«Έφτιαξα λαχανοντολμάδες, θα έρθεις να φάμε;», μου είπε η μανούλα μου πριν από λίγο στο τηλέφωνο και άφησα ό,τι είχα να κάνω προκειμένου να απολαύσω, ζεστό και φρέσκο, το λαχταριστό φαγητό της.
Ποτέ δεν έχει καταφέρει να τα κάνει ισομεγέθη, άλλα μικρά κι άλλα μεγάλα, άλλα κυλινδρικά κι άλλα τετράγωνα, τα λαχανοντομαδάκια της, όμως είναι από τα πιο νόστιμα που έχω δοκιμάσει.
Τα κάνει μόνο με μοσχαρίσιο κιμά, βάζει μπόλικο κρεμμυδάκι, άνηθο και μαϊντανό και στο τέλος τα αυγοκόβει με ένα ελαφρύ και τόσο όσο πρέπει ξινό αυγολέμονο.
ΥΛΙΚΑ
- λαχανοντολμάδες
- 100 γρ. μεγάλα φύλλα από λάχανο άσπρο
- 500 γρ. ζωμός κοτόπουλου ή νερό
- 80 γρ. κρόκοι, περίπου 4 κρόκοι
- κoρν φλάουρ
- χυμός λεμονιού
Για τους λαχανοντολμάδες
- 400 γρ. φύλλα από λάχανο άσπρο, σε μεγάλα κομμάτια
- 500 γρ. γέμιση
Για τη γέμιση
- 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
- 500 γρ. κιμάς χοιρινός
- 500 γρ. κρεμμύδι, τριμμένο
- 15 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος
- 10 γρ. δυόσμος, ψιλοκομμένος
- 60 γρ. ρύζι γλασέ
- 8 γρ. αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σουρώνουμε τον ζωμό και τον βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για να ετοιμάσουμε το αυγολέμονο.
Ανακατεύουμε λίγο κορν φλάουρ με νερό και προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Φέρνουμε σε βρασμό και αν είμαστε ικανοποιημένοι με την πυκνότητα σιγοβράζουμε για 2 λεπτά ακόμη. Αν όχι, προσθέτουμε ακόμη λίγο κορν φλάουρ.
Προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού.
Τοποθετούμε τους κρόκους σε ένα μπολ και χτυπάμε με το σύρμα ώστε να σπάσουν. Παίρνουμε με μια βαθιά κουτάλα από τον ζωμό και ρίχνουμε με αργή ροή στους κρόκους ενώ παράλληλά ανακατεύουμε με το σύρμα. Αφού ρίξουμε αρκετή ποσότητα ώστε να ζεσταθεί καλά το μείγμα το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό και διατηρώντας τη θερμοκρασία σε μέτριο επίπεδο ανακατεύουμε συνεχώς και μέχρι να πήξει λίγο ακόμη.
Ρίχνουμε τη σάλτσα επάνω στους ντολμάδες και την ανακινούμε ώστε να πάει παντού η σάλτσα.
Για τους λαχανοντολμάδες
Ρίχνουμε λίγα–λίγα τα φύλλα από λάχανο μέσα σε νερό που βράζει να ζεματιστούν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα απλώνουμε σε πιατέλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Παίρνουμε ένα-ένα φύλλο (αν είναι μεγάλο, το κόβουμε σε 2 ή 3) και αφαιρούμε το μεσαίο σκληρό νεύρο του. Σε κάθε φύλλο βάζουμε 120 γρ. ποσότητα κιμά και τυλίγουμε τον ντολμά πιέζοντας τα πλαϊνά μέρη του φύλλου προς το κέντρο και ρολάροντας μπροστά για να κλείσει και να γίνει ρολάκι.
Για τη γέμιση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα ζυμώνουμε καλά.
