Οι συνταγές με παστό μπακαλιάρο είναι αμέτρητες. Αποτελεί
ένα από τα πιο συνηθισμένα παστά ψάρια στο εδεσματολόγιο πολλών περιοχών
. Τα σκήπτρα στο πλήθος των συνταγών με
μπακαλιάρο λέγεται ότι κρατούν η Πορτογαλία και η Ισπανία γιατί το
εμπόριό του ελεγχόταν για αιώνες από τις χώρες αυτές και είχε ενταχθεί δυναμικά στη διατροφή τους. Η ίδια η λέξη μπακαλιάρος έχει πορτογαλική προέλευση (bacalhau).
Στο δικό μας, το
εδεσματολόγιο υπάρχουν πολύ ενδιαφέροντες συνδυασμοί του μπακαλιάρου με
άλλα υλικά. Από χόρτα και όσπρια μέχρι πράσα και κρεμμύδια και διάφορα
λαχανικά, ακόμη και με ρύζι! Από βραστός και τηγανητός ως μαγειρευτός με
διάφορα συνοδευτικά. Ο «φτωχογιάννης» , έθρεψε γενιές και γενιές και έχει περίοπτη
θέση στο τραπέζι μας.
Δείτε επίσης :
Κλασική συνταγή- όχι μόνο στην Κρήτη- ο μπακαλιάρος πλακί
στο φούρνο, άλλοτε με πατάτες και άλλοτε μόνο με τα κρεμμύδια. Κυρίως χειμωνιάτικο
πιάτο , νόστιμο , υγιεινό, πλήρες, και καθόλου δύσκολο. Μπορούμε να
χρησιμοποιήσουμε κλασικό μπακαλιάρο αφού τον ξαρμυρίσουμε, ή κατεψυγμένο που
είναι ήδη ξαρμυρισμένος . Σας δίνω το δικό μου τρόπο για τον μπακαλιάρο
πλακί.
Υλικά:
1 φύλλο μπακαλιάρο 800-1000 γραμμάρια
4-5 μέτριες πατάτες
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
¾ -1 κούπα ελαιόλαδο
3-4 ντομάτες (περίπου μισό κιλό) τριμμένες και μια κουταλιά πελτέ (ή 1 κουτάκι κονκασέ
ντοματάκια)
3 σκελίδες σκόρδο
½ – ¾ κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
Πιπέρι
Ελάχιστο αλάτι
Επί το έργον:
Αν ο μπακαλιάρος μας θέλει ξαρμύρισμα τον ξαρμυρίζουμε. Καθαρίζουμε από τα λέπια τα κομμάτια του, αλλά δεν χρειάζεται να βγάλουμε την πέτσα (αν δεν μας αρέσει την αφαιρούμε στο πιάτο ή στο σερβίρισμα).
Κόβουμε σε φέτες τα κρεμμύδια και τα βάζουμε μαζί με το
ελαιόλαδο σε κατσαρόλα να μαραθούν ελαφρά . Προσθέτουμε τα σκόρδα και λίγο νεράκι για να μη τσιγαριστούν και
βαρύνουν το φαγητό μας. Αφού βράσουν κανένα δεκάλεπτο προσθέτουμε τις ντομάτες και μετά από λίγο το μαϊντανό.
Αλατίζουμε ελάχιστα (γιατί πάντα ο μπακαλιάρος κρατά αλάτι) και προσθέτουμε το
πιπέρι.
Αφήνουμε να βράσουν άλλα 10-15 λεπτά. Ωστόσο, καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε
σε στρογγυλές φέτες πάχους 1-1,5 cm . Τις αλατίζουμε ελάχιστα και τις στρώνουμε σε
ταψάκι (σε μια στρώση κατά προτίμηση) .
Απλώνουμε πάνω τους το μπακαλιάρο και
περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Προσθέτουμε αρκετό νεράκι, να είναι στο ίδιο ύψος σχεδόν
με τις πατάτες ώστε να έχουν αρκετά υγρά οι πατάτες μας για να βράσουν.
Βάζουμε το φαγητό μας στο φούρνο, στους 200 βαθμούς, στην
πρώτη θέση της σχάρας από την κάτω μεριά του φούρνου. Αφήνουμε να ψήνεται μέχρι
να μαλακώσουν οι πατάτες και να μελώσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί κι άλλο νεράκι
προσθέτουμε λίγο ακόμη, κατά προτίμηση ζεστό και όχι στο τελευταίο 15λεπτο για να μη γίνει νερουλή η σάλτσα μας. Σε μιάμιση ώρα
περίπου (80-90 λεπτά ανάλογα με το φούρνο) είναι έτοιμο.
Στο ενδιάμεσο μετακινούμε λίγο τις πατάτες με ένα πιρούνι
για να μη πιάσουν στο ταψί (δεν ανακατεύουμε) . Σερβίρεται ζεστό αλλά και σε
θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις:
1)
Έχω σχεδόν πάντα ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο στον
καταψύκτη γιατί δίνει πολλές λύσεις στο πρόβλημα «τι θα φάμε σήμερα». Είτε
κρατάω λίγες μερίδες από φύλλο που ξαρμυρίζω εγώ είτε αγοράζω κατεψυγμένο ξαρμυρισμένο
που κυκλοφορεί πλέον σε ολόκληρα φύλλα κι αυτός (αν και νομίζω ότι υστερεί λίγο
σε νοστιμιά).
2)
Το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου μπορεί να διαρκέσει
από 24-48 ώρες ανάλογα με το πάχος του φύλλου και ίσως τη διαδικασία με την
οποία παστώθηκε. Έτσι πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στην προσθήκη αλατιού. Μερικές
φορές δεν χρειάζεται καθόλου αλάτισμα το φαγητό μας.
3)
Το πλακί μας μπορεί να γίνει και χωρίς πατάτες .
Τότε θα βάλουμε περισσότερα κρεμμύδια και μπορούμε να συνοδεύσουμε με τηγανισμένες
τις πατατούλες μας.
