Αυτό το φαγητό είναι ό,τι πιο ηδονικό μπορείτε να γευτείτε! Η πιο τραγανή παντσέτα φούρνου που έχετε ποτέ δοκιμάσει και φυσικά μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας! Το κρέας είναι βελούδινο και η πέτσα απίστευτα νόστιμη και τραγανή.
Είναι αμαρτωλό φαγητό για τους διαιτολόγους μας, αλλά είναι χειμώνας και Χριστούγεννα και μια χαρά παραπάνω, την αξίζουμε στη ζωή.
Η συνταγή ήρθε στα χέρια μου από μια αναγνώστρια του TasteFULL στην Νορβηγία που την σύστησε ένθερμα στην ομάδα που συμμετείχε στο workshop “Φτιάχνουμε σπιτικό ξινολάχανο“. Την ευχαριστώ τόσο, μα τόσο, πολύ!
Το κομμάτι είναι παντσέτα από πλευρά χοιρινού με τα παϊδάκια και την πέτσα. Τα Χριστούγεννα οι κρεοπώλες φέρνουν μικρά χοιρινά που τα κόβουν μόνοι τους και μπορείτε να παραγγείλετε να σας κρατήσουν παντσέτα με την πέτσα. Συνήθως ζυγίζει από δυο κιλά και πάνω. Υπολογίστε να αγοράσετε 500γρ για κάθε άτομο καλεσμένο στο τραπέζι σας, αν είναι το κύριο φαγητό σας. Μην αγοράσετε παντσέτα της κοιλιάς, χωρίς κόκκαλα.
Βελούδινο κρέας + τραγανή πέτσα ; γίνεται!
1η τεχνική : Μαρινάρισμα 2 ημερών σε αλάτι και σόδα
Το μαρινάρισμα σε ελαφριά άλμη δίνει υγρασία και νοστιμιά στο κρέας. Μπορούμε να προσθέσουμε μυρωδικά αν θέλουμε να δώσουμε αρωματικό χαρακτήρα στο κρέας. Αν το χοιρινό είναι καλοαναθρεμμένο, αλάτι και πιπέρι είναι αρκετό. Μπορούμε όμως να προσθέσουμε σκόρδο, αστεροειδή γλυκάνισο, δάφνη, κάρδαμο, κανέλα, μαραθόσπορο, μουστάρδα, λεμόνι, μανταρίνι κλπ.
Τα μυρωδικά θα δώσουν γεύση, όμως δεν θα επηρεάσουν το ξανθό, ορεκτικό, χρώμα της τραγανής πέτσας.
Η προσθήκη μαγειρικής σόδας στην άλμη βοηθά να σπάσει ο συνδετικός ιστός στο κρέας και στην πέτσα, για να γίνει “βελούδο” στο ψήσιμο. Μην ξεχνάτε πως κάποτε φουσκώναμε τα ρεβύθια με λίγη σόδα. Αν ανησυχείτε για τη γεύση, σας λέω πως δεν θα καταλάβετε καν την συμβολή της.
Κρεοπωλεία τα καλύτερα της Κορινθίας
2η τεχνική: Κόψιμο της πέτσας
Το κόψιμο της πέτσας βοηθά:
- να μπει η άλμη πιο καλά μέσα στο λίπος και το κρέας
- στο καλύτερο ψήσιμο, γιατί εκτίθεται μεγαλύτερη επιφάνεια υποδόριου λίπους στη θερμοκρασία του φούρνου
- στο στράγγιγμα του λίπους ανάμεσα στις τομές
Ιδανικά μπορούμε να ψήσουμε την παντσέτα, όχι σε οριζόντια θέση, αλλά μισοσηκωμένη πάνω σε κλαδιά αμπελιού από την μια πλευρά ώστε να ρέουν εύκολα τα υγρά προς το ταψί.
3η τεχνική : Η διαφορά θερμοκρασίας
Το σιγανό ψήσιμο (120 βαθμούς για 8 ώρες) βοηθά το κρέας να μαλακώσει και να μελώσει ενώ το λίπος που σιγολιώνει δεν αφήνει το κρέας να στεγνώσει. Όταν λέω πως έτρωγα “βελούδο” το εννοώ. Το κρέας λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα.
Αν έχετε δοκιμάσει να ψήσετε μπουτάκι χοιρινό στο φούρνο, θα έχετε διαπιστώσει πως το σιγανό μαγείρεμα δεν κάνει τραγανή την πέτσα αλλά μαλακή και λαστιχωτή, σαν τσίχλα.
Αυτό που κάνει την πέτσα του χοιρινού αξιόλογο έδεσμα για το τραπέζι σας, είναι :
- να γίνει φουσκωτή και κρουστή
- να την χτυπάς με το μαχαίρι και να κάνει υπόκωφο ήχο
- να την κόβεις εύκολα
- να είναι φουσκωτό το λίπος από κάτω, γεμάτο παγιδευμένες φυσαλίδες αέρα
- να σπάει με τον τραγανό ήχο τσιπς στο στόμα
Αυτό το πετυχαίνουμε μόνο με ψήσιμο στον αέρα στην υψηλότερη θερμοκρασία που πιάνει ο φούρνος (ιδανικά στους 260 βαθμούς) για 20 λεπτά, μετά το σιγανό ψήσιμο του κρέατος.
Ανεβάζοντας τη θερμοκρασία από τους 120 στους 260 βαθμούς, το νερό και ο αέρας που βρίσκεται στο δίκτυο των πρωτεϊνών δημιουργούν φουσκίτσες αέρα που μεγαλώνουν και παγιδεύονται κάτω από την πέτσα. Φουσκώνουν το στρώμα του λίπους και λεπταίνουν την πέτσα η οποία γίνεται τραγανή καθώς χάνει την υγρασία της.
Το ψήσιμο στο γκριλ δεν δίνει το ίδιο αποτέλεσμα, όπως ο καυτός αέρας που κυκλοφορεί γύρω από το κρέας.
Συνοδευτικά πιάτα και κρασί
Τα λιπαρά κρέατα θέλουν κόκκινα κρασιά με χαμηλή οξύτητα και τανίνες
Κι αν σερβίριζα leftovers θα έβγαζα μαζί ιταλική σαλάτα τουρσί κουνουπίδι, πικάντικα ροδάκινα κονσέρβας ή θα έκανα ένα σάντουϊτς με πικάντικη μαρμελάδα καυτερής πιπεριάς ή τις σπιτικές καυτερές μουστάρδες!
Υλικά
Για 4-6 άτομα
- 2,5 με 3 κιλά χοιρινή παντσέτα με παϊδάκια
- νερό
- αλάτι (2 κοφτές κουταλιές σούπας για κάθε λίτρο νερό)
- μαγειρική σόδα (1 κοφτή κουταλιά γλυκού για κάθε λίτρο νερό)
- μαύρο πιπέρι σε κόκκους
- μυρωδικά
Μέθοδος εκτέλεσης
Ετοιμάζουμε την παντσέτα
Πλένουμε το κρέας και ακουμπάμε σε ξύλο κοπής. Χαράζουμε το δέρμα σε ρόμβους ή τετράγωνα, με κοφτερό μαχαίρι ή φαλτσέτα. Τα μικρότερα χοιρινά έχουν πιο τρυφερή πέτσα που μπορεί να κοπεί με μαχαίρι.
Είναι σημαντικό το μαχαίρι να πάει όσο βαθιά είναι το λίπος, αλλά να μην κόψει το κρέας.
Μαρινάρουμε για 2 ημέρες
Βάζουμε το κρέας με το δέρμα προς τα κάτω, σε δοχείο με σκέπασμα που να το χωρά. Γεμίζουμε με νερό μέχρι να σκεπάσει εντελώς το κρέας. Προσθέτουμε το νερό με δοσομετρική κανάτα ώστε να ξέρουμε πόσο έχουμε βάλει.
Για κάθε λίτρο νερού, προσθέτουμε 2 κοφτές κουταλιές σούπας αλάτι και 1 κοφτή κουταλιά γλυκού σόδα μαγειρικής. Βγάζουμε το κρέας και ανακατεύουμε να διαλυθούν. Προσθέτουμε μυρωδικά, αν θέλουμε :φασκόμηλο, φέτες λεμόνι, δενδρολίβανο, πιπέρι κόκκους σπασμένους, μια σκελίδα σκόρδο, δυο φύλλα δάφνη.
Ξαναβάζουμε το κρέας με το δέρμα προς τα κάτω. Σκεπάζουμε το δοχείο και αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για 2 ημέρες.
Ψήνουμε
Βγάζουμε το κρέας από το δοχείο, στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και το βάζουμε σε ταψί. Αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 120 βαθμούς αντιστάσεις. Βάζουμε το ταψί στη δεύτερη σχάρα από κάτω, προσθέτουμε 1/2 κούπα νερό και σιγοψήνουμε για 8 ώρες. Η θερμοκρασία του κρέατος θα έχει φτάσει στους 80 βαθμούς.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος του χοιρινού. Για 2,5 με 3 κιλά θα χρειαστούν περίπου 8 ώρες.
Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στο μέγιστο που επιτρέπει το πρόγραμμα με αέρα. Ιδανικά θέλουμε θερμοκρασία 260 βαθμών μέσα στο φούρνο. Ξαναβάζουμε το ταψί στο φούρνο, στη δεύτερη σχάρα από κάτω και αφήνουμε για 15 με 20 λεπτά.
Η πέτσα θα αρχίσει να φουσκώνει σαν ποπ κορν και το λίπος από κάτω θα φουσκώνει και θα λυώνει. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να σταθεί 20-30 λεπτά πριν το σερβίρουμε.
