Το ψάρι με την Ιταλική συνταγή acqua pazza (άκουα πάτσα) που σημαίνει “τρελό νερό”, είναι απ’ τις πιο ενδιαφέρουσες συνταγές με “ποσάρισμα”. Ποσάρισμα είναι η μαγειρική τεχνική όπου το βασικό υλικό (εδώ το ψάρι), σιγοβράζει σε μικρό όγκο νερού, ελαιολάδου, κρασιού ή ζωμού μαζί με λαχανικά ή αρωματικά και έτσι μαγειρεύεται μαλακά δημιουργώντας ένα νόστιμο ζωμό, που προς το τέλος γίνεται λεπτόρρευστος και χρησιμοποιείται σαν σάλτσα. Ιδιαίτερα υγιεινός, ελαφρύς και νόστιμος τρόπος μαγειρικής το ποσάρισμα, ειδικά για ψάρια, συχνά γίνεται στο τηγάνι, αλλά και σε κατσαρόλες ή ειδικά μακρόστενα σκεύη για poaching ψαριού που δεν είναι δημοφιλή στην Ελλάδα.
Το acqua pazza προέρχεται απ’ τους ψαράδες της Νάπολης που κατά την επιστροφή τους στο λιμάνι, έβαζαν κάποιο ψάρι στο τηγάνι με θαλασσινό νερό και το πόσαραν με ντοματίνια και λίγο κρασί, με το όνομα εικάζω να αναφέρεται στον τρόπο που σιγόβραζε το νερό στο τηγάνι τους παράλληλα με το κούνημα της βάρκας και το γουργούρισμα της κοιλιάς τους.
Όπως όλες οι παραδοσιακές συνταγές, τα ψάρια του τρελού νερού χαρακτηρίζονται από μια εμπειρική σοφία στην τεχνική και παράλληλα μια λιτότητα στα υλικά. Εδώ, πέρα απ’ το ψάρι που πρωταγωνιστεί έτσι κι αλλιώς, τα ντοματίνια με το σκόρδο και το πεπεροντσίνο (μπούκοβο) δημιουργούν ένα γλυκοπικάντικο συνδυασμό. Καθώς αυτά δίνουν γεύση και στη λεπτόρρευστη σάλτσα που δημιουργείται κατά το ποσάρισμα μαζί με το κρασί και τους ζωμούς του ψαριού, φτιάχνεται τελικά ένα πιάτο με ιδιαίτερο μονοσήμαντο χαρακτήρα, πολύ Ναπολετάνικο. Και επιπλέον, δεν μυρίζει η κουζίνα!
Ταυτόχρονα όμως, ο συνδυασμός θυμίζει κλασικές Ελληνικές γεύσεις και δεν είναι μακριά απ’ το γνωστό μας ψάρι αλά Σπετσιώτα, που βέβαια έχει άλλη τεχνική ψησίματος. Το πόσο καυτερό θα κάνετε το Acqua Pazza σας εξαρτάται μόνο από σας και την ποσότητα και καυτερότητα του μπόκοβου που θα προσθέσετε. Άρα και σε κάποιον που δεν αρέσουν τα καυτερά, με γλυκό μπούκοβο θα βγει ο χαρακτήρας της συνταγής σε μια ήπια εκδοχή του πιάτου.
Δείτε εδώ και το σχετικό βίντεο που περιέχει και μια δεύτερη συνταγή, φαγκρί στα κάρβουνα, εξηγώντας όλα τα μικρά μυστικά που κάνουν τον απλό αυτό τρόπο μαγειρέματος, δύσκολο.
Για τα ψάρια του τρελού νερού μπορείτε να διαλέξετε ένα οποιοδήποτε ψάρι Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας όπως τσιπούρα, φαγκρί, λαβράκι, ακόμη και κρανιό σε μικρό μέγεθος, όλα ψάρια που θα τα βρείτε πάντα φρέσκα, σε καλή τιμή και με τη σιγουριά ότι τρέφονται με πιστοποιημένες GMO free τροφές υψηλών προδιαγραφών. Αν είναι σχετικά μικρό το μέγεθος του ψαριού 400-600 γρ., είναι ιδανικό για να μαγειρευτεί σχετικά γρήγορα και να δέσετε τη σάλτσα. Εμείς διαλέξαμε να εκτελέσουμε τη συνταγή με ένα εκλεκτό φαγκρί Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας που είναι ένα ψάρι υψηλής ποιότητας με κρουστή σάρκα, ήπια γλυκιά γεύση και υψηλή θρεπτική αξία καθώς είναι πλούσιο σε ω3.
Και κάπου, το κοκκινωπό του δέρμα με τις χρυσές ανταύγιες μας προκάλεσε να το συνδυάσουμε με τα πολύχρωμα ντοματίνια, για ένα χρωματικά ανίκητο συνδυασμό στο πιάτο!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πολύ εύκολη συνταγή που ολοκληρώνεται σε 15-20’ ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού που θα επιλέξετε. Διαβάστε προσεκτικά τη σημείωση στο ποσάρισμα για να συντονίσετε τα ντοματίνια με το ψάρι και να πάρετε μια αίσθηση απ’ τους χρόνους για να ποσαριστεί το ψάρι απ’ τη κάθε πλευρά. Δεν σας συστήνω πάντως να τη μαγειρέψετε πάνω σε ένα τρεχαντήρι που γυρνάει στο λιμάνι, τιμώντας την προέλευση του πιάτου…
Μπορείτε να εφαρμόσετε τη συνταγή και στα υπόλοιπα ψάρια Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας όπως τσιπούρα, φαγκρί, λαβράκι, ακόμη και κρανιό σε μικρό μέγεθος. Με πολύ προσοχή μπορείτε να το κάνετε και με φιλέτα ψαριού, αρκεί να βάλετε λιγότερο νερό (τα 2/3 περίπου) μια και ο συνολικός χρόνος θα είναι σχεδόν μισός, οπότε δεν θα προλάβει να εξατμιστεί η ποσότητα νερού που χρειάζεται για να πήξει κάπως η σάλτσα στο τέλος.
Υλικά (για 2 άτομα)
1 (700-800 γρ.) ή ακόμη καλύτερα, δύο μικρότερου μεγέθους (400-600γρ.)
200 γρ. πολύχρωμα ντοματίνια ή/και βελανίδια
4-6 σκελίδες σκόρδο
½ κ.γ. μπούκοβο
50 ml. παρθένο ελαιόλαδο
80 ml. λευκό κρασί
300 ml. βραστό νερό
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Προετοιμάζετε τα υλικά:
Καθαρίζετε σχολαστικά το φαγκρί (αν δεν το έκανε ο ιχθυοπώλης) ξελεπίζοντάς το, και αφαιρώντας βράγχια και εντόσθια. Κόβετε τα ντοματίνια στη μέση, ψιλοκόβετε τον μαϊντανό, βράζετε νερό στο βραστήρα και καθαρίζετε τις σκελίδες του σκόρδου.
2. Ποσάρετε το φαγκρί:
Βάζετε σε μεγάλο τηγάνι (που να χωράει το φαγκρί) το ελαιόλαδο και σε ήπια ένταση σοτάρετε για 2-3 λεπτά το σκόρδο και το μπούκοβο, να δώσουν αρώματα στο λάδι που στη συνέχεια θα μεταφέρει σ’ όλο το φαγητό.
Προσθέτετε το κρασί και στη συνέχεια το βραστό νερό και αλατοπίπερο. Προσοχή: Αν το λάδι σας έχει κάψει, προσθέτοντας νερό και κρασί θα τσιτσιρίσει και θα πετάξει σταγόνες.
Για το ποσάρισμα θέλετε η ένταση της εστίας να είναι τέτοια που το νερό θα σιγοβράζει. Αν έχετε ένα μικρό ψάρι, προσθέτετε τα ντοματίνια από τώρα, αλλά διαβάστε την αναλυτική σημείωση πιο κάτω για την πιο κατάλληλη στιγμή να τα βάλετε, ανάλογα με το ψάρι που μαγειρεύετε.
Σημείωση: Αν έχετε ένα μεγάλο ψάρι που είναι πιο παχύ σε μέγεθος (σχεδόν 3-4 εκ.), θα πάρει νομοτελειακά περισσότερη ώρα να ποσαριστεί σε σχέση με κάποιο πιο μικρό, μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία τους 60C στο κέντρο (υπολογίστε περίπου 8’+8’=16’). Αν λοιπόν θέλετε στο τέλος του μαγειρέματος τα ντοματίνια, να διατηρούν κάπως το σχήμα τους μην τα ρίξετε ακόμη. Μπορείτε να τα προσθέσετε στο γύρισμα του ψαριού (στα 8’ από τότε που ρίξατε νερό δηλαδή) και θα έχουν ακριβώς όσο χρόνο χρειάζεται για να γίνουν σωστά. Αν όμως έχετε ένα ή δύο μικρότερα ψάρια των 400 γρ. που δεν έχουν μεγάλο πάχος (περ. 2 εκ) και έτσι θα μαγειρευτούν σε σημαντικά μικρότερο χρόνο (περίπου 5’+5’ = 10’), τότε μπορείτε να ρίξετε τα ντοματίνια απ’ την αρχή. Στη φωτογράφιση, κατά λάθος μπήκαν απ’ την αρχή, ενώ το ψάρι ήταν μεγάλο (800 γρ.).
Ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού σας, στα 5’-8’ (δες σημείωση πιο πάνω) από τότε που ρίξατε το νερό στο τηγάνι, πρέπει να γυρίσετε το ψάρι απ’ την άλλη πλευρά. Το κρατάτε περίπου άλλο τόσο χρόνο απ’ την άλλη και στη συνέχεια το αφαιρείτε στη πιατέλα. Αφαιρέστε και τα ντοματίνια στη πιατέλα και δυναμώστε την ένταση του ματιού για να πήξετε κάπως τη σάλτσα.
Η επιδίωξη δεν είναι προφανώς να καταλήξετε με μια παχύρρευστη σάλτσα, αλλά με μια λεπτόρρευστη, όπου το μειωμένο πια νερό μαζί με το λάδι και τους ζωμούς από ντοματίνια και ψάρι, κρατά μια ισορροπία και αποκτά κάποια πυκνότητα που σε προϊδεάζει για τη γευστικότητα του. Δεν είναι “νερομπλούμ” με άλλα λόγια, να καταλαβαινόμαστε! Οπότε αφήνετε τη σάλτσα να φτάσει σ’ αυτό το σημείο βράζοντας σε δυνατή ένταση (μπορεί να πάρει από 1’-5’ ανάλογα και με το αν προσθέσατε περισσότερο νερό). Όταν είναι έτοιμη η σάλτσα, προσθέτετε και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Στη συνέχεια, περιχύνετε τη σάλτσα στο ψάρι και σερβίρετε. Αν κάποιος θέλει να φιλετάρει και να αφαιρέσει κόκαλα, εκμεταλλεύεται το μεσοδιάστημα που μειώνεται η σάλτσα και στη συνέχεια την περιχύνει στο φιλέτο και γύρω.
Σερβίρισμα:
Το πιάτο είναι εντυπωσιακό όταν το ψάρι έρχεται ολόκληρο με τα ντοματίνια γύρω-γύρω και τη λεπτόρρευστη σάλτσα τριγύρω. Βέβαια είναι πάντα πιο πρακτικό αν το ψάρι έχει φιλεταριστεί πριν μπει στο πιάτο και ακολουθηθεί η αντίστοιχη λογική σερβιρίσματος.
