Τα φασολάκια λαδερά είναι ένα κατ’ εξοχήν καλοκαιρινό σπιτικό φαγητό που στους περισσότερους προκαλεί νοσταλγικές μνήμες απ’ τη μανούλα τους. Και εκεί οφείλεται κατά την εκτίμησή μου και το μοναδικό πρόβλημα αυτού του κατά τα άλλα υπέροχου ελληνικού πιάτου.
Γιατί η εμπειρία μου, έχοντας φάει το φαγητό αυτό από πολλές μανάδες και γιαγιάδες, όχι όλες δικές μου, βέβαια (!), είναι ότι το αδικούν με τον τρόπο που το μαγειρεύουν. Και έτσι εκπαιδεύουν λάθος το γευστικό κριτήριο των παιδιών τους (εγώ και σεις δηλαδή), που σε περιπτώσεις όπως αυτές, δεν τολμούν να αντισταθούν και να επαναστατήσουν απέναντι στη προηγούμενη γενιά, υιοθετώντας και διαιωνίζοντας τις λάθος μαγειρικές πρακτικές της. Το βλέπω άλλωστε στο γραφείο, στα τάπερ απ’ τα φασολάκια λαδερά που φέρνουν οι συνάδελφοι στη κουζίνα για γεύμα, που δεν τα ζηλεύω, αλλά με βοηθούν να αντιληφθώ τι ακριβώς γίνεται.
Ποια είναι λοιπόν τα ‘εγκληματικά λάθη και παραλήψεις της απερχόμενης γενιάς’ που με τόσο κόπο, στοργή και προδέρμ, μας μύησε στα μυστικά του φρέσκου φασίολου ως λαδερό;
Δύο απλά πράγματα γίνονται λάθος κατ’ εξακολούθηση κατά την γνώμη ενός “αχάριστου” νεωτεριστή της αστικής κουζίνας που δεν φοβάται να τα βάλει με την “κακώς εννοούμενη” παράδοση.
Πρώτον και κυριότερο, το ότι οι μανάδες μας, μας έμαθαν να βράζουμε τα φασολάκια τόσο πολύ στο μαγείρεμα, ώστε να μπορούμε να τα φάμε και χωρίς δόντια και δεύτερον, ότι είθισται να κολυμπάνε σε ένα πιάτο με υπερβολικά ζουμιά ντομάτας, νερού και λαδιού.
Εδώ λοιπόν ερχόμαστε εμείς να κράξουμε “αντισταθείτε”!
Γιατί αυτή είναι η λέξη κλειδί σε μια κατά τα άλλα εντελώς απλή συνταγή. Αντίσταση!
Αντίσταση σε τρία σημεία, που συνιστούν κατ’ εμέ και τα τρία μυστικά της νεωτεριστικής άποψης, γι’ αυτή την τέλεια κατά τα άλλα, παραδοσιακή συνταγή για φρέσκα φασολάκια λαδερά:
Μυστικό 1: Αντισταθείτε στα παραβρασμένα φασολάκια
Το φασόλι όταν μαγειρευτεί θα πρέπει να αντιστέκεται στη δαγκωνιά σας , να μένει τραγανό, να νιώθεις ότι έχει ζωή, σφρίγος, φρεσκάδα καλοκαιρινή που σφύζει υγεία. Όχι εκείνο το μαλθακό πράγμα που ανοίγει και επιτρέπει στα σπόρια απ’ τα φασολάκια να βγαίνουν στο πιάτο και να κάνουν βόλτες μέσ’ τη σάλτσα.
Τα φασολάκια πλατιά, λαδερά, οφείλουν να είναι ολόκληρα και σε κάθε μπουκιά να νιώθεις την αντίσταση στα δόντια σου, τόσο απ’ το πράσινο περίβλημα, όσο και απ΄ το νόστιμο αμυλώδες φασολάκι ‘κιντερ-έκπληξη’ που κρύβουν μέσα.
Αυτό είναι θέμα λίγο μαγειρικής τεχνικής και λίγο εγκράτειας στους συνολικούς χρόνους μαγειρέματος. Όσον αφορά στην τεχνική, η πρόταση της συνταγής είναι να σοτάρετε επί 8-10 λεπτά τα φασολάκια στο λάδι στα 3/4 της έντασης, ΠΡΙΝ προσθέσετε νερό, εν αντιθέσει με τις περισσότερες καταγεγραμμένες συνταγές.
Χωρίς να μπω σε μεγάλες επιστημονικές αναλύσεις, κατά το μαγείρεμα το νερό στα λαχανικά ως αλκαλικό, τα μαλακώνει, ενώ το λάδι τα κρατά σφριγηλά (λόγω όσμωσης από έξω προς τα μέσα και όχι αντίθετα όπως με το νερό). Οπότε όσο χρόνο τα σοτάρετε σε λάδι, τόσο πιο πολύ τα κύτταρά τους κρατούν το νερό τους και άρα στο τέλος βγαίνουν τραγανά. Όσο τα βράζετε σε νερό, τόσο το νερό απ’ τα κύτταρά τους, βγαίνει στο νερό που τα βράζει και άρα μαλακώνουν.
Μυστικό 2: Αντισταθείτε στη ντομάτα
Τα φασολάκια λαδερά δεν θέλουν πολλή ντομάτα. Η ντομάτα παίζει όχι σε δεύτερο αλλά σε τρίτο επίπεδο, μετά τον μαϊντανό και το κρεμμύδι. Αντισταθείτε και στον πελτέ και στη σάλτσα ντομάτας. Μόνο ντομάτα τριμμένη στο τρίφτη ή σε μικρά κομμάτια και λίγη σε ποσότητα ώστε να μην καπελώσει την υπέροχη φρέσκια γεύση του φασολιού.
Αυτό δε σημειώνω ότι είναι οδηγία από παραδοσιακούς και όχι νεωτεριστική δικιά μου, αλλά την ασπάζομαι 100% γιατί εκφράζει την σωστή μαγειρική φιλοσοφία που στόχο έχει να αναδείξει το ένα κύριο υλικό. Και αυτό στο πιάτο μας είναι το φασόλι και όχι η ντομάτα.
Μυστικό 3: Αντισταθείτε στο πολύ νερό, χωρίς μέτρημα
Κάθε φορά που βλέπετε ένα πιάτο λαδερού που κολυμπάει σε ζουμιά, ένα χαριτωμένο κουνελάκι, πνίγεται στο ρυάκι, εξαιτίας του μάγειρα! Καλά, ίσως όχι ακριβώς έτσι, αλλά αυτό το νερομπούλι σε παραβρασμένα λαδερά φαγητά εμένα μου προκαλεί αναγούλα και αίσθηση ξεπέτας και προχειρότητας!
Τα λαδερά φαγητά πρέπει να σερβίρονται με σάλτσα λαδιού, που συχνά περιέχει πυκνή σύνθεση ντομάτας κρεμμυδιού και μυρωδικών και χωρίς ΙΧΝΟΣ νερού. Ούτε σταγόνα παρακαλώ!
Ο μόνος λόγος που τα λαδερά σερβίρονται ως νερομπούλια είναι ότι οι περισσότερες παραδοσιακές νοικοκυρές έχουν αλλεργία στο ακριβές μέτρημα των υλικών στη μαγειρική, νοιώθουν το μαγείρεμα ως υποχρέωση και όχι ως δημιουργία και έχουν βεβαίως μάθει στα παραβρασμένα λαχανικά. Οπότε ρίχνουν μπόλικο νερό εκεί στην αρχή μην καεί το φαγητό, κάνουν τις δουλειές τους και όταν το θυμηθούν πάνε και το βγάζουν. Όχι μαντάμ! Αντιστάσου στη προχειρότητα και κάνε το φαγητό σου με αγάπη και ακρίβεια!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πολύ εύκολη παραδοσιακή συνταγή που απ’ τη πολύ ευκολία παραμελούμε συχνά τα βασικά της μυστικά και βγαίνει υποδεέστερη της ιδανικής. Θα σας πάρει 15 λεπτά στο καθάρισμα των φασολιών και την προετοιμασία των υλικών και άλλα 45’ στο μαγείρεμα. Πρέπει να είστε από πάνω όμως μέχρι και το σοτάρισμα των φασολιών και να ελέγχεται συχνά την πορεία του μαγειρέματος μια και χρησιμοποιούμε το ελάχιστο νερό και θέλει προσοχή.
Το πόσο αλντέντε θέλει ο καθένας τα φασολάκια του είναι υποκειμενικό, αλλά αν δεν είστε συνηθισμένος, σας προτείνω να εκπαιδεύσετε τη γεύση σας σ’ αυτή την πιο μοντέρνα και υγιεινή λογική και θα το εκτιμήσετε συν τω χρόνω.
Υλικά ( για 4 άτομα)
1 κιλό ακαθάριστα φασολάκια πλατιά = 850γρ. καθαρισμένα
1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε καρέ
1 καρότο σε μισές ροδέλες
1 ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
250 γρ. τριμμένη ντομάτα
½ φλιτζάνι χοντροκομμένο μαϊντανό
400 μλ ζεστό νερό
1 κ.γ. ζάχαρη
70 μλ. Ελαιόλαδο παρθένο για το μαγείρεμα και 50μλ. έξτρα παρθένο για το σερβίρισμα
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή:
1. Πλένετε τα φασολάκια και στη συνέχεια τα καθαρίζετε κόβοντας τις δυο άκρες. Εφόσον έχουν νεύρα (τριχοειδείς ίνες στη πλάγια πλευρά) που τις αισθάνεστε να αντιστέκονται στο κόψιμο, τις αφαιρείτε κι’ αυτές. Αν τα φασολάκια σας είναι πολύ μακρυά, κόψτε τα στη μέση. Από το 1 κιλό ακαθάριστα φασολάκια υπολογίστε 15% φύρα, ήτοι καθαρό 850 γρ.
2. Σε πλατιά κατσαρόλα και στο ½ της έντασης του ματιού, βάλτε το λάδι για το σοτάρισμα να ζεσταθεί. Μόλις κάψει ρίξτε κρεμμύδι, πατάτες και καρότο να σοταριστούν για 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέστε και την κουταλιά της ζάχαρης στη διαδικασία.
3. Ανεβάστε την ένταση του ματιού στα ¾ και προσθέστε τα φασολάκια και ανακατέψτε ωστε να πάνε κάποια κάτω στο λάδι και ν’ αρχίσουν να σοτάρονται. Ανά λεπτό ανακατεύετε ώστε σταδιακά όλα τα φασολάκια να έχουν πάρει μια καλή δόση σοταρίσματος στο λάδι για περίπου 8 λεπτά.
4. Προσθέστε τη σάλτσα από τριμμένες ντομάτες και τα 400 μλ. ζεστό νερό και ανακατέψτε. Αφού πάρουν βράση χαμηλώστε την ένταση στη μέση να σιγομαγειρευτούν με ανοιχτό καπάκι.
5. Σε 20’ προσθέστε αλατοπίπερο και τον μαϊντανό και ανακατέψτε καλά. Ανάλογα με τη φωτιά και το σκεύος σας σιγά-σιγά η ποσότητα του νερού θα ελαττούται και θεωρητικά σε 15’ ακόμη λεπτά, θα έχει μείνει ελάχιστο ενώ τα φασολάκια θα είναι έτοιμα και τραγανά. Επειδή κάθε σκεύος, κουζίνα, φασολάκια και γούστο είναι ελαφρά διαφορετικά, στο τελευταίο δεκάλεπτο ελέγχετε τη ποσότητα των υγρών και δοκιμάστε κάθε τόσο τα φασολάκια. Αν θέλετε τα φασολάκια σας λιγότερο αλντέντε, προσθέστε λίγο ακόμη νερό αλλά με προσοχή και ανά 100 μλ., ώστε να μην περισέψει στο τέλος και βγει το φαγητό σαν αντιαισθητικό νερομπούλι.
Σερβίρισμα:
Αφήστε το φαγητό για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν σερβίρετε, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να δέσουν οι γεύσεις. Προσθέστε κατά βούληση φρέσκο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκο πιπέρι και σερβίρετε με καλό ψωμί και φέτα.
