Ένα λίγο μπελαλίδικο αλλά εκπληκτικό πιάτο που μπορείτε να σερβίρετε στο Κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι σας και θα εντυπωσιάσει όλη την οικογένεια και τους καλεσμένους σας.
Για τη γέμιση
• 1½ κιλό κατσικάκι μπούτι ανοιγμένο σε σνίτσελ με το κόκκαλο κρατημένο ξεχωριστά
• 500 γρ. αμπελόφυλλα
• 8 καρότα
• 1 πράσο
• 5 κρεμμύδια ξερά
• 8 κλωνάρια σέλερι
• 100 γρ. φιστίκι Αιγίνης ανάλατο – ψίχα
• 150 γρ. βούτυρο
• 3 κύβους λαχανικών Knorr
• 1-2 φύλλα δάφνης
• 1 κουτ. γλυκού θυμάρι
• τον χυμό από 4 λεμόνια
• ½ ποτήρι του νερού κρασί λευκό αρετσίνωτο
• ανάλογο αλάτι και πιπέρι
Για τη σάλτσα της φέτας
• 350 γρ. φέτα πικάντικη τριμμένη
• 150 γρ. βούτυρο
• 250 γρ. κρέμα γάλακτος
• ανάλογο αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Προετοιμασία:
Για τα ρολάκια:
1.Τοποθετούμε τα ανοιγμένα φιλετάκια από το κατσικίσιο μπουτάκι σε μια λεκάνη. Τα αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το θυμάρι, τα ραντίζουμε με το κρασί και τον χυμό λεμονιού, και μαρινάρουμε για 30 λεπτά. Παράλληλα κόβουμε τα μισά καρότα σε ροδέλες και τα υπόλοιπα σε μικρά μπαστουνάκια.
2. Κόβουμε το σέλερι σε λεπτές λωρίδες. Κόβουμε το λευκό μέρος του πράσου, το ανοίγουμε κατά μήκος και διαχωρίζουμε τα εσωτερικά φύλλα του.
3. Ρίχνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα 1½ λίτρο νερό, τους κύβους λαχανικών και το βούτυρο, καθώς επίσης το κόκκαλο από το μπούτι, και βράζουμε τον ζωμό για 30 λεπτά, ξαφρίζοντάς τον τακτικά. Σε μια βαθιά κατσαρόλα κόβουμε σε χοντρές ροδέλες τα κρεμμύδια και τα τοποθετούμε σε όλη την επιφάνεια του «πάτου» της. Από πάνω ρίχνουμε τα φύλλα δάφνης, τα μισά σέλερι και τα μισά καρότα, που είναι κομμένα σε ροδέλες.
4. Ανοίγουμε τα αμπελόφυλλα και τα ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια σκεπάζουμε τα λαχανικά της κατσαρόλας με 8-10 αμπελόφυλλα περίπου (όσα χρειάζονται για την επιφάνεια του σκεύους που θα μαγειρέψουμε). Aπλώνουμε τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα στον πάγκο της κουζίνας, τοποθετούμε τα φιλετάκια από το κατσικάκι, ακριβώς από πάνω το φύλλο του πράσου, και ενδιάμεσα βάζουμε λίγες λωρίδες από καρότο και σέλερι, το φιστίκι, και τα κλείνουμε προσεκτικά όλα μαζί. Καρφιτσώνουμε το καθένα με 1-2 οδοντογλυφίδες και τα τοποθετούμε μέσα στην κατσαρόλα. Περιχύνουμε με τον ζωμό που ετοιμάσαμε προηγουμένως.
5. Σκεπάζουμε με ένα βαρύ πιάτο ή καπάκι και αφήνουμε να βράσει για 45-55 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Τέλος στραγγίζουμε τον ζωμό και κρατάμε 300ml για τη σάλτσα.
6. Για τη σάλτσα φέτας: Ρίχνουμε την τριμμένη φέτα σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και τα 300 ml ζωμού που κρατήσαμε από το βράσιμο. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία έως ότου ομογενοποιηθεί η σάλτσα.
Καλή σας όρεξη! www.toarkoudi.gr
