδοχές για όσους δεν πολυσυμπαθούν τα εντόσθια, π.χ. μαγειρίτσα φρικασέ ή μαγειρίτσα μόνο με λαχανικά.
Tips:
Για παραδοσιακή μαγειρίτσα – Πλύνε σχολαστικά τα εντεράκια και τοποθέτησε τα σε μια λεκάνη με λίγο ξίδι. Θα αρχίσουν να αφρίζουν, τα ξεβγάζεις και επαναλαμβάνεις την διαδικασία ώσπου στο τέλος θα έχουν ασπρίσει. Το ξίδι λειτουργεί ως ένα φυσικό αντισηπτικό και βοηθά καθαρίζουν τα έντερα. Στη συνέχεια, πλύνε καλά τη συκωταριά και ζεμάτισε τη μαζί με τα εντεράκια για τουλάχιστον 10 λεπτά. Έτσι, θα μπορέσεις να τα ψιλοκόψεις καλύτερα. Για να κερδίσεις χρόνο, κόψε όλα τα λαχανικά στον πολυκόφτη σου.- Για να μη σου γίνει… «ομελέτα» – Αν πρόκειται να αβγοκόψεις, φρόντισε πρώτα να έχεις απομακρύνει την κατσαρόλα από τη φωτιά ώστε να μην είναι τόσο καυτή η σούπα. Επίσης, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μόνο τον κρόκο από το αυγό (ή αυγά) για να μη σου «κόψει» το αυγολέμονο, δηλαδή για μην σου εμφανιστούν στην επιφάνεια μικρά κομμάτια από το ασπράδι του αυγού. Άλλωστε, πολλές νοικοκυρές αλλά και σεφ τονίζουν ότι το σωστό αυγολέμονο γίνεται μόνο με τους κρόκους και όχι με ολόκληρο το αυγό. Επίσης είναι σημαντικό αφού έχεις ενσωματώσει τους κρόκους στο ζωμό να μη το ζεστάνεις πολύ, διαφορετικά το αυγό θα βράσει και το αυγολέμονο θα κόψει.
- Φτιάξε αυγολέμονο στη στιγμή με το ραβδομπλέντερ σου – Εάν πάλι προτιμάς να διαχωρίσεις το ασπράδι από τον κρόκο για να ετοιμάσεις αυγολέμονο, πράγμα που σημαίνει ότι θα χρειαστεί να χτυπήσεις τα υλικά σε ξεχωριστά μπολ, τότε το ραβδομπλέντερ θα σου λύσει τα χέρια. Χτύπα τους κρόκους με το ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνουν μια σχετικά ανοιχτόχρωμη κρέμα. Στη συνέχεια πρόσθεσε αργά το χυμό λεμονιού, συνεχίζοντας το χτύπημα. Σε ένα άλλο μπολ, θα χτυπήσεις τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα και την προσθέτεις σταδιακά στους κρόκους ανακατεύοντας απαλά ώστε να μη χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.
Πάσχα χωρίς σούβλα
Τα ήθη και τα έθιμα που συνοδεύουν το πασχαλινό τραπέζι είναι πολλά. Από νωρίς το πρωί της Κυριακής του Πάσχα ξεκινούν οι απαραίτητες προετοιμασίες για το καθιερωμένο – όπως απαιτεί το έθιμο – σούβλισμα του αρνιού (ή του κατσικιού). Οι… «ειδικοί» του ψησίματος απολαμβάνουν την όλη διαδικασία της προετοιμασίας και του σουβλίσματος / ψησίματος. Ωστόσο, για διάφορους λόγους κάποιοι προτιμούν το φούρνο της κουζίνας τους. Άλλωστε, η λαμπρή δεν είναι συνώνυμη του οβελία, ενώ υπάρχουν τόσες πολλές παραδοσιακές και μοντέρνες συνταγές με το κατ” εξοχήν ελληνικό κρέας που είναι πραγματικά γευστικοί θησαυροί.
Όλα στην κουζίνα σου
Μια από τις πιο απλές συνταγές και ταυτόχρονα η πιο σίγουρη είναι το αρνάκι φούρνου με πατάτες. Άλλη εύκολη συνταγή είναι αρνάκι ή κατσικάκι στη λαδόκολλα. Μένει μονάχα να επιλέξεις καλό κρέας, καθώς η προετοιμασία είναι εξαιρετικά απλή, και το ψήσιμο θα το αναλάβει η κουζίνα σου. Η ιδανική κουζίνα θα σου προσφέρει πολλαπλούς τρόπους λειτουργίας, όπως θερμό αέρα, πάνω /κάτω αντίσταση, γκριλ με θερμό αέρα, γκριλ, ελαφρύ ψήσιμο , ξεπάγωμα, ξήρανση, αλλά και διάφορες προηγμένες λειτουργίες – π.χ. Ηλεκτρονική ρύθμιση θερμοκρασίας, Ώρα, Διάρκεια, Τερματισμός, Υπενθύμιση λεπτών, Αυτόματη πρόταση θερμοκρασίας ανάλογα με το πρόγραμμα ψησίματος, Αυτόματη ταχεία προθέρμανση, Ένδειξη προθέρμανσης και υπολειπόμενης θερμότητας – που θα σου εξασφαλίσουν εξαιρετικά αποτελέσματα μαγειρέματος και ψησίματος.
Φαντάσου λοιπόν, ότι θα βάλεις το ταψί στο φούρνο και είτε θα συνεχίσεις τις υπόλοιπες προετοιμασίες, ή θα απολαμβάνεις το κρασί σου με την υπόλοιπη παρέα. Σε τέτοιες περιπτώσεις, που πρέπει να μαγειρέψεις πολλά φαγητά, θα σε βοηθήσει πολύ μια κουζίνα με δυνατότητα για ταυτόχρονο ψήσιμο και μαγείρεμα. Αν διαθέτει δε και σύστημα αυτοκαθαρισμού… καθάρισες!
Παραλλαγές για να τηρήσεις το έθιμο… στην κουζίνα σου
- Στη λαδόκολλα – Χρησιμοποίησε λαδόκολλα μέσα στην οποία θα τυλίξεις ολόκληρα τα μπουτάκια ή κομμάτια κρέας (αρνί ή κατσίκι), μαζί με καρυκεύματα και λαχανικά, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Δέσε σφιχτά τη λαδόκολλα με σπάγκο, ώστε το κρέας να διατηρήσει όλο το ζουμί του.
- Γεμιστό – Ζήτα από τον χασάπη σου αρνίσια ή κατσικίσια πλάτη την οποία θα γεμίσεις με συκωταριά, κρεμμυδάκια, ρύζι και κουκουνάρια. Εναλλακτικά, μπορείς να γεμίσεις στήθος με αρνίσιο κιμά, κάστανα και κουκουνάρια, λίγο ρύζι και κρεμμυδάκια και ψήνεις στο φούρνο.
- Φρικασέ – Το αρνί ή το κατσίκι μαγειρεύεται με μαρούλια, αντίδια, αλλά και όλα τα λαχανικά εποχής.
Tips:
- Προτίμησε κρέας με πολύ ψαχνό, όπως για παράδειγμα μπούτι.
- Για να απολαύσεις τρυφερό κρέας, μη το μουλιάζεις στο νερό, ενώ απέφυγε το αλάτισμα πριν το ψήσιμο.
- Καλό είναι να σοτάρεις τα κομμάτια του κρέατος σε λίγο λάδι για να ροδίσουν. Έτσι, θα κρατήσουν όλο το ζουμί τους και δεν θα «στεγνώσουν».
- Αν προτιμάς λεμονάτο αρνί ή κατσίκι, καλό είναι να προσθέσεις το λεμόνι στο τέλος.
- Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψεις αρνί ή κατσίκι στο φούρνο είναι να σοτάρεις τα κομμάτια μέχρι να ροδίσουν και να τα τοποθετήσεις στην κατσαρόλα με πολλά λαχανικά, όπως κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, σέλερι, και αρκετό νερό. Στη συνέχεια, άπλωσε το κρέας στο ταψί μαζί με κρεμμύδια, λίγο ελαιόλαδο και το ζωμό από την κατσαρόλα και κράτα το ζουμί για να συμπληρώνεις όποτε χρειαστεί στο ταψί και ψήσε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 60 λεπτά. 10-15 λεπτά πριν βγάλεις το φαγητό, πρόσθεσε και τα λαχανικά από την κατσαρόλα, αλάτι, πιπέρι και άφησε τα να ροδοκοκκινίσουν.
Χρησιμοποίησε σωστά το φούρνο σου
Ο χρόνος ψησίματος διαφέρει από φούρνο σε φούρνο. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες για κάθε φούρνο και ψήσιμο.
- Δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος καθώς έτσι διαφεύγει το 20 τοις εκατό της θερμότητας ενώ μειώνεται και η υγρασία. Έτσι, παρατείνεται ο χρόνος ψησίματος και το φαγητό δεν θα γίνει ζουμερό. Άλλωστε, οι σύγχρονες κουζίνες διαθέτουν πανοραμικό τζάμι και δυνατό εσωτερικό φωτισμό που επιτρέπουν τον άνετο έλεγχο του ψησίματος.
- Φρόντισε να προθερμάνεις το φούρνο πριν τοποθετήσεις το φαγητό, για ομοιόμορφο ψήσιμο και καλύτερη εμφάνιση του φαγητού. Φυσικά, υπάρχουν και οι φούρνοι θερμού αέρα, που δεν χρειάζονται προθέρμανση, και σου γλυτώνουν πολύτιμο χρόνο και χρήμα, καθώς έχουν χαμηλότερη κατανάλωση ενέργειας.
- Χρησιμοποίησε σωστά τα ράφια του φούρνου για καλύτερα αποτελέσματα. Με τη σωστή τοποθέτηση του ταψιού και ρύθμιση λειτουργίας θα πετύχεις σίγουρα ομοιόμορφο ψήσιμο.
Ορισμένες βασικές λειτουργίες για ιδανικό ψήσιμο
- Για παραδοσιακά φαγητά και γλυκά επέλεξε ψήσιμο σε πάνω κάτω αντίσταση.
- Η κάτω αντίσταση επιλέγεται συνήθως για την τελευταία φάση ψησίματος, όταν χρειάζεται περισσότερο ρόδισμα η κάτω πλευρά του φαγητού, όπως π.χ. στις πίτες, ενώ η πάνω αντίσταση προσφέρεται για το επιπλέον ρόδισμα των φαγητών στην επιφάνεια τους.
- Η λειτουργία γκριλ χρησιμοποιείται κυρίως για ψήσιμο κρέατος.
- Εάν θέλεις να ψήσεις μεγάλα κομμάτια κρέατος, π.χ. μπούτι από αρνί ή κατσίκι, χρησιμοποίησε λειτουργία γκριλ με θερμό αέρα.
Ψήσε στη ψηστιέρα
Μια ακόμα πιο εύκολη συνταγή αν δεν αποφασίσεις να σουβλίσεις είναι τα ψητά της ώρας, τα οποία μπορούν να συνδυαστούν άψογα με πασχαλινές γαρνιτούρες. Όσοι λατρεύουν τη μυρωδιά του κάρβουνου θα επιλέξουν και την αντίστοιχη ψησταριά κάρβουνου. Άλλωστε το κάρβουνο δίνει μια πιο έντονη γεύση στο ψητό λόγω του καπνίσματος του κρέατος από τους καπνούς που προέρχονται από την καύση του λίπους κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αν δεν νιώθεις άνετα με το ψήσιμο στα κάρβουνα, οι ψηστιέρες υγραερίου ή τύπου grill είναι μια πολύ καλή εναλλακτική λύση για να απολαύσεις ψητά της ώρας. Ενδείκνυνται για οικιακή χρήση καθώς δεν υπάρχει ο καπνός του κάρβουνου, ενώ η προετοιμασία και το άναμμα γίνονται πιο εύκολα και γρήγορα. Επίσης η δυνατότητα ρύθμισης της θερμοκρασίας και της έντασης της φωτιάς βοηθάει στην ακρίβεια του ψησίματος και στον ευκολότερο έλεγχο του αποτελέσματος, ακόμα και αν δεν έχεις ιδιαίτερες γνώσεις πάνω στο ψήσιμο. Όπως και να ‘χει, μπορείς να ανακαλύψεις τον ψήστη που κρύβεις μέσα σου!
Tips για υγιεινό ψήσιμο και ζουμερά ψητά:
- Μπορείς να χρησιμοποιείς την έμμεση μέθοδο μαγειρέματος για να μετατρέψεις τη ψησταριά σου σε φούρνο θερμού αέρα και να μαγειρέψεις ένα μεγάλο κομμάτι αρνί ή κατσίκι. Τοποθέτησε τα κάρβουνα και από τις δύο πλευρές του μπάρμπεκιου, κλείσε το καπάκι και άφησε το κρέας να σιγοψηθεί. Στην ψησταριά υγραερίου, άναψε τους καυστήρες και από τις δύο πλευρές του φαγητού για να μαγειρευτεί ομοιόμορφα απ’ όλες τις πλευρές.
- Αφού ανάψεις τα κάρβουνα και τοποθετήσεις τη σχάρα, περίμενε τουλάχιστον 6-7 λεπτά πριν ξεκινήσεις το ψήσιμο, ώστε να έχει καταλαγιάσει η θερμοκρασία. Αν χρησιμοποιείς ψησταριά υγραερίου, άναψε τη ψησταριά τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τοποθετήσεις το φαγητό.
- Να μαρινάρεις το κρέας για τουλάχιστον μία ώρα, φροντίζοντας η μαρινάδα σου να περιέχει άφθονα καρυκεύματα (όπως σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα) και όξινα συστατικά (π.χ. λεμόνι ή ξίδι). Το ψητό ετοιμάζεται γρηγορότερα και γίνεται πιο μαλακό και ζουμερό, ενώ το πικάντικο μαρινάρισμα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των ετεροκυκλικών αμινών σε ποσοστό έως 80 τοις εκατό. Επιπλέον, αν η μαρινάδα περιέχει και δύο μπαχαρικά από την οικογένεια της μέντας (όπως βασιλικό, μέντα, δεντρολίβανο, μαντζουράνα, ρίγανη, θυμάρι), τότε η προστασία είναι ακόμα μεγαλύτερη. Εάν δεν είναι εφικτό το μαρινάρισμα πριν το ψήσιμο φρόντισε να αλείφεις το ίδιο μείγμα στο κρέας με ένα πινέλο ανά τακτά διαστήματα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
- Για να μη σου στεγνώσει το ψητό, ρίξε αλάτι λίγα λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος. Ομοίως με τα μυρωδικά και μπαχαρικά, πασπάλισε το κρέας λίγο πριν το βγάλεις από τη σχάρα για να μην πικρίζει.
- Μην καρβουνιάζεις το κρέας. Ασφαλώς και πρέπει να ψηθεί τέλεια στο εσωτερικό του, ώστε να αποφύγεις τυχόν δηλητηριάσεις, αλλά μέχρι το υπερβολικό κάψιμο η απόσταση είναι μεγάλη. Αν κάποια σημεία του κρέατος καούν, απομάκρυνε τα.
- Φρόντισε να είναι η σχάρα ή/και η σούβλα πεντακάθαρη. Πριν και μετά το ψήσιμο πρέπει να τις καθαρίζεις με σκληρή βούρτσα, ούτως ώστε να απομακρύνεται κάθε καρβουνιασμένο υπόλειμμα κρέατος. Έτσι, προστατεύεις την υγεία σου, ενώ δεν αλλοιώνεται η γεύση του φαγητού από τα υπολείμματα.
Η παράδοση συναντά την τεχνολογία
Όπως είναι προφανές, η μοντέρνα κουζίνα μπορεί να συνδυαστεί άψογα με τις παραδοσιακές συνταγές που μας έμαθαν οι γιαγιάδες και οι μαμάδες μας. Οι προετοιμασίες για ένα γιορτινό τραπέζι δεν είναι πλέον τόσο επίπονες, τουλάχιστον όσον αφορά στο μαγείρεμα, ενώ μέσα σε ελάχιστο χρόνο μπορείς να ετοιμάσεις πεντανόστιμα εδέσματα για να ευχαριστήσεις και να εντυπωσιάσεις συγγενείς και φίλους.
Καλό Πάσχα!
