Συκώτι μοσχαρίσιο με καραμελωμένα κρεμμύδια

Για να λέμε όμως τα πράγματα σωστά και δίκαια, η βάση γι’ αυτή τη συνταγή ήταν το συκώτι που φτιάχνουν και σερβίρουν οι αγαπημένοι μου, αδερφοί Λιακού στο Base Grill, οι οποίοι μου έμαθαν το μεγάλο μυστικό με το μαρινάρισμα σε γάλα, αλλά και τον τέλειο τρόπο κοπής και σερβιρίσματος. Η δε τελική έμπνευση προήλθε από την Sophie,την συμβία μου, που μου έμαθε την καπνιστή πάπρικα ως υλικό. Εγώ απλά είχα την ιδέα να τα συδυάσω και εξέλιξα τις τεχνικές λεπτομέρειες της σωστής σπιτικής εκτέλεσης της συνταγής.

Το συκώτι, σε πολύ κόσμο δεν αρέσει καθόλου. Όμως σε όσους αρέσει, συνήθως αρέσει πάρα πολύ. Σπανίως όμως ξέρουν να το μαγειρέψουν ή το βρίσκουν έξω μαγειρεμένο όπως πρέπει. Συχνά έχει βαριά μυρωδιά και σχεδόν πάντα (εκτός Base Grill) είναι κατά 90% παραψημένο και στεγνό. Οπότε η συγκεκριμένη συνταγή και η τεχνική της, έρχεται να αναβαθμίσει γευστικά ένα υλικό που είναι εξαιρετικά νόστιμο, διατροφικά ωφέλιμο, ιδιαίτερα οικονομικό και πολύ εύκολο να γίνει σπίτι με επιτυχία.

Η συνταγή μπορεί να εκτελεστεί και σε μπάρμπεκιου, αλλά θέλει ιδιαίτερη προσοχή στο να μην παραψηθεί. Ο καλύτερος τρόπος για να ελέγξετε το ψήσιμο σ’ αυτή την περίπτωση είναι πάντα το θερμόμετρο, που δεν πρέπει να υπερβεί τους 55°-60ºC στο κέντρο του κομματιού, πριν βγει απ’ τη σχάρα για να αναπαυθεί. Το αποτέλεσμα πάντως (έχοντας δοκιμάσει πολλές φορές) είναι ελαφρά καλύτερο και σημαντικά απλούστερο, στο τηγάνι. Πάμε λοιπόν να δούμε αναλυτικά το τι και το γιατί αυτής της συνταγής, ξεκινώντας από τα κύρια μυστικά που κάνουν την διαφορά (για να τους δώσουμε την έμφαση που χρειάζεται), τα οποία βέβαια αναφέρονται και στη διαδικασία προετοιμασίας αναλυτικά.

Η επιλογή φρέσκου, καλού συκωτιού. Εν αντιθέσει προς τα κομμάτια κρέατος που κάνουν για ψήσιμο (μπριζόλες ribeye, φιλέτο), όπου το σίτεμα προσθέτει πολύ σημαντικά σε γεύση και μαλακώνει την υφή, στο συκώτι (και όλα τα εντόσθια) ισχύει ο κανόνας του “όσο πιο φρέσκο, τόσο πιο καλό”. Και αυτό γιατί έχουν μαλακούς ιστούς ή/και πολύ αίμα και έτσι αλλοιώνονται εύκολα με τη πάροδο των ημερών. Καλό είναι να ζητάτε να σας το κόψουν σχετικά χοντρά κομμάτια, γιατί τα λεπτά είναι πολύ εύκολο να σας στεγνώσουν.

Το μαρινάρισμα σε γάλα είναι κομβικής σημασίας στο μοσχαρίσιο συκώτι, γιατί το απαλλάσσει από κάθε βαριά μυρωδιά που προέρχεται από το αίμα, χαλαρώνει τους ιστούς του και δημιουργεί έτσι μια εξαιρετικά απαλή υφή που δίνει εντέλει μια αίσθηση “μους” στο εσωτερικό του.

Η καπνιστή πάπρικα (ή αλλιώς pimenton στην Ισπανία) σε οποιαδήποτε από τις 3 εναλλακτικές της, γλυκιά, μέτρια και καυτερή είναι ένα εκπληκτικό υλικό που δίνει γεύση, αρώματα και χαρακτήρα στα κρέατα. Προσωπικά προτιμώ τη μέτρια, αλλά δεν τη βρίσκω συχνά, οπότε τείνω να κάνω ανάμειξη από γλυκιά και καυτερή. Προσοχή: Η καπνιστή πάπρικα δεν έχει γευστικά καμία σχέση στο αποτέλεσμα σε σχέση με την απλή πάπρικα που την βρίσκετε στα σουπερμάρκετ. Είναι εντελώς “άλλο υλικό” γευστικά και θα το βρείτε (δυστυχώς) ΜΟΝΟ σε μπαχαράδικα και ντελικατέσσεν. Οι καλύτερες είναι Ισπανικές σε ωραίες μεταλλικές συσκευασίες, αλλά και η χύμα που πουλάνε συχνά στα καταστήματα αυτά, κάνει μια χαρά τη δουλειά της. Δεν είναι ακριβή και αξίζει να έχετε πάντα στη κουζίνα, γιατί μπορεί να δώσει γευστικό χαρακτήρα σε κρέατικά όπως το συκώτι αλλά και σε κοτόπουλο, ειδικά σε συνδυασμό με μέλι, όπως στην σχετική συνταγή μου.

Το καλό στέγνωμα του συκωτιού ΠΡΙΝ μπει η πάπρικα πάνω. Αν δεν το κάνετε απλά δεν θα ψηθεί σωστά, γιατί θα βράσει στα υπολείμματα του γάλακτος που το μαρινάρατε, παρασύροντας τους εσωτερικούς χυμούς προς τα έξω.

Η τεχνική ψησίματος με τα συχνά γυρίσματα σε λίγα λεπτά, διασφαλίζει εσωτερικό ψήσιμο, χωρίς υπερβολικό μαύρισμα στο εξωτερικό.

Η ανάπαυση του ψημένου συκωτιού μετά το ψήσιμο και εν συνεχεία το κόψιμο σε λεπτές φέτες και το σερβίρισμα με φρέσκο ελαιόλαδο και αλάτι, είναι επίσης εξαιρετικά σημαντικά στην επίτευξη τέλειας γεύσης και υφής στην κάθε μπουκιά.

Πολύ απλή, εύκολη και γρήγορη συνταγή με μισή ώρα μαρινάρισμα και 15 λεπτά μαγειρικής ενασχόλησης. Απαραίτητο να γίνει την τελευταία στιγμή πριν σερβιριστεί… το συκώτι δεν μένει για αργότερα και αν ξαναζεσταθεί είναι γευστικά πολύ κατώτερο του φρεσκοψημένου. Το μόνο που απαιτείται είναι η σχολαστική τήρηση όλων των μυστικών στο κάθε στάδιο, όπως καταγράφονται.

4 φέτες συκώτι μοσχαρίσιο

6 κ.γ. γλυκιά καπνιστή πάπρικα  ( ή μέτρια ή καυτερή ανάλογα με τα γούστα σας)

2-3 κ.σ. ελαιόλαδο

½ λίτρο γάλα για το μαρινάρισμα

αλάτι, πιπέρι ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

1. Βάζετε το συκώτι σε ένα μπολ με γάλα και το αφήνετε τουλάχιστον για μισή ώρα στο ψυγείο. Γιατί; Το γαλακτικό οξύ εισχωρεί στους ιστούς του συκωτιού και σπάει κάποιες πρωτεΐνες σε αμινοξέα, διαδικασία που αλλιώς θα γινόταν μέσω της θερμότητας στο ψήσιμο. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα μέρος από το αίμα που υπάρχει στο συκώτι να βγαίνει στη μαρινάδα κάνοντάς τη ροζ. Έτσι απαλλάσσετε το συκώτι από τη βαριά μυρωδιά, βελτιώνοντας κατά συνέπεια τη γεύση του. Επίσης η μαρινάδα στο γάλα, επηρεάζει την υφή του συκωτιού κάνοντάς το πολύ πιο αφράτο καθώς οι ιστοί χαλαρώνουν λόγω διάσπασης των πρωτεϊνών.2. Το βγάζετε, το σκουπίζετε καλά με χάρτινη πετσέτα και το αφήνετε στεγνό για λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.3. Προσθέτετε σε κάθε πλευρά την καπνιστή πάπρικα, πασπαλίζοντάς την ομοιόμορφα.4. Βάζετε ένα μεγάλο τηγάνι στο μάτι στα ¾ της έντασης (μέτρια προς δυνατή φωτιά). Σε 3 λεπτά, αφού ζεσταθεί ρίχνετε ελάχιστο ελαιόλαδο. 5. Μόλις κάψει το λάδι και αρχίσει να αχνίζει, τοποθετείτε προσεκτικά μέσα τις φέτες του συκωτιού. Θα προσέξετε ότι αρχίζουν άμεσα να συρρικνώνονται και το ίδιο θα συμβεί και στην άλλη πλευρά, μετά το πρώτο γύρισμα.6. Γυρίζετε με λαβίδα (όχι με πιρούνι που θα τις τρυπήσει) τις φέτες του συκωτιού ανά 1 λεπτό στην αρχή και μετά το πρώτο γύρισμα χαμηλώνετε τη φωτιά στη μέση προς χαμηλό για να μην μαυρίσει πολύ η εξωτερική επιφάνεια. Το ιδανικό από εδώ και πέρα είναι να γυρίζετε τις φέτες ανά 30”. Γιατί; Αυτή η νέα τεχνική του συχνού και γρήγορου γυρίσματος θα βοηθήσει να ψηθεί ελαφρά πιο γρήγορα το εσωτερικό, καθώς η πλευρά που δεν ακουμπά στο τηγάνι δεν προλαβαίνει να χάσει θερμοκρασία. Έτσι και δεν μαυρίζει υπερβολικά το εξωτερικό από υψηλές θερμοκρασίες και η θερμότητα περνά προς το κέντρο πιο ομοιογενώς και από τις δύο πλευρές της φέτας του συκωτιού.7. Το συκώτι για να είναι έτοιμο, δεν θα χρειαστεί πάνω από 5 έως κατά μέγιστο 6 λεπτά, κι’ αυτό μόνο στη περίπτωση που οι φέτες σας είναι πιο χοντρές.8. Μόλις είναι έτοιμο το μεταφέρετε σε ξύλο κοπής. Το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε να ηρεμήσει για 4-6 λεπτά πριν το κόψετε. Αυτό το σημείο της διαδικασίας είναι κρίσιμο στο αποτέλεσμα. Γιατί; Γιατί συμβαίνουν δυο σημαντικές διαδικασίες σε αλληλουχία: Πρώτον, στα πρώτα 2 λεπτά περίπου, η εσωτερική του θερμοκρασία θα συνεχίζει να ανεβαίνει και έτσι ολοκληρώνεται το ψήσιμο εκτός τηγανιού. Δεύτερον,αμέσως μετά, οι ιστοί που έχουν διασταλεί από τη θερμότητα, θα αρχίσουν να συστέλλονται και έτσι θα συγκρατήσουν τα υγρά μέσα τους. Αυτό ακριβώς είναι που θα επιτρέψει στο συκώτι να μείνει ζουμερό στη κάθε μπουκιά. ΠΡΟΣΟΧΗ: Αν κόψετε το συκώτι πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία της ανάπαυσης, θα φύγουν πολλά υγρά και αίμα. Αν όμως το αφήσετε όπως λέμε, αυτά τα υγρά θα μείνουν μέσα στη κάθε μπουκιά, κάνοντάς την ζουμερή και γευστική και επιπλέον θα χυθεί ελάχιστο αίμα στο ξύλο κοπής.9. Το τελευταίο μέρος της διαδικασίας είναι το κόψιμο σε λεπτές φέτες με καλό μαχαίρι carving υπό γωνία. Αμέσως μετά ρίχνετε καλό τριφτό αλάτι και πιπέρι, πασπαλίζετε μια γραμμή από φρέσκο ελαιόλαδο και σερβίρετε τις φέτες από το ξύλο κοπής στα πιάτα.Γιατί; Το ελαιόλαδο, μαζί με τους όποιους χυμούς του συκωτιού και την πάπρικα που θα συμπαρασύρει, δημιουργεί μια υπέροχη μίνιμαλ σάλτσα που θα μεγεθύνει την ένταση των γεύσεων. Έτσι, αυτό το στάδιο δεν είναι απλά μια πρόταση σερβιρίσματος, αλλά συστατικό μέρος της συνταγής γιατί το συγκεκριμένο κόψιμο και το σερβίρισμα με λάδι αναδεικνύει εντέλει το γευστικό πλούτο ενός καλού συκωτιού, στον υπέρτατο βαθμό.

Όπως είπαμε και πιο πάνω σερβίρετε τις λεπτοκομμένες φέτες από το ξύλο κοπής στο κάθε πιάτο και όχι ολόκληρο το κομμάτι συκωτιού όπως κάνουν στις χασαποταβέρνες. Φροντίζετε να υπάρχει στο τραπέζι λαδικό για να προσθέσει ο καθένας έξτρα λάδι στο πιάτο για να δημιουργεί σάλτσα και βέβαια τριφτό αλάτι και πιπέρι. Συνοδεύεται τέλεια από τις διάσημες τριπλομαγειρεμένες τηγανιτές πατάτες αλά Caruso και βέβαια από κάποια λαχανικά.

caruso.gr/