Μια μανιταρόπιτα θα φτιάξω! με μπόλικο κρεμμύδι για γλύκα και με μετσοβόνε ν’ ακούγεται η καπνιστή του γεύση για να δέσει με τα μανιτάρια.” Αυτή ήταν η πρώτη μου σκέψη όταν πρωταντίκρισα τα χωριάτικα φύλλα Ολικής Άλεσης της Χρυσής Ζύμης, που μου είχαν στείλει να τα δοκιμάσω πριν λίγο καιρό.
Το αποτέλεσμα ήταν τόσο ωραίο, που αποφασίσαμε με την Sophie, πέρα απ’ το να γράψω την συνταγή, να κάνουμε και ένα βίντεο αναπαριστώντας σχεδόν επακριβώς το πως χτίστηκε η ιδέα της συνταγής αυτής.
Για την αλήθεια της εικόνας, επιλέξαμε να γυρίσουμε το βίντεο σπίτι μας, να ψωνίσουμε στη γειτονιά μας όπως κάνουμε καθημερινά, να μαγειρέψουμε στο κήπο μας ένα –ευτυχώς όχι πολύ κρύο- απόγευμα του Δεκέμβρη, να κάνουμε πλακίτσες μεταξύ μας και τέλος ήρθαν και φίλοι μας να φάμε την υπέροχη αυτή μανιταρόπιτα, παρέα.
Ελπίζω να το απολαύσετε και ακόμη πιο πολύ, ελπίζω να απολαύσετε την συνταγή μας.
Η αφορμή που μας έδωσε αυτή η υπέροχη ιδέα της Χρυσής Ζύμης για φύλλο ολικής άλεσης μας ενέπνευσε να κάνουμε μια εντελώς δικιά μας συνταγή μανιταρόπιτας. Μια σύνθεση που έχει όλα αυτά τα γήινα, χειμωνιάτικα αρώματα που περίμεναν ένα τέτοιο νόστιμο και τραγανό χωριάτικο φύλλο για να ταιριάξουν απόλυτα. Σου δίνει την αίσθηση του δάσους και της γης, της πληρότητας των αυθεντικών χειμωνιάτικων γεύσεων, της τραγανότητας σε όλα τα επίπεδα απ’ το κρακ του φύλλου ως το μανιτάρι και το κρεμμύδι και βέβαια το καπνιστό άρωμα του μετσοβόνε ν’ ακούγεται στο βάθος δίνοντας χαρακτήρα.
Τα τρία αυτά υλικά, μανιτάρια, κρεμμύδι και μετσοβόνε, τα λατρεύω μαζί και τα έχω χρησιμοποιήσει και σε άλλες συνθέσεις, αλλά νομίζω πουθενά αλλού δεν αξιοποιήθηκαν τόσο καλά όσο σ’ αυτή την, επί της ουσίας, “μανιταροκρεμμυδόπιτα με μετσοβόνε”. Γιατί ανεβαίνουν χάρις στο φύλλο ολικής άλεσης που πραγματικά δίνει μια έξτρα αίσθηση χωριού και φυσικότητας, δημιουργώντας εν τέλει μια πίτα γεμάτη αρώματα και αίσθηση θαλπωρής, ιδανική για χειμωνιάτικες μαζώξεις μπροστά στο τζάκι.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη συνταγή, εφόσον κάποιος προσέξει όλα τα μικρά τεχνικά μυστικά στο σοτάρισμα κρεμμυδιού και μανιταριών που τα αναφέρω λεπτομερώς. Θα σας πάρει περί τα 45 ‘ η προετοιμασία και άλλη μια ώρα το ψήσιμο.
Επειδή συχνά με ρωτάτε για παραλλαγές, μπορείτε να παίξετε με την ποσότητα του κρεμμυδιού και να την μειώσετε αν θέλετε, κάνοντας την πιο “συμβατική μανιταρόπιτα”. Απ’ την άλλη μπορείτε να κάνετε και το εντελώς αντίστροφο, δηλαδή να αφαιρέσετε τα κανονικά μανιτάρια, να κρατήσετε τα πορτσίνι για τ’ αρώματα και να κάνετε μια κρεμμυδόπιτα. Το φύλλο αυτό ταιριάζει τέλεια και με τα δύο αυτά υλικά.
Υλικά για μια μανιταρόπιτα για 8-10 άτομα σε ταψί 40Χ30
1 πακέτο Φύλλο Ολικής Άλεσης Χρυσή Ζύμη (με 6 φύλλα)
1 κ. απλά άσπρα μανιτάρια
30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (βασιλομανίταρα)
700 γρ. καθαρισμένα κρεμμύδια
150 ml. ελαιόλαδο
1 κλωνάρι φρέσκο δενδρολίβανο
200 γρ. Μετσοβόνε
70 γρ. Grana Padano
300 γρ. Aνθότυρο
25 γρ. βούτυρο Lurpak
5 κ.σ. νυφάδες βρώμης
3 κ.σ. γάλα Δέλτα
1 κ.σ. παπαρουνόσπορος
Παρασκευή
Τουλάχιστον 2 ώρες πριν ξεκινήσετε οτιδήποτε θυμηθείτε να βγάλετε το φύλλο ολικής απ’ τη κατάψυξη. Εμείς συνήθως το βγάζουμε απ’ την προηγουμένη και το αφήνουμε στο ψυγείο να αποψυχθεί ομαλά.
1. Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια:
Καθαρίζετε και κόβετε τα κρεμμύδια χοντρά.
Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε περί τα 50 ml. ελαιόλαδο σε μεσαία φωτιά να κάψει ελαφρά και ρίχνετε τα κρεμμύδια. Χαμηλώνετε την ένταση στο 1/3 και τα σοτάρετε αργά ώστε να μελώσουν χωρίς να μαραθούν πλήρως προκειμένου να έχετε την αίσθηση της τραγανότητας του κρεμμυδιού, στη μπουκιά της πίτας σας, αργότερα. Θα σας πάρει περί τα 12′ -15′ λεπτά για να φτάσουν στην κατάσταση που περιγράφουμε, που είναι ιδανική για να ενταχτούν στην πίτα. Τα βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ.
2. Ετοιμάζετε τα μανιτάρια:
Βάζετε τα πορτσίνι σε 200ml. βραστό νερό να μουλιάσουν για περίπου 15 λεπτά τουλάχιστον. Πλένετε τα μανιτάρια σε τρεχούμενο νερό να φύγουν τα χώματα. Τα χοντροκόβετε για να στέκουν στη πίτα αργότερα. Στο ίδιο τηγάνι με πριν, ξαναβάζετε αντίστοιχη ποσότητα από λάδι και σε μεσαία ένταση τα ρίχνετε για να σοταριστούν.
Στα πρώτα δυο λεπτά θα παρατηρήσετε ότι ρουφάνε όλο το λίπος και στα 4 λεπτά αρχίζουν να το αποβάλλουν μαζί με τα υγρά τους.
Τότε θα ενσωματώσετε τα πορτσίνι και το ζουμί τους. Δυναμώνετε την ένταση στο τηγάνι μια και η επιδίωξή τώρα είναι να χάσουν λίγα ακόμη υγρά τα μανιτάρια ώστε να έρθουν εκεί που πρέπει από πλευράς τραγανότητας, αλλά παράλληλα να μειωθεί το υγρό με κάποιο τρόπο, γιατί δεν μπορεί να μπει έτσι στην πίτα. Αφού λοιπόν προσθέσετε το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι, τα σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά και ακολουθείτε μια συγκεκριμένη τεχνική ώστε χωρίς να παραβράσουν τα μανιτάρια να μειωθεί το υγρό.
Σουρώνετε το περιεχόμενο σε σουρωτήρι με μπολ από κάτω και μαζέυετε το υγρό. Τα μανιτάρια τα κρατάτε εκτός τηγανιού και ρίχνετε το υγρό μόνο του στο τηγάνι. Δυναμώνετε την ένταση στο φουλ. Προσθέτετε το βούτυρο να βοηθήσει στο πήξιμο της σάλτσας και καθώς η επιφάνεια του τηγανιού είναι μεγάλη, η εξάτμιση του νερού γίνεται πλέον γρήγορα. Έτσι σε 3’ θα έχετε μια πηχτή βελούδινη σάλτσα που έχει όλα τα αρώματα του πορτσίνι , η οποία θα καλύψει όλα τα μανιτάρια και θα τους δώσει γεύση.
Ρίχνετε λοιπόν όλα τα μανιτάρια, πίσω στη σάλτσα, ανακατεύετε, τα αφαιρείτε απ΄τη φωτιά και τα ενώνετε με τα κρεμμύδια να κρυώνουν μαζί, πριν να μπουν στην πίτα.
3. Ολοκληρώνετε την γέμιση:
Προσθέτετε στο μίγμα μανιταριών – κρεμμυδιού τα 3 τυριά. Το ανθότυρο σε κομματάκια να δώσει σώμα στη πίτα, το μετσοβόνε χοντροτριμμένο να δώσει το χαρακτηριστικό του άρωμα και χαρακτήρα και την Grana ψιλοτριμμένη να ανεβάσει κι’ άλλο το umami (την νοστιμιά με άλλα λόγια) χωρίς να καπελώσει γευστικά τα άλλα υλικά.
Προσθέτετε στο τέλος και τις νυφάδες βρώμης για να απορροφήσουν ό,τι υγρό προκύψει και ταυτόχρονα ν’ αποτελέσουν ένα συνδετικό γήινο στοιχείο ανάμεσα στα υλικά της γέμισης. Άσε που κάνουν καλό, όπως και το φύλλο ολικής, με το οποίο ταιριάζουν απόλυτα!
4. Ετοιμάζετε την πίτα:
Βάζετε τον φούρνο σε προθέρμανση στους 180ºC.
Έχετε κοντά σας τα φύλλα, ελαιόλαδο, το ταψί σας , ένα πινέλο, την γέμιση, λίγο γάλα και παπαρουνόσπορο. Βάζετε λάδι στον πάτο του ταψιού και το αλείφετε με το πινέλο να πάει παντού. Και στα πλάγια που θ’ ακουμπήσουν τα φύλλα.
Απλώνετε το πρώτο φύλλο και το γυρνάτε να κολλήσει στις λαδωμένες πλάγιες πλευρές. Βάζετε λάδι πάνω του, τ’ απλώνετε και προσθέτετε το δεύτερο φύλλο.
Τώρα βάζετε μέσα όλη την γέμιση και την ισιώνετε να πάει παντού. Προσθέτετε από πάνω το τρίτο φύλλο, το λαδώνετε και το τέταρτο επίσης. Με τα δάχτυλα ή και με μαχαίρι πηγαίνετε στις άκρες του ταψιού και φροντίζετε να ενωθούν τα πάνω με τα κάτω φύλλα και να κάνουν πτυχώσεις, έτσι ώστε όλη η πίτα τώρα να είναι σαν ένα μαξιλάρι.
Υπόψη ότι στο ταψί της Fest που χρησιμοποιήσαμε ( 40Χ30) δεν υπήρχε το περιθώριο να γίνει κόθρος. Αν το δικό σας ταψί είναι πιο μικρό και περισσέψει φύλλο, δείτε εδώ ένα βίντεο για το πώς θα κάνετε τον τέλειο κόθρο.
Στο τέλειωμα χρησιμοποιείτε τα τελευταία δύο φύλλα, το καθένα μέχρι την μέση του ταψιού, κάνοντας πτυχώσεις. Τα πατσαβουριάζετε λίγο, ώστε οι θύλακες αέρα που κάνουν από κάτω να συμβάλλον στο να γίνει τραγανό και κριτσανιστό, πέρα από όμορφο. Στα δυο τελευταία φύλλα θα απλώσετε με το πινέλο λίγο γάλα και θα ρίξετε από πάνω παπαρουνόσπορο.
Τέλος χαράζετε την πίτα ώστε να μπορεί να κόβεται μετά και να δραπετεύουν οι υδρατμοί κατά το ψήσιμο.
5. Ψήνετε την πίτα:
Στον φούρνο που έχετε προθερμάνει στους 180ºC βάζετε την πίτα σε χαμηλό ράφι, ή ακουμπισμένη στο πάτωμα του, για τα πρώτα 20’-30’ ώστε να ψηθούν τα φύλλα από κάτω. Αυτό ισχύει για τον δικό μας φούρνο, αλλά ξέρω καλά ότι σε άλλους φούρνους δεν χρειάζεται και μπορείτε να το κάνετε σερί το ψήσιμο από μεσαίο ράφι, οπότε ακολουθείστε επ’ αυτού όσα ξέρετε για τον δικό σας φούρνο. Στο δεύτερο στάδιο βάζετε την πίτα σε μεσαίο ράφι για να ψηθεί καλά και από πάνω. Στα 55’-60’ η μανιταρόπιτά σας είναι έτοιμη, μοσχοβολιστή και σας σπάει τη μύτη! Την βγάζετε απ’ το φούρνο και την αφήνετε ιδανικά τουλάχιστον μισή ώρα να δέσουν τα υλικά και να καταλαγιάσει η θερμοκρασία ώστε να βγουν οι γεύσεις πιο επιθετικά σε όλο τους το μεγαλείο.
Αρτοποιεία Ζαχαροπλαστεία θα βρείτε τα καλύτερα σφολιατοειδή αλμυρά και γλυκά
Σερβίρισμα:
Μετά την απαραίτητη ανάπαυση, σερβίρετε σε πιάτα απ’ το ταψί στο τραπέζι και απολαμβάνετε με ωραίο κόκκινο κρασί ή και τσίπουρο. Το σηκώνει ως ιδανικό ταίριασμα. Και βέβαια οι κλεφτές μπουκίτσες τραγανού φύλλου που θα τσιμπήσετε απ’ τις γωνίες που “πατσαβουριάσατε” είναι όλα τα λεφτά!
Η πίτα σερβιρίστηκε σε πιάτα της συλλογής PATCHWORK της ΙΩΝΙΑ. Η γέμιση μαγειρεύτηκε στο επαγγελματικό τηγάνι της FEST, που το λατρεύω γιατί χωράει μέσα ποσότητες και είναι ιδανικό για τέτοια φαγητά. Θα μπορούσα να είχα χρησιμοποιήσει και τον γνωστό ταβά της FEST. Γενικά σ’ αυτά τα σοταρίσματα χρειάζεται ένα σκεύος με μεγάλη επιφάνεια για να εξατμίζονται τα υγρά εύκολα και με σχετικά ψηλά τοιχώματα για να μην σου φεύγουν τα υλικά στο ανακάτεμα.
Η πίτα αυτή μπορεί να φαγωθεί άνετα και σε θερμοκρασία δωματίου. Συνιστώ να την καταναλώσετε πάντως την ίδια μέρα που φτιάχτηκε ή το αργότερο την επομένη, μια και το κρεμμύδι όσο μένει “βαραίνει” τη γεύση, στοιχείο που κάποιους ενδέχεται να ενοχλήσει. Επειδή εδώ έχει μπει μπόλικο για να δώσει στη σύνθεση τη γλύκα και την σπιρτάδα του, έχει αναπόφευκτα θυσιαστεί η διάρκεια του πιάτου στον χρόνο στην ιδανική μορφή του. Αν βάλετε το ¼ του κρεμμυδιού, τότε νομίζω θα μπορούσατε να το απολαύσετε άνετα μετά την πρώτη μέρα, χωρίς να έχει βαρύνει την γεύση. Αλλά βέβαια τότε θα χάσετε σπιρτάδα.
Δεν την τρώτε όλη με τη μία λοιπόν; Τι ψυχή έχει!
πηγή caruso.gr
