Πατσάς σε δυο εκδοχές : Κωνσταντινοπολίτικος και κοκκινιστός : Το μυστικό για να μην μυρίζει

Ξεκινάμε με την διαδικασία του πολύ καλού καθαρίσματος του πατσά..Καταρχήν ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά το ποδαράκι και την κοιλιά κάτω απο την βρύση με άφθονο νερό.Έπειτα έχουμε γεμίσει σε μια μεγάλη λεκάνη νερό,έχουμε ρίξει το χυμό απο τα λεμόνια και μπόλικο ξύδι.Με τις λεμονόκουπες τρίβουμε καλά την κοιλιά και το ποδαράκι.Τα βάζουμε μέσα στο νερό που έχουμε ετοιμάσει. Έγω τα αφήνω όλοι τη νύχτα μέσα στο νερό σε κρύο μέρος αν ξεκινήσω την διαδικασία βράδυ.  Άν όχι μπορούμε να αφήσουμε περίπου 1 ώρα.

Ρίχνω το νερό και ξεπλένω ακόμη μια φορά.Βάζω μέσα στην χύτρα ταχύτητος την κοιλία με το ποδαράκι.Κόβω και το κρεμμύδι στη μέση και το βάζω και αυτό μέσα.Μόλις πάρει βράση ξαφρίσω και κλείνω την χύτρα.Βάζω σε χαμηλή θερμοκρασία για τουλάχιστον 1,5 ωρα.Για αυτούς που δεν έχουν χύτρα μπορείτε να βράσετε τον πατσά σε κανονική κατσαρόλα με την μόνη διαφορά ότι θα πρέπει ο χρόνος βρασίματος να είναι διπλάσιος.

Ανοίγουμε την χύτρα,αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα την κοιλιά και το ποδαράκι σε ένα σκεύος.Σουρώνουμε σε μια καθαρή κατσαρόλα με στραγγιστήρι τον ζωμό του πατσά.Ρίχνουμε και το κρεμμύδι μέσα στο ζωμό αφού το έχουμε πατήσει λίγο με ένα πιρούνι.

Ξεκινάμε να ψιλοκόψουμε τον πατσά σε ένα ξύλο κοπής και με ένα μαχαίρι για τέτοιες δουλειές.Εγώ έχω ένα μικρό μπαλταδάκι,αν δεν έχετε μπορείτε να το ψιλοκόψετε με ένα κοινό μαχαίρι.Ψιλοκόβουμε λίγο λίγο την κοιλία και ύστερα το ποδαράκι.Το ποδαράκι είναι και αυτό που βγάζει όλο το μεδούλι.Τα ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα.Ανάβουμε το μάτι.Ρίχνω το αγνό βούτυρο,αλάτι,το κόκκινο πιπέρι και τις 4 σκελίδες σκόρδο.Αφήνω να πάρει μια βράση για 10-15 λεπτά το πολύ και αποσύρω από την φωτιά.

Ο πατσάς μας είναι έτοιμος να σερβιριστεί.Φτιάχνω και το σκορδοστούμπι βάζοντας σε ένα μπουκαλάκι λυωμένα τα σκόρδα απο ρεντέ ή απο μηχάνημα που τα πολτοποιεί και το ξύδι.Χτυπάω λίγο να ανακατευτούν καλά και είναι έτοιμο να το ρίξουμε στον πατσά μας..Μπορούμε να προσθέσουμε για όσους αγαπούν τα καυτερά μπούκοβο…Καλή όρεξη και καλή επιτυχία…!!!!

Λίγα μυστικά:Ο πατσάς θα πρέπει οπωσδήποτε να είναι ισοροποιμένος στο αλάτι για να έχει ωραία γεύση και να κάνετε μαζί και το σκορδοστούμπι όπου το κάνει τελείος διαφορετικό.Και κάτι τελευταίο που δεν έχει να κάνει με την μαγειρική αλλά με την καθαριότητα το σκευών σας,όταν θα πλένετε οτιδήποτε που χρησιμοποιήσατε για τον πατσά να το πλένετε με πολύ ζεστό νερό.Ο λόγος είναι οτι κολλάν τα πάντα απο το μεδούλι που βγάζει το ποδαράκι.

Δείτε επίσης