Μπορεί να αποτελούν τάση της εποχής, όμως οι σούπες δεν έχουν καθιερωθεί ακόμα στο καθημερινό μενού του ελληνικού σπιτιού και είναι κρίμα. Είναι η ευκολότερη λύση για ένα χειμωνιάτικο ελαφρύ γεύμα, είναι νόστιμες και δεν στοιχίζουν…
Οι “χειμωνιάτικες” σούπες αποτελούν, από μόνες τους, ένα κύριο γεύμα: τραχανάς, φασολάδα, πατσάς, κοτόσουπα αβγολέμονο, γίδα βραστή, ακόμα και μια πλούσια ψαρόσουπα ανήκουν σ’ αυτή την κατηγορία.
Σε όποια γεύση θέλετε, όσο “υγιεινές” τις προτιμάτε, οι σούπες χωράνε πολλή φαντασία και αυτοσχεδιασμό. Τα φρέσκα λαχανικά της εποχής, από το μπρόκολο μέχρι την κολοκύθα και από τη σελινόριζα μέχρι το καρότο, δίνουν υπέροχες σούπες βελουτέ ή απλές, ενδεχομένως ενισχυμένες με έναν ζωμό. Τα όσπρια, πάλι, αποτελούν ιδιαίτερη κατηγορία: πιο οικεία, αντιμετωπίζονται περισσότερο σαν φαγητό παρά σαν σούπα. Υπάρχουν, βέβαια, και οι σύνθετες, όπως και οι πιο “εξωτικές” εκδοχές της φασολάδας, της φακής και της ρεβυθάδας, για να βάλουμε και κάτι διαφορετικό στο τραπέζι παίζοντας κυρίως με τα μπαχάρια και τα μυρωδικά. Μιλώντας για λιγότερο καθημερινές καταστάσεις, κάστανο και μανιτάρια δίνουν υπέροχες βελουτέ σούπες, χώρια ή σε συνδυασμό.
O τραχανάς είναι μια κατηγορία από μόνος του. Σε όλες τις εκδοχές του. Ο σταρένιος γλυκός και ξινός, ο ξινόχοντρος, οι “αλευρένιοι”, γλυκός και ξινός. Οι τελευταίοι, πολύ πιο εύκολοι και γρήγοροι στην παρασκευή τους, επιδέχονται διάφορες προσθήκες υλικών, μπαχαρικών και μυρωδικών στο μαγείρεμα, γιατί έχουν πιο ουδέτερη γεύση.
Οι σούπες με βάση ένα κρεατικό και οι κοτόσουπες αποτελούν ένα πλήρες φαγητό, που απαιτεί κάποια προετοιμασία, όχι όμως μεγάλη. Για παράδειγμα, ένα κοτόπουλο δεν χρειάζεται περισσότερο από 45’-1 ώρα για να βράσει και να μας δώσει έναν υπέροχο ζωμό για σούπα και το ψαχνό του δίπλα, με αλατοπίπερο ή κρύο, με κάποια σως.
Κόκορας σούπα αβγολέμονο με σαφράν
1 κόκορας 2,5 -3 κ.
1 κ.γ. ολόκληρους κόκκους πιπέρι
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό κομμένο στην μέση
1 μεγάλο λεμόνι
5 μέτρια καρότα
3 μέτριες σελινόριζες
250 γρ. ρύζι γλασέ
3 αβγά
1 κ.γ. σαφράν σε κλωστούλες
½ φλ. χυμός λεμονιού
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά. Κόβουμε τις σελινόριζες σε 2 ή 4 κομμάτια και τις ζεματίζουμε μαζί με τα καρότα για 15′. Στραγγίζουμε και κραταμε στην άκρη. Καθαρίζουμε καλά τον κόκορα, τον πλένουμε, τον λεμονίζουμε μέσα έξω, δένουμε τις φτερούγες στην πλάτη και τα μπούτια μεταξύ τους και τον αφήνουμε σε σουρωτήρι. Βράζουμε 1,5 lt νερό και αλατίζουμε με 1 1/2 κ.σ. αλάτι. Βάζουμε τον κόκορα στην κατσαρόλα και ξαφρίζουμε. Όταν σταματήσει να βγάζει αφρό, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τους κόκκους πιπεριού και το κρεμμύδι. Αφήνουμε να σιγοβράσει γύρω στη 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Τα τελευταία 10 λεπτά του βρασμού προσθέτουμε και τα λαχανικά να μαλακώσουν αλλά να μην λιώσουν. Βγάζουμε στραγγιχτά τον κόκορα και τα λαχανικά στην άκρη, σουρώνουμε τον ζωμό, κρατάμε ½ φλ. όπου διαλύουμε το σαφράν και τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα να πάρει βράση. Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει τελείως. Τα τελευταία 5 λεπτά ρίχνουμε και το σαφράν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και φτιάχνουμε αβγολέμονο, χτυπώντας σε ένα μεγάλο μπολ τα αβγά και τον χυμό λεμονιού με τον αβγοδάρτη. Προσθέτουμε σιγά σιγά το ¼ της σούπας χτυπώντας συνεχώς. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το αβγολέμονο μέσα στην υπόλοιπη σούπα και κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε.
Σούπα – κρέμα μανιταριών με κάστανα
Υλικά για 6 άτομα
300 γρ. μανιτάρια λευκά
400 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
150 γρ. βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα
2 σκ. σκόρδου καθαρισμένες, κομμένες σε φετάκια
100 ml κρέμα γάλακτος χαμηλών λιπαρών
3 φλ.τσ. ζωμό κότας ή νερό
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά τα λευκά μανιτάρια. Κόβουμε την άκρη του ποδιού τους και τα κόβουμε σε λεπτά φετάκια. Χωρίζουμε με τα δάχτυλα τα πλευρώτους σε στενές λωρίδες και κρατάμε στην άκρη περίπου 100 γρ. για να τις ψήσουμε. Ζεσταίνουμε σε μέτρια κατσαρόλα το βούτυρο και ρίχνουμε το σκόρδο και τα μανιτάρια. Αλατίζουμε (με προσοχή αν ο ζωμός μας περιέχει αλάτι) και σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 3′-4′. Ρίχνουμε τον ζωμό κρύο ή ανάλογο νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσουν περίπου 15΄. Ρίχνουμε την κρέμα, αφήνουμε να πάρει βράση και βγάζουμε από τη φωτιά. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο. Όταν κρυώσει ελαφρά η σούπα την περνάμε λίγη-λίγη από το μπλέντερ να γίνει κρέμα και την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Αν είναι πολύ πηχτή προσθέτουμε κρέμα ή νερό. Σε ένα μικρό τηγάνι βάζουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και ψήνουμε τις λωρίδες των μανιταριών που κρατήσαμε, μέχρι να ροδίσουν. Σε ένα μπολ κομματιάζουμε με πιρούνι τα βρασμένα κάστανα. Την ώρα του σερβιρίσματος ζεσταίνουμε τη σούπα, χωρίς να αφήσουμε να βράσει. Μοιράζουμε στα πιάτα τα κάστανα και ρίχνουμε από πάνω τη σούπα. Βάζουμε στη μέση κάθε πιάτου μερικά ψητά μανιτάρια και σερβίρουμε αμέσως.
Δείτε επίσης
Και οι ψαρόσουπες; Ο καιρός είναι κρύος, τα ψάρια πολλά στην αγορά, ιδανική εποχή για μία μυρωδάτη ψαρόσουπα, ένα πιάτο εύκολο, γρήγορο και υγιεινό. Η κλασική, απλή ελληνική ψαρόσουπα, είναι ανυπέρβλητη. Γίνεται με δυο-τρία είδη ψαριών (συνήθως σκορπίνα, χριστόψαρο, μπακαλιάρο, αλλά και κρανιό ή λαβράκι ιχθυοκαλλιέργειας), πατάτα, καρότο, κρεμμύδι και σέλινο, εκλεκτό ελαιόλαδο και στο τέλος λίγο λεμόνι και είναι από τα πιάτα, που εκφράζουν με τον καλύτερο τρόπο τη φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας – εκλεκτή πρώτη ύλη, λιτό μαγείρεμα, καθαρές γεύσεις.
Κακαβιά
Υλικά
500 γρ.περ.μεγάλο ψάρι (μπακαλιάρο, σκορπίνα, χριστόψαρο κ.λ.)
1 κ. διάφορα μικρά πετρόψαρα για σούπα
10-12 κυδώνια ή μύδια
3 ώριμες ντομάτες
2 μέτρια κρεμμύδια
2 μέτρια καρότα
1 μεγάλη πατάτα
1-2 κλωνάρια σέλινο
1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
1/2 λεμόνι, το χυμό
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα ψάρια, κρατώντας χωριστά το μεγάλο (ένα ή δύο). Σε μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε όλα τα λαχανικά , κομμένα σε φέτες, αλάτι, πιπέρι, ρίχνουμε νερό να τα σκεπάσει και να περισσεύει δυο δάχτυλα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Προσθέτουμε τα πετρόψαρα και αν χρειάζεται λίγο νερό, σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να βράσουν 15′-20′. Κατόπιν περνάμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας από τρυπητό σε καθαρή κατσαρόλα, πιέζοντας με σπάτουλα να περάσει όσο γίνεται περισσότερο. Βάζουμε την κατσαρόλα με τη σούπα στη φωτιά, ρίχνουμε το μεγάλο ψάρι, το ελαιόλαδο, δοκιμάζουμε αν χρειάζεται λίγο αλάτι, προσθέτουμε λίγο νερό αν η σούπα είναι πολύ πηχτή, σκεπάζουμε και βράζουμε 15′-20′, μέχρι να ψηθεί το ψάρι. Τα τελευταία 5′ προσθέτουμε τα όστρακα (μπορούμε επίσης να προσθέσουμε μερικές γαρίδες ή καραβίδες). Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα το ψάρι και το βάζουμε σε πιατέλα, αφήνοντας στη σούπα τα όστρακα. Ρίχνουμε το λεμόνι (όχι περισσότερο από μισό, αλλά μπορείτε και να το παραλείψετε αν σας αρέσει η γεύση όπως είναι) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Καθαρίζουμε προσεκτικά το ψάρι και βάζουμε το ψαχνό του στη σούπα, σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Τη σερβίρουμε αχνιστή.
Ξινόχοντρος σούπα με ντομάτα και τρουφέλαιο
300 γρ. ξινόχοντρος τραχανάς
1 ½ φλ. τριμμένη ντομάτα
1 φλ. τριμμένο κρεμμύδι
½ φλ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. λάδι τρούφας
20 γρ. τρούφα σε φετάκια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Βράζουμε το κρεμμύδι με 1 φλιτζάνι νερό σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να απορροφηθεί το νερό και να μαλακώσει τελείως το κρεμμύδι. Ρίχνουμε σε κατσαρόλα το λάδι, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο και σοτάρουμε το στραγγισμένο κρεμμύδι να πάρει λίγο χρώμα. Προσθέτουμε τη ντομάτα, ανακατεύουμε μια δυο φορές, ρίχνουμε και τον ξινόχοντρο και ανακατεύουμε πάλι. Ρίχνουμε 2 φλιτζάνια καυτό νερό, αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε 15 λεπτά να μαλακώσει ο τραχανάς (αν πήξει πολύ, ρίχνουμε λίγο καυτό νερό ακόμα). Μόλις είναι έτοιμος, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το λάδι τρούφας. Ανακατεύουμε, διορθώνουμε το αλάτι και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Στολίζουμε με φετούλες φρέσκιας τρούφας.
