Τέλειο κριθαρότο γαρίδας και τα μυστικά του

Το “όταν μαγειρευτεί σωστά” όμως, παραμένει ζητούμενο, απ’ όσο είδα, χαζεύοντας συνταγές στο ιντερνετ. Τα τρία βασικά θέματα που διαπίστωσα σ’ αυτές τις συνταγές, ήταν ο ατυχής μαγειρικός χειρισμός της γαρίδας, η υπερβολή στοιχείων στη σύνθεση και η αδυναμία να εξηγήσουν την διαδικασία του κριθαρότου επαρκώς, ώστε να διαφοροποιηθεί πλήρως απ’ τη λογική του φτιάχνουμε ένα κριθαράκι, όπως ξέραμε μέχρι σήμερα. Γι’ αυτό κρίνω σκόπιμο να εξηγήσω στα τρία αυτά θέματα την άποψή μου.

Οπωροπωλεία  – Υχθυοπωλεία… Τα καλύτερα στην Κορινθία

Όσον αφορά στο χειρισμό της γαρίδας, για το μέγεθος φρέσκιας γαρίδας που βρίσκετε σε ιχθυοπωλεία και σούπερ μάρκετ, δεν χρειάζονται πάνω από 2 λεπτά στο σκεύος υπό θερμότητα. Άλλωστε θα μεσολαβήσουν άλλα 2-3 λεπτά αφότου το τηγάνι σας θα έχει αφαιρεθεί απ’ τη φωτιά και οι γαρίδες θα συνεχίσουν να ψήνονται από το κριθαράκι που είναι ζεστό.

Η γαρίδα είναι ένα πολύτιμο αλλά ευαίσθητο υλικό. Για να βγει μαλακιά και πλήρης αρωμάτων χρειάζεται ελάχιστο μαγείρεμα. Αλλιώς η σάρκα της σκληραίνει μέχρι να καταλήξει ως άνοστο λάστιχο. Αυτό θεωρείστε το μαγειρικό κανόνα.

Στη συγκεκριμένη συνταγή κριθαρότου γαρίδας, η ιδιαιτερότητα είναι ότι ο απαραίτητος ζωμός προκειμένου να γίνει το κριθαρότο προέρχεται από τα κεφάλια της γαρίδας που έχουν μέσα τους πολύ νοστιμιά. Αυτή η νοστιμιά, βγαίνει στο αλατισμένο νερό με βράσιμο, που υπερβαίνει τους κανόνες του σωστού βρασίματος γαρίδας. Γιατί με το παρατεταμένο βράσιμο σε αλατισμένο νερό οι γεύσεις μεταφέρονται (λόγω όσμωσης) απ’ τη σάρκα, στο νερό που χρειαζόμαστε εμείς. Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο ΔΕΝ βράζουμε το σώμα των γαρίδων μαζί για τον ζωμό. Θα ήταν άνοστες μετά στο κριθαρότο. Αλλά δυστυχώς αυτό δεν το λένε οι περισσότερες συνταγές…

Όσον αφορά στη σύνθεση των υλικών, εγώ όσο ωριμάζω μαγειρικά, γίνομαι όλο και περισσότερο οπαδός της απλότητας. Λίγα, εκλεκτά υλικά σε μια σύνθεση αρμονικών αντιθέσεων με ελάχιστα αρωματικά και μπαχαρικά, μόνο αν χρειάζονται, είναι η μαγειρική φιλοσοφία μου, προκειμένου να κάνω ήρωα το κεντρικό υλικό. Ειδικά σε ένα πιάτο όπως το κριθαρότο, όπου η κεντρική φιλοσοφία του, όπως και στα ριζότι, είναι να αναδείξει κάθε φορά το ένα κεντρικό υλικό. Προκειμένου λοιπόν να αναδειχτεί η γαρίδα πλαισιώνεται από δυο ειδών πιπεριές, πράσο και ζωμό ντομάτας. Και μια και η σύνθεση έγινε απολαμβάνοντας χαλαρά την υπέροχη Grimbergen Blanche, προστέθηκε λίγη μπύρα αντί κρασιού στο μαγείρεμα. Τέλειο ταίριασμα!

Τέλος όσον αφορά στη διαδικασία του κριθαρότου, να σημειώσω ότι είναι διακριτά διαφορετική απ’ το παραδοσιακό μαγείρεμα μανέστρας, μια και ο στόχος του πιάτου είναι να βγει το κριθαράκι αλντέντε και κρεμώδες ταυτόχρονα. Γι’ αυτό και είμαι οπαδός της ονομασίας κριθαρότο, που θυμίζει ότι εδώ έχουμε πάρει τη διαδικασία παρασκευής του ριζότο και την έχουμε προσαρμόσει επιτυχημένα σε ένα παραδοσιακό υλικό. Απλά να θυμίσουμε ότι τα 4 στάδια είναι το σοφρίτο, ο αργός βασανισμός με τον ζωμό, η ένταξη του βασικού υλικού και το κλείσιμο (που η σημερινή συνταγή δεν το περιλαμβάνει).

Στην επόμενη σελίδα: Η συνταγή βήμα-βήμα 

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη συνταγή, ειδικά αν έχετε μάθει τη διαδικασία του ριζότο/κριθαρότο. Είναι ένα φαγητό που δεν ζεσταίνεται, τρώγεται μόνο φρέσκο λίγα λεπτά μόλις τελειώσει στο τηγάνι και έτσι επιβάλλεται να γίνει την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα. Το μαγείρεμα χρειάζεται 20 λεπτά και η προετοιμασία περίπου 40’ μαζί με το καθάρισμα των γαρίδων.

Υλικά για 4 άτομα

• 20 φρέσκες γαρίδες Νο 3-4 των 8-10 εκ. (με το συμπάθειο!)
• 1 φλυτζάνι risoni Barilla ή κριθαράκι
• 1.3 λτ. ζεστού ζωμού από τα κεφάλια των γαρίδων
• 1 πράσο μεσαίο σε ροδέλες
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 πιπεριά Φλωρίνης σε ροδέλες
• 1 πιπεριά κέρατο σε ροδέλες
• 8 ντοματάκια για ντεκόρ (προαιρετικά)
• 500 ml. τριμμένη ντομάτα
• 100 ml.μπύρα Grimbergen Blanche ή λευκό κρασί
• 50 γρ. βούτυρο Lurpak
• 70 ml. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό για το κλείσιμο / σερβίρισμα
• Αλάτι, Πιπέρι

Παρασκευή:

Ακολουθείτε ακριβώς τα στάδια που περιγράψαμε στο προηγούμενο άρθρο περί τεχνικής κριθαρότου.

Α. Προεργασία:

Ετοιμάζετε τα λαχανικά.

1. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και κόβετε σε ροδέλες πράσο και πιπεριές. Ως ανταμοιβή βάζετε μια Grimbergen Blanche και πίνετε μια γουλιά, για να πάρετε τ’ απάνω σας να ασχοληθείτε με τις γαρίδες.

Καθαρίζετε τις φρέσκιες γαρίδες.

2. Με αιχμηρό μαχαίρι κάνετε μια διαμήκη τομή στο κέλυφος της κάθε γαρίδας στη κοιλιά της απ’ την ουρά ως το κεφάλι. Στη συνέχεια, το ανοίγετε και αφαιρείτε το καύκαλο της ουράς.

3. Βλέποντας την κάθε γαρίδα από πάνω, με το κεφάλι της προς εσάς, βάζετε την άκρη του μαχαιριού σας ανάμεσα στην άκρη του κεφαλιού και στο σώμα και ανιχνεύετε προσεκτικά το έντερο της, το οποίο διατρέχει την πλάτη της. Πιάνετε την άκρη του, μεταξύ του μαχαιριού και του δακτύλου σας, και το τραβάτε προς το μέρος σας για να βγει όλο.

Ο μόνος λόγος γι’ αυτή την επέμβαση, είναι ότι συχνά υπάρχουν εκεί υπολείμματα άμμου, τα οποία όταν τρώτε την γαρίδα τα νιώθετε κάπως στη μπουκιά σας.

Ετοιμάζετε το ζωμό.

4. Κόβετε όλα τα κεφάλια απ’ τα σώματα των γαρίδων με μαχαίρι και τα κρατάτε σε ένα ξεχωριστό μπολ. Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε 1.3 λίτρα νερού και το βράζετε. Προσθέτετε τα κεφάλια απ’ τις γαρίδες, προσθέτετε μια κουταλιά γλυκού αλάτι (για να βοηθήσει στην απορρόφηση των ζωμών της γαρίδας) και χαμηλώνετε τη φωτιά να σιγοβράσουν για ένα δεκάλεπτο. Κλείνετε τη φωτιά, σουρώνετε, πετάτε τα κεφάλια και κρατάτε τον ζωμό για το κριθαρότο.

Β. Σοφρίτο:

5. Τσεκάρετε το ρολόι σας ή βάλτε το χρονόμετρο του κινητού σας να αρχίσει να μετράει απ’ το μηδέν, για να συντονιστείτε απόλυτα με τις οδηγίες. Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι (ή και σε wok) σε φωτιά ¾, βάζετε το λάδι και το βούτυρο μέχρι να κάψουν σε 1 λεπτό. Αμέσως μετά προσθέτετε όλα μαζί τα λαχανικά (κρεμμύδι, πράσο, πιπεριές). Ανακατεύετε για 3 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να μαραίνονται.

Γ. Αργός Βασανισμός:

6. Στο 4º λεπτό προσθέτετε το κριθαράκι στο μίγμα και ανεβάζετε τη φωτιά στο φούλ. Ανακατεύετε συνεχώς για 1 λεπτό. Προσθέτετε μια κουτάλα με ζωμό και ανακατεύετε. Με το που την πίνει το μίγμα, προσθέτετε την επόμενη και συνεχίζετε το ανακάτεμα με κυκλικές κινήσεις διαδικασία που θα επαναληφθεί και θα διαρκέσει για όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.

7. Σε 3-4 λεπτά προσθέστε την Grimbergen Blanche (ή το λευκό κρασί) και συνεχίστε μετά με τον ζωμό. Στα επόμενα 2 λεπτά (στα μέσα σχεδόν της διαδικασίας), προσθέστε την τριμμένη ντομάτα και τα ντοματάκια. Συνεχίζετε την σταδιακή πρόσθεση ζωμού γαρίδας μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμο το κριθαράκι στο 18º περίπου λεπτό από τότε που ξεκινήσατε (ή στο 14º από τότε που μπήκε το κριθαράκι μέσα).

Δ. Ένταξη Βασικού Υλικού:

8. Οι γαρίδες αυτού του μεγέθους σε τέτοια συνταγή θέλουν αυστηρά 2 λεπτά μαγείρεμα στο μάτι. Οτιδήποτε παραπάνω θα τις σκληρύνει και θα τις καταστρέψει ως υλικό. Έτσι τις ρίχνετε μέσα, στο 18ο λεπτό, όταν το κριθαράκι έχει σχεδόν γίνει, και τις γυρνάτε στο επόμενο απ’ την άλλη. Στο 20º λεπτό έχετε κλείσει τη φωτιά και έχετε αποσύρει το τηγάνι απ’ το μάτι. Οι γαρίδες θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται ελαφρά απ’ τη θερμότητα του κριθαρότου και όταν σερβιριστούν θα είναι τέλειες.

Ε. Κλείσιμο:

9. Προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τριφτό πιπέρι και ανακατεύετε. Στο κριθαρότο αυτό έχω επιλέξει να μην γίνει το χαρακτηριστικό κλείσιμο που θα βοηθήσει την κρεμώδη υφή, γιατί δεν βρίσκω ότι το χρειάζεται. Λειτουργεί μια χαρά ως σύνθεση και παραμένει ελαφρύ. Αν εσείς επιμένετε όμως, θα μπορούσατε να προσθέσετε μια-δύο κουταλιές βούτυρο ή Arla cream cheese ή μασκαρπόνε στο τελείωμα, μαζί με μια κουταλιά απ’ το ζωμό και να τ’ ανακατέψετε μαζί.

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε μέσα στα 3 λεπτά αφ’ ότου το κριθαρότο ετοιμάστηκε. Μια δυο κουταλιές σε κάθε πιάτο από το τηγάνι. Αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε πιατέλα ή κάποιο άλλο σκεύος σερβιρίσματος θα πρέπει οπωσδήποτε να το έχετε ζεστάνει σε φούρνο στους 60º-80ºC για 10 λεπτά τουλάχιστον γιατί τα ζυμαρικά χάνουν γρήγορα θερμοκρασία σε επαφή με κρύα πορσελάνη. Φροντίστε να έχετε μύλο με πιπέρι στο τραπέζι γιατί το σηκώνει. Επίσης φροντίστε απαρεγκλίτως να έχετε και Grimbergen Blanche που ο χαρακτήρας της ταιριάζει τέλεια με θαλασσινά και ειδικά τις λεπτές γεύσεις της συνταγής μας. Θα σας απογειώσει γευστικά το πιάτο!

Περι