Η επιλογή της σωστής πρώτης ύλης αναμφίβολα αποτελεί το ήμισυ μια επιτυχημένης συνταγής. Γι’ αυτό και η αγορά ενός καλού κομματιού παστού μπακαλιάρου δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα, πλην αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για ένα επιτυχημένο γιορτινό τραπέζι την 25η Μαρτίου.
Ποια είναι λοιπόν τα μυστικά για το τέλειο τηγάνισμα του μπακαλιάρου;
Αφού ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, δοκιμάζουμε ένα μικρό κομμάτι για να δούμε εάν έφτασε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Σκοπός είναι να φύγει η υπερβολική αλμύρα αλλά να κρατήσει λίγο αλάτι, αλλιώς θα χάσει όλη τη γεύση του. Εάν παραμένει αλμυρός, συνεχίζουμε το ξαλμύρισμα, πάντα δοκιμάζοντας. Στη συνέχεια τον ξεπλένουμε καλά και τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί για να τραβήξει όλα τα υγρά του.
Το κουρκούτι είναι ένας χυλός από αλεύρι, υγρά και αλάτι κατά βάση. Φυσικά,μπορούμε να προσθέσουμε και άλλα υλικά όπως μπίρα, αυγό και μυρωδικά της επιλογής μας. Σας προτείνω να δοκιμάσετε κουρκούτι με μπύρα που δίνει ξεχωριστή γεύση, χρυσαφένια και τραγανή κρούστα σε λαχανικά όπως κολοκύθια, μελιτζάνες και φυσικά στον πρωταγωνιστή της ημέρας, τον μπακαλιάρο.
Πρέπει να έχουμε στεγνώσει πολύ καλά τον μπακαλιάρο πριν τον περάσουμε από το κουρκούτι. Ιδανικά αλευρώνουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου πριν τα περάσουμε από το κουρκούτι.
Όσον αφορά το αλεύρι, προτιμήστε αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ώστε να αφρατέψει ο χυλός και να σχηματίσει τέλεια τραγανή κρούστα. Εάν έχετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις, προσθέστε 1 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ.
Για επιτυχημένο τηγάνισμα το κουρκούτι πρέπει να είναι κρύο. Αφήνουμε, λοιπόν, τον χυλό στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα. Φυσικά, υπάρχει και εναλλακτικός τρόπος εάν δεν έχουμε τον χρόνο με το μέρος μας! Ετοιμάζουμε το κουρκούτι μας με πολύ καλά παγωμένη μπύρα (ή άλλο υγρό στοιχείο της επιλογής μας). Ένα μυστικό που χρησιμοποιώ συχνά είναι η προσθήκη πάγου στο κουρκούτι. Κάντε το και θα με θυμηθείτε.
Πώς ξέρουμε ότι πετύχαμε τη σωστή υφή για το κουρκούτι;
Θέλουμε έναν χυλό σχετικά σφιχτό που δεν θα ρέει από το κουτάλι, αλλά θα κυλάει απαλά. Εάν το κουρκούτι είναι αραιό, προσθέτουμε λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις που θα το δέσει – πάντα λίγο λίγο για να μην φτάσουμε στο αντίθετο αποτέλεσμα! Εάν, πάλι, το κουρκούτι μας βγήκε κάπως πηχτό, αραιώνουμε με λίγο νερό ή μπύρα.
Πριν τη κρίσιμη στιγμή του τηγανίσματος, θα περάσουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου από το κουρκούτι που φτιάξαμε. Πριν περάσουμε το φιλέτο ψαριού από το κουρκούτι, φροντίζουμε να είναι στεγνό. Θυμηθείτε τη σωστή σειρά: πρώτα αλευρώνουμε και μετά περνάμε από τον χυλό, βυθίζοντας καλά ώστε να απλωθεί καλά στο φιλέτο.
Όσον αφορά το τηγάνισμα του μπακαλιάρου, εθιμοτυπικά χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο. Για πιο χρυσαφένιο αποτέλεσμα, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με καλαμποκέλαιο ή άλλο φυτικό λάδι της επιλογής σας.
Και ποια είναι τα tips της τέλειας σκορδαλιάς;
Η σκορδαλιά παραδοσιακά φτιάχνεται στο γουδί, όπου πολτοποιείται το σκόρδο και προστίθεται σιγά σιγά το λάδι. Σίγουρα απαιτεί περισσότερο χρόνο αλλά δίνει μια αφράτη και ‘άγρια’ σκορδαλιά που έχει φτιαχτεί με μεράκι.
Η σκορδαλιά γίνεται γρηγορότερα και ευκολότερα σε μπλέντερ ή μούλτι. Στη δεύτερη περίπτωση, ξεκινήστε φτιάχνοντας τη σκορδαλιά σε δόσεις, καθώς τα περισσότερα μούλτι του εμπορίου δεν «σηκώνουν» μεγάλες ποσότητες.
Εάν σας φοβίζει η αψάδα του σκόρδου, μπορείτε να μετριάσετε τη γεύση του σοτάροντας τις σκελίδες στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο για 3-4 λεπτά. Όσον αφορά το λάδι που θα προσθέσετε, η καλύτερη σκορδαλιά παρασκευάζεται με καλής ποιότητας ελαιόλαδο.
Και μερικές εύκολες παραλλαγές για γεύση είναι να αναμείξετε ξηρούς καρπούς όπως καρύδια και αμύγδαλα. Γιατί να μην παίξετε με τα χρώματα και να προσθέσετε λίγο υγρό από βρασμένα παντζάρια; Εξάλλου οι ωραιότερες συνταγές έχουν προκύψει από απροσδόκητους συνδυασμούς και πολύ συχνά λάθη. Το σημαντικό είναι να μαγειρεύετε γιατί το διασκεδάζετε – να είστε σίγουροι ότι ο κεφάτος μάγειρας δίνει άλλη γεύση στο φαγητό που φτιάχνει!
O μάγειρας του Αγίου Όρους αποκαλύπτει τη συνταγή για τον πιο νόστιμο μπακαλιάρο σκορδαλιά
